Hozzávalók a habhoz
- 450 gr szárnyasalaplé
- 150 g Brie de Meaux (AOC minősítésű brie-sajt)
- 5 gr só
- 3 gr Xantana („Texturas”)
- 2 gr Iota („Texturas”)
- 2 gr zöldcitromlé
A hozzávalókat a citromlé kivételével 80ºC-on 5 percig termomixben keverjük (8-as sebesség). Sózzuk, hozzáadjuk a citromlevet, leszűrjük. Még melegen betöltjük a (ISI) habszifonba, tálalásig 60ºC-os vízfürdőben tartjuk.
Leves
200 ml szárnyasalaplevet lángon a háromnegyedére sűrítünk, nagyon kis lángon. Mozsárban összezúzunk 2 gramm fahéjrudat, ezt 10 percig ázni hagyjuk a forró alaplében.
Tálaláskor néhány csepp zöldcitrom héjával aromatizált olívaolajat adunk hozzá.
Tálalás
A tányérba öntjük a levest, beletesszük a félbevágott friss osztrigát, hozzáadunk kevés almaecetben marinált, savanykás zöldalmakockát. A szifonból rányomjuk a langyos brie-habot, a tetejére frittírozott hagymakarikákat adunk.
