Hal
- 4, egyenként 150 grammos süllőfilé (hátrész)
- só, bors, citrom
- 3 ek olívaolaj
- 2 ek vaj
- 4 vékony szelet császárszalonna (vagy pancetta) vékony csíkra vágva
A halfiléből csipesszel eltávolítjuk a szálkákat. Pengével vékonyan bevagdossuk a bőrt. A filét enyhén sózzuk-borsozzuk, pár csepp citrommal ízesítjük, műanyagfóliával letakarjuk, hűtőszekrénybe tesszük.
A filét közvetlenül tálalás előtt készítjük el: kevés forró olívaolajon a bőrös oldalával lefelé mintegy 4 perc alatt ropogósra pirítjuk. A filét konyhalapáttal kíméletesen a serpenyő aljához nyomjuk (hogy ne keletkezhessen gőz alatta).
Az olajat leöntjük róla, a filét megfordítjuk, a serpenyőbe teszünk diónyi vajat és a csíkra vágott szalonnát. Mérsékelt lángon további 1-2 perc alatt elkészítjük a halat.
Lencse
- 160 g apró szemű kaviárlencse
- 300 ml szárnyasalaplé (vagy víz)
- 1 kis fej vöröshagyma, félbe vágva
- ízesítőcsokor (szárzeller, kakukkfű, petrezselyemszár, póréhagyma, babérlevél)
- negyed csillagánizs
- 1 gerezd fokhagyma
A lencsét hideg vízzel alaposan leöblítjük, lábosba tesszük, hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, 2 percig blansírozzuk, szűrőben lecsöpögtetjük.
A blansírozott lencsét szárnyasalaplével (vagy vízzel) felöntjük. Hozzáadjuk a hagymát, az ízesítőcsokrot, a csillagánizst és a fokhagymát. A főzési idő a lencse minőségétől és korától függ: forrás után 20-35 perc. Alig gyöngyöző folyadékban készítjük, csak az utolsó 5 percben sózzuk.
A lencsét leszűrjük, a csillagánizst, hagymát, fokhagymát, ízesítőcsokrot eltávolítjuk, a főzőlevet 4-5 evőkanálnyira besűrítjük, félretesszük.
- 40 g kolozsvári szalonna, kis kockára vágva
- 1 kis lila hagyma, finomra vágva
- 1 ek sárgarépa, kis kockára vágva
- 1 ek zellergumó, kis kockára vágva
- 1 ek fokhagyma, finomra vágva
- 1 kk paradicsompüré
- só, bors
A szalonnát serpenyően megüvegesítjük, hozzáadjuk a hagymát, sárgarépát, zellert, végül a fokhagymát. A zöldségeket 6-7 percig kis lángon izzasztjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, még 2 percig pirítjuk. Sózzuk-borsozzuk.
- 1 kk balzsamecet
- 1 kk mustár
- 1 szardella
- 1 kk kapribogyó
- reszelt citromhéj
- majoránna (vagy csombor)- 4 ek besűrített főzőlé
A lencsét összekeverjük a szalonnás zöldséggel. Balzsamecettel és mustárral ízesítjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott szardellát, kapribogyót, reszelt citromhéjat, majoránnát.
A besűrített főzőlével 1-2 perc alatt összeforraljuk.
Mustármártás
- 2 salotta, finomra vágva
- 6 ek fehérborecet
- 6 ek száraz fehérbor
- 3 ek tejszín
- 100 g hideg vaj, kockára vágva
- só, bors, cayenne bors
- 1 kk dijoni mustár
- 1 kk magos mustár
- 4 ek tejszín, lágy habbá verve
A salottát az ecettel és a fehérborral addig redukáljuk, amíg a folyadék szinte teljesen el nem párolog. Felöntjük tejszínnel, majd belekeverjük a jéghideg vajdarabokat, sóval, borssal, cayenne-i borssal ízesítjük, átpasszírozzuk.
Hozzáadjuk a kétféle mustárt, majd keverés közben felforrósítjuk, de nem forraljuk fel. A végén belekeverjük a tejszínhabot.
Rösztiropogós
- burgonya
- olaj
A krumplit meghámozzuk, megmossuk, hajszálvékonyra gyaluljuk, majd vékony csíkra vágjuk, sózzuk-borsozzuk.
Teflonserpenyőben kevés olajat hevítünk, a krumplicsíkokból 4 rösztilepényt formázunk, lapáttal laposra nyomjuk, mindkét oldalán ropogós aranybarnára pirítjuk. Itatóspapírra kivesszük, azonnal tálaljuk.
Tálalás
- lencseragu
- ropogós bőrű halfilé
- a sült szalonnaszeletek csíkra vágva
- mustármártás, botmixerrrel habosítva
- snidling, frissen finomra vágva
A lencsét előmelegített tányérra kanalazzuk, a halat bőrével felfelé helyezzük rá, erre rakjuk a szalonnacsíkokat. Mustármártást kalanalazunk rá, meghintjük finomra vágott snidlinggel.
