Sertésköröm, babragu, hagymák

0
Img 8338 horvath arany kaviar
Fotó: Bakcsy Árpád

Bab

  • 200 g perui feketeszemű bab
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 1 szál sárgarépa
  • 2 szál angolzeller
  • kacsazsír
  • 2 ág kakukkfű

A babot beáztatjuk, egész éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a vöröshagymával, fokhagymával, sárgarépával, angolzellerrel föltesszük főni: gyöngyöző forralással puhára főzzük.

Bükkfán füstölt kacsaháj zsírját kiolvasztjuk, leszűrjük. Hozzáadunk 5 ág friss kakukkfüvet, ebben konfitáljuk a puhára főtt babot további 2-2,5 órán át.

Feketefokhagymás babpüré

A babot leforrázzuk, 4-5 órán át ázni hagyjuk, majd eltávolítjuk a héját.

Szárnyasalaplében puhára főzzük. Mikor megpuhult, annyi alaplevet hagyunk rajta, hogy a bab és a folyadék együtt 600 g legyen.

Hozzáadjuk a fekete fokhagymát, az aktív szenet. Sózzuk, majd turmixoljuk, sűrű szűrőn átszűrjük, habszifonba töltjük.

Sertésköröm

  • 4 köröm
  • 6 fej vöröshagyma
  • 4 fej fokhagyma
  • 2 sárgarépa
  • 1 zeller
  • 2 ek bors

A körmöt a többi hozzávalóval lassú tűzön, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Kivesszük a levéből, hagyjuk kihűlni, leszedjük róla a bőrt, ügyelve arra, hogy egyben maradjon.

Kicsontozzuk, a húst és az inakat kevés főzőlével elkeverve 5×2,5 centis formákba préseljük, a bőrből ugyanekkora darabokat vágunk.

A bőrt két szilikonpapír közé préselve ropogósra sütjük.

A formába préselt körmöt 200 fokos sütőbe tesszük 4-5 percre, a formát a tányéron húzzuk le róla, a tetejére kerül a bőrcsipsz.

Pecsenyelé

  • 3 kg csirkeszárny
  • 1 kg sertésdagadó
  • 5 fej vöröshagyma
  • 5 fej fokhagyma
  • 500 ml fehérbor, negyedére koncentrálva
  • 2 cl fehér balzsamecet

A szárnyat és a dagadót 150 C°-os sütőben 40 percig pirítjuk, közben egyszer megforgatjuk, majd hagyjuk kihűlni. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, jeges vízzel fölöntjük, hozzáadjuk a beforralt bort.

Lassú forralással 2,5 órán át főzzük, majd fél óra pihentetés után leszűrjük, sűrítjük.

Mikor már majdnem elérte a kívánt sűrűséget 2 cl fehér balzsamecetet adunk hozzá.

Konfitált gyöngyhagyma és fokhagyma

A megtisztított hagymát és fokhagymát annyi olajjal öntjük fel, ami épp ellepi, így csomagoljuk kevés friss kakukkfűvel alufóliába. 130 C°-os sütőben 25 percig készítjük.

Marinált göngyhagyma

  • gyöngyhagyma, megtisztítva
  • 100 g fehér borecet
  • 150 g víz
  • 25 g cukor
  • 5 g só

A marinád hozzávalóit összekeverjük, fölforraljuk, majd beletesszük a gyöngyhagymát, lefedve hagyjuk kihűlni.

Marinált angolzeller

  • 75 g almaecet
  • 25 g víz
  • 1 tk koriandermag
  • csipet só

A megtisztított angolzellerből vékony szalagokat vágunk, tálalás előtt 4-5 percig marináljuk.

Korianderolaj

  • 100 g zöldkoriander
  • 250 g szőlőmagolaj
  • fehér balzsamecet

Az olajat és a koriandert thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, 50 fokos hőmérsékleten, majd további 20 percig közepes fordulaton, ekkor már nem melegítjük.

Ebből készítünk fehér balzsamecettel 3:1 arányú vinegrettet.

Tálalás

  • pár szem koriandermag
  • mizuna, céklalevél
  • pecsenyelé

A szifonból három pötty babpürét nyomunk a tányérra, középre kerül a köröm a ropogós bőrrel, köré a bab a hagymákkal keverve, erre az angolzeller, friss koriander.

Frissítőként mizuna és céklalevél, valamint koriandervinegrett, végül néhány szem szárazon pirított koriandermag. A jus a vendég előtt kerül a tányérra.

Fekete fokhagyma

A viszonylag magas és egyenletes hőfokon (50-60 C), egészben, 4-6 héten át fermentált fokhagymafej régi távol-keleti készítmény, sok helyen főként egészséges táplálékiegészítőnek, tulajdonképpen gyógyszernek használják. Ugyanis a nyers fokhagymához képest az erjedés során több mint hetvenszeresére nő antioxidatív hatása. Ízében ugyanakkor felerősödnek a szirupos, balzsamecetes, karamellás, gyümölcsös jegyek.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel