Hozzávalók
- 1,6 kg nyúlcomb és nyúllapocka
- 1 borjúnyelv
Páclé
- 1 l víz
- 60 g só
- 5 g pácsó
- 1 babérlevél
- 1 szegfűszeg
- 1 kakukkfű
- 10 szem bors, megroppantva
- 10 szem koriander, megroppantva
- 5 borókabogyó, megroppantva
- 2 gerezd fokhagyma
A páclé hozzávalóit röviden felforraljuk, és hagyjuk kihűlni. A húst megfelelő méretű edénybe tesszük, a páclével leöntjük, egy hétre hűtőszekrénybe tesszük. A húsdarabokat naponta megforgatjuk. Az elkészítés napja előtt a húst kivesszük a pácléből, és éjszakára hideg vízbe áztatjuk. A hús megőrzi intenzív ízét, de elveszíti erős sósságát.
Főzőlé
- 1 félbe vágott borjúláb (kb 800 g), blansírozva
- 2 l szárnyasalaplé
- 1 fej hagyma félbe vágva
- 1 babérlevél
- ízesítőcsokor (60 g póré, 3 szál tárkony, 3 szár petrezselyem, 1 szál kakukkfű, 30 g répa)
- 10 szem bors
- 5 borókabogyó
- 2 gerezd fokhagyma
A borjúlábat és nyelvet feltesszük a főzőlé hozzávalóival (a nyúl és a derítéshez szükséges darált hús és a tojásfehérje kivételével). 1,5 órán át kis lángon csendesen forraljuk, majd hozzáadjuk a pácolt nyúldarabokat is (a páclevet kiöntjük). További egy órán át gyakran habozva készítjük, alig gyöngyöző forrással (90 fokon). A lángról levéve a húst a lében hagyjuk langyosra hűlni.
A levet leszűrjük, lezsírozzuk, lehűtjük. A húsokat kicsontozzuk, a nyelv külső hártyáját eltávolítjuk. További felhasználásig nedves ruhával letakarjuk.
Derítés
- 300 g marhalábszár, darálva
- 3 tojásfehérje, enyhén felverve
Gumikesztyűt húzunk, a darált húst és a tojásfehérjét kézzel összedolgozzuk, a kihűlt, lezsírozott főzőlébe tesszük, lassan felmelegítjük, gyakran megkeverjük, hogy ne égjen le — addig, amíg a „kalap” meg nem szilárdul. 20 percig csendesen forrni hagyjuk, közben a lé tetején képződő “kalap” közepébe lyukat fúrunk.
Főzés után, ha van időnk, hagyjuk a kalapot lesüllyedni a lábos aljára. A levet etaminnal bélelt sűrű szitán átszűrjük. A “kalapot” szűrés közben nem nyomkodjuk.
Befejezés
- a félretett húsfélék
- 4-6 lap zselatin
- 100 g zellergumó, kis kockára vágva
- 100 g sárgarépa, kis kockára vágva
- 100 g póréhagyma, vékony szeletre vágva
- szerecsendió
- frissen őrölt koriander
- tárkonyecet
- só
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk.
A húsokat nem túl kis darabokra vágjuk, és levesbe tesszük. Felforraljuk, hozzáadjuk a zellert, sárgarépát, póréhagymát.
Röviden ropppanósra főzzük a zöldségeket. Lehúzzuk a tűzről, szükség esetén a meleg folyadékban feloldjuk az alaposan kicsavart zselatinlapokat.
A levet a többi fűszerrel élénkre fűszerezzük: melegen egészen kicsit tűnhet sósnak is. Tárkonyecettel enyhén pikánsra savanyítjuk.
Terrinformába vagy egy adagos formákba öntjük. Hasonlít a kocsonyára, de annál feszesebb és több húst tartalmaz. Az elzászi presskopf rokona.
Változat
A főzőlé készíthető 1:1 arányú fehérbor és alaplé keverékéből, de készülhet tisztán fehérborból is. A zselébe tehetünk a végén finomra vágott fűszernövényeket (petrezselyem, snidling, tárkony).
Tálalás
Blansírozott zöldbabból, gombából, újhagymából, salottából, paradicsomból készítünk salátát. A zöldbabot és gombát csíkokra, a paradicsomot kockára, az újhagymát szeletre, a salottát finomra vágjuk. A zöldbabot kivéve a többi hozzávaló nyers. Balzsamecetből, olajból, friss tárkonnyal készülő vinegrettel locsoljuk le.
Az ételt a gálára Mogyorósi Gábor és Vomberg Frigyes készítette.
