Receptek Négylábú Sertésköröm, babragu, hagymák

Sertésköröm, babragu, hagymák

Img 8338 horvath arany kaviar
Fotó: Bakcsy Árpád

Bab

  • 200 g perui feketeszemű bab
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 1 szál sárgarépa
  • 2 szál angolzeller
  • kacsazsír
  • 2 ág kakukkfű

A babot beáztatjuk, egész éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a vöröshagymával, fokhagymával, sárgarépával, angolzellerrel föltesszük főni: gyöngyöző forralással puhára főzzük.

Bükkfán füstölt kacsaháj zsírját kiolvasztjuk, leszűrjük. Hozzáadunk 5 ág friss kakukkfüvet, ebben konfitáljuk a puhára főtt babot további 2-2,5 órán át.

Feketefokhagymás babpüré

A babot leforrázzuk, 4-5 órán át ázni hagyjuk, majd eltávolítjuk a héját.

Szárnyasalaplében puhára főzzük. Mikor megpuhult, annyi alaplevet hagyunk rajta, hogy a bab és a folyadék együtt 600 g legyen.

Hozzáadjuk a fekete fokhagymát, az aktív szenet. Sózzuk, majd turmixoljuk, sűrű szűrőn átszűrjük, habszifonba töltjük.

Sertésköröm

  • 4 köröm
  • 6 fej vöröshagyma
  • 4 fej fokhagyma
  • 2 sárgarépa
  • 1 zeller
  • 2 ek bors

A körmöt a többi hozzávalóval lassú tűzön, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Kivesszük a levéből, hagyjuk kihűlni, leszedjük róla a bőrt, ügyelve arra, hogy egyben maradjon.

Kicsontozzuk, a húst és az inakat kevés főzőlével elkeverve 5×2,5 centis formákba préseljük, a bőrből ugyanekkora darabokat vágunk.

A bőrt két szilikonpapír közé préselve ropogósra sütjük.

A formába préselt körmöt 200 fokos sütőbe tesszük 4-5 percre, a formát a tányéron húzzuk le róla, a tetejére kerül a bőrcsipsz.

Pecsenyelé

  • 3 kg csirkeszárny
  • 1 kg sertésdagadó
  • 5 fej vöröshagyma
  • 5 fej fokhagyma
  • 500 ml fehérbor, negyedére koncentrálva
  • 2 cl fehér balzsamecet

A szárnyat és a dagadót 150 C°-os sütőben 40 percig pirítjuk, közben egyszer megforgatjuk, majd hagyjuk kihűlni. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, jeges vízzel fölöntjük, hozzáadjuk a beforralt bort.

Lassú forralással 2,5 órán át főzzük, majd fél óra pihentetés után leszűrjük, sűrítjük.

Mikor már majdnem elérte a kívánt sűrűséget 2 cl fehér balzsamecetet adunk hozzá.

Konfitált gyöngyhagyma és fokhagyma

A megtisztított hagymát és fokhagymát annyi olajjal öntjük fel, ami épp ellepi, így csomagoljuk kevés friss kakukkfűvel alufóliába. 130 C°-os sütőben 25 percig készítjük.

Marinált göngyhagyma

  • gyöngyhagyma, megtisztítva
  • 100 g fehér borecet
  • 150 g víz
  • 25 g cukor
  • 5 g só

A marinád hozzávalóit összekeverjük, fölforraljuk, majd beletesszük a gyöngyhagymát, lefedve hagyjuk kihűlni.

Marinált angolzeller

  • 75 g almaecet
  • 25 g víz
  • 1 tk koriandermag
  • csipet só

A megtisztított angolzellerből vékony szalagokat vágunk, tálalás előtt 4-5 percig marináljuk.

Korianderolaj

  • 100 g zöldkoriander
  • 250 g szőlőmagolaj
  • fehér balzsamecet

Az olajat és a koriandert thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, 50 fokos hőmérsékleten, majd további 20 percig közepes fordulaton, ekkor már nem melegítjük.

Ebből készítünk fehér balzsamecettel 3:1 arányú vinegrettet.

Tálalás

  • pár szem koriandermag
  • mizuna, céklalevél
  • pecsenyelé

A szifonból három pötty babpürét nyomunk a tányérra, középre kerül a köröm a ropogós bőrrel, köré a bab a hagymákkal keverve, erre az angolzeller, friss koriander.

Frissítőként mizuna és céklalevél, valamint koriandervinegrett, végül néhány szem szárazon pirított koriandermag. A jus a vendég előtt kerül a tányérra.

Fekete fokhagyma

A viszonylag magas és egyenletes hőfokon (50-60 C), egészben, 4-6 héten át fermentált fokhagymafej régi távol-keleti készítmény, sok helyen főként egészséges táplálékiegészítőnek, tulajdonképpen gyógyszernek használják. Ugyanis a nyers fokhagymához képest az erjedés során több mint hetvenszeresére nő antioxidatív hatása. Ízében ugyanakkor felerősödnek a szirupos, balzsamecetes, karamellás, gyümölcsös jegyek.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,187lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya