Fürjkocsonya libamájjal

0
Thierry f%c3%bcrjkocsonya 1052 kicsi(1)

Lepirítjuk a fürjcsontokat, lezsírozzuk, felöntjük fehér portóival és Madeirával, sziruposra redukáljuk. Felöntjük szárnyas alaplével, hozzáadjuk a ledarált fürjcombhúst, a finomra vágott zöldségeket és a tojásfehérjét. Lassan felforraljuk, másfél óráig kis lángon főzzük (ne forrjon, csak gyöngyözzön!).

A végén, ha kell, még sűrítjük, hogy kimondottan intenzív íze legyen. Sózzuk, kávéskanálnyi Madeirával ízesítjük. Literenként 8 lap (2 gr/levél) zselatint adunk bele (öt percre hideg vízbe áztatva, majd kicsavarva a meleg consomméban feloldva).

Formában kocsonyát készítünk: alsó rétegében konfitált, enyhén kézzel szétmorzsolt fürjcombhús, fölötte egy réteg libamájterrin, majd e fölött 58ºC-os maghőig sous vide-ben készült fürjmellhús. Teszünk a kocsonyába még kis kockákra vágott főtt zöldséget is.

A libamájterrin

A libamájat kierezve, lehártyázva egy napig 13 gr sóval, 2 gr cukorral, 1 gr fehérborssal, 2 ½ dl-ről 3 evőkanálra sűrített madeira, fehér portói és késői szüretelésű bor keverékével marináljuk, majd átlátszó fóliába és alufóliába tekerve 65ºC-on fokos vízfürdőben készítjük 20 percig.

Felhasználás előtt 24 óráig a hűtőszekrényben tartjuk.

Thierry f%c3%bcrjkocsonya vagott kicsi

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel