Receptek Előétel és saláta Nyúl fehérborzselében (Eckart Witzigmann receptje nyomán)

Nyúl fehérborzselében (Eckart Witzigmann receptje nyomán)

Nyulkocsonya 1935
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 1,6 kg nyúlcomb és nyúllapocka
  • 1 borjúnyelv

Páclé

  • 1 l víz
  • 60 g só
  • 5 g pácsó
  • 1 babérlevél
  • 1 szegfűszeg
  • 1 kakukkfű
  • 10 szem bors, megroppantva
  • 10 szem koriander, megroppantva
  • 5 borókabogyó, megroppantva
  • 2 gerezd fokhagyma

A páclé hozzávalóit röviden felforraljuk, és hagyjuk kihűlni. A húst megfelelő méretű edénybe tesszük, a páclével leöntjük, egy hétre hűtőszekrénybe tesszük. A húsdarabokat naponta megforgatjuk. Az elkészítés napja előtt a húst kivesszük a pácléből, és éjszakára hideg vízbe áztatjuk. A hús megőrzi intenzív ízét, de elveszíti erős sósságát.

Főzőlé

  • 1 félbe vágott borjúláb (kb 800 g), blansírozva
  • 2 l szárnyasalaplé
  • 1 fej hagyma félbe vágva
  • 1 babérlevél
  • ízesítőcsokor (60 g póré, 3 szál tárkony, 3 szár petrezselyem, 1 szál kakukkfű, 30 g répa)
  • 10 szem bors
  • 5 borókabogyó
  • 2 gerezd fokhagyma

A borjúlábat és nyelvet feltesszük a főzőlé hozzávalóival (a nyúl és a derítéshez szükséges darált hús és a tojásfehérje kivételével). 1,5 órán át kis lángon csendesen forraljuk, majd hozzáadjuk a pácolt nyúldarabokat is (a páclevet kiöntjük). További egy órán át gyakran habozva készítjük, alig gyöngyöző forrással (90 fokon). A lángról levéve a húst a lében hagyjuk langyosra hűlni.

A levet leszűrjük, lezsírozzuk, lehűtjük. A húsokat kicsontozzuk, a nyelv külső hártyáját eltávolítjuk. További felhasználásig nedves ruhával letakarjuk.

Derítés

  • 300 g marhalábszár, darálva
  • 3 tojásfehérje, enyhén felverve

Gumikesztyűt húzunk, a darált húst és a tojásfehérjét kézzel összedolgozzuk, a kihűlt, lezsírozott főzőlébe tesszük, lassan felmelegítjük, gyakran megkeverjük, hogy ne égjen le — addig, amíg a “kalap” meg nem szilárdul. 20 percig csendesen forrni hagyjuk, közben a lé tetején képződő “kalap” közepébe lyukat fúrunk.

Főzés után, ha van időnk, hagyjuk a kalapot lesüllyedni a lábos aljára. A levet etaminnal bélelt sűrű szitán átszűrjük. A “kalapot” szűrés közben nem nyomkodjuk.

Befejezés

  • a félretett húsfélék
  • 4-6 lap zselatin
  • 100 g zellergumó, kis kockára vágva
  • 100 g sárgarépa, kis kockára vágva
  • 100 g póréhagyma, vékony szeletre vágva
  • szerecsendió
  • frissen őrölt koriander
  • tárkonyecet

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk.

A húsokat nem túl kis darabokra vágjuk, és levesbe tesszük. Felforraljuk, hozzáadjuk a zellert, sárgarépát, póréhagymát.

Röviden ropppanósra főzzük a zöldségeket. Lehúzzuk a tűzről, szükség esetén a meleg folyadékban feloldjuk az alaposan kicsavart zselatinlapokat.

A levet a többi fűszerrel élénkre fűszerezzük: melegen egészen kicsit tűnhet sósnak is. Tárkonyecettel enyhén pikánsra savanyítjuk.

Terrinformába vagy egy adagos formákba öntjük. Hasonlít a kocsonyára, de annál feszesebb és több húst tartalmaz. Az elzászi presskopf rokona.

Változat

A főzőlé készíthető 1:1 arányú fehérbor és alaplé keverékéből, de készülhet tisztán fehérborból is. A zselébe tehetünk a végén finomra vágott fűszernövényeket (petrezselyem, snidling, tárkony).

Tálalás

Blansírozott zöldbabból, gombából, újhagymából, salottából, paradicsomból készítünk salátát. A zöldbabot és gombát csíkokra, a paradicsomot kockára, az újhagymát szeletre, a salottát finomra vágjuk. A zöldbabot kivéve a többi hozzávaló nyers. Balzsamecetből, olajból, friss tárkonnyal készülő vinegrettel locsoljuk le.

Az ételt a gálára Mogyorósi Gábor és Vomberg Frigyes készítette.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,414lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya