Sertésköröm, babragu, hagymák

Bab

• 200 g perui feketeszemű bab
• 1 fej vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 1 szál sárgarépa
• 2 szál angolzeller
• kacsazsír
• 2 ág kakukkfű

A babot beáztatjuk, egész éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a vöröshagymával, fokhagymával, sárgarépával, angolzellerrel föltesszük főni: gyöngyöző forralással puhára főzzük.

Bükkfán füstölt kacsaháj zsírját kiolvasztjuk, leszűrjük. Hozzáadunk 5 ág friss kakukkfüvet, ebben konfitáljuk a puhára főtt babot további 2-2,5 órán át.

Feketefokhagymás babpüré

• 150 g vajbab
• szárnyasalaplé
• 8 fekete fokhagyma
• 2 g aktív szén

A babot leforrázzuk, 4-5 órán át ázni hagyjuk, majd eltávolítjuk a héját.

Szárnyasalaplében puhára főzzük. Mikor megpuhult, annyi alaplevet hagyunk rajta, hogy a bab és a folyadék együtt 600 g legyen.

Hozzáadjuk a fekete fokhagymát, az aktív szenet. Sózzuk, majd turmixoljuk, sűrű szűrőn átszűrjük, habszifonba töltjük.

Sertésköröm

• 4 köröm
• 6 fej vöröshagyma
• 4 fej fokhagyma
• 2 sárgarépa
• 1 zeller
• 2 ek bors
• só

A körmöt a többi hozzávalóval lassú tűzön, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Kivesszük a levéből, hagyjuk kihűlni, leszedjük róla a bőrt, ügyelve arra, hogy egyben maradjon.

Kicsontozzuk, a húst és az inakat kevés főzőlével elkeverve 5×2,5 centis formákba préseljük, a bőrből ugyanekkora darabokat vágunk.

A bőrt két szilikonpapír közé préselve ropogósra sütjük.

A formába préselt körmöt 200 fokos sütőbe tesszük 4-5 percre, a formát a tányéron húzzuk le róla, a tetejére kerül a bőrcsipsz.

Pecsenyelé

• 3 kg csirkeszárny
• 1 kg sertésdagadó
• 5 fej vöröshagyma
• 5 fej fokhagyma
• 500 ml fehérbor, negyedére koncentrálva
• 2 cl fehér balzsamecet

A szárnyat és a dagadót 150 C°-os sütőben 40 percig pirítjuk, közben egyszer megforgatjuk, majd hagyjuk kihűlni. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, jeges vízzel fölöntjük, hozzáadjuk a beforralt bort.

Lassú forralással 2,5 órán át főzzük, majd fél óra pihentetés után leszűrjük, sűrítjük.

Mikor már majdnem elérte a kívánt sűrűséget 2 cl fehér balzsamecetet adunk hozzá.

Konfitált gyöngyhagyma és fokhagyma

A megtisztított hagymát és fokhagymát annyi olajjal öntjük fel, ami épp ellepi, így csomagoljuk kevés friss kakukkfűvel alufóliába. 130 C°-os sütőben 25 percig készítjük.

Marinált göngyhagyma

• gyöngyhagyma, megtisztítva
• 100 g fehér borecet
• 150 g víz
• 25 g cukor
• 5 g só

A marinád hozzávalóit összekeverjük, fölforraljuk, majd beletesszük a gyöngyhagymát, lefedve hagyjuk kihűlni.

Marinált angolzeller

• 75 g almaecet
• 25 g víz
• 1 tk koriandermag
• csipet só

A megtisztított angolzellerből vékony szalagokat vágunk, tálalás előtt 4-5 percig marináljuk.

Korianderolaj

• 100 g zöldkoriander
• 250 g szőlőmagolaj
• fehér balzsamecet

Az olajat és a koriandert thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, 50 fokos hőmérsékleten, majd további 20 percig közepes fordulaton, ekkor már nem melegítjük.

Ebből készítünk fehér balzsamecettel 3:1 arányú vinegrettet.

Tálalás

• pár szem koriandermag
• mizuna, céklalevél
• pecsenyelé

A szifonból három pötty babpürét nyomunk a tányérra, középre kerül a köröm a ropogós bőrrel, köré a bab a hagymákkal keverve, erre az angolzeller, friss koriander.

Frissítőként mizuna és céklalevél, valamint koriandervinegrett, végül néhány szem szárazon pirított koriandermag. A jus a vendég előtt kerül a tányérra.

Fekete fokhagyma