Egy főző számra a vadélesztős sörök jelentik a szakma csúcsát. A kész főzetek hihetetlenül változatosak, sokszor egész meglepőek és teljesen új szintre emelik a sörkészítés művészetét. Mindemellett irányítani sem egyszerű őket. Gondoljunk csak bele: a sörök 90%-át a vadélesztőtörzsek tehetik tönkre, itt meg ezek adják a lényegi részt. A hazai sörszcéna fejlődését mutatja, hogy 2014 az IPA-mánia kezdődő lecsengése mellett a vadélesztős saisonok éve. A nemzetközi trendekhez igazodva többen is megpróbálkoztak vele, talán a legnagyobbat a Hara’Punk-féle Monkey Funky Yeah szólt (róluk itt, itt és itt), de Tibeer Fazonja is egész jól sikerült.
Aki viszont tényleg nagyon szeretne elmélyedni az animális karakterek világában, annak a saisonnál karakteresebb versenyzőket kell választania. Lehet mondjuk gueuze-zel próbálkozni, de a Sörmanufaktúrából most beszerezhető egy nagyon egyedi főzet is. A holland Brouwerij’ de Molen Braggot Brett-je egy történelmi stílus autentikus megidézése, amibe azért kerül néhány meglepő csavar is.
A braggot vagy bragg egy hibridstílus: malátából készült sör és mead (mézsör) keveréke. A két rész aránya változó, de általános alapelv, hogy a fermentálható cukortartalom nagyobb része mézből származzon. A malátasört és a mézsört sokan teljesen külön erjesztik és csak későbbi stádiumban öntik egybe, mások viszont egyszerűen az erjedő sör mellé öntik a mézet. A régi időkben a braggotok igazi nullkilométeres italok voltak: a főzők, szabadon engedve fantáziájukat, a helyben elérhető gyógynövényeket, szezonális fűszereket tették a sörbe. A braggot lényege az egyensúly: a méznek határozottan jelen kell lennie, de nem lehet geil, illetve túl alkoholos a sör. Jó braggotot készíteni éppen emiatt nehéz feladat.
A braggot egyébként említésre kerül a Canterbury mesékben is (Miller’s Tale):
„Hir mouth was sweete as bragot or the meeth,
Or hoord of apples leyd in hey or heath.”
A de Molen egy alap braggot receptet csavargatott a végtelenségig. Bourbon- és konyakoshordókban is érlelték a kész főzetet, amibe ezáltal jó adag Brettanomyces került, majd a végén további fenyőmézet is adtak a sörhöz. A nyitás lehengerlő. Az előre várt lópokrócos jelleg talaján erőteljes aszaltgyümölcsös illatok nyílnak elő, meggy, szilva és egy kevés füge járnak kéz a kézben. Ha pedig ez nem lenne elég, a háttérben felsejlik a bourbonos, sherrys érzet is. A korty harmonikus, kiegyensúlyozott. A karbonizáltság elegánsan alacsony. Eleinte egy autentikus sidra-ra emlékeztet az enyhe savankássággal és száraz jelleggel, majd szép lassan előbújnak a gyümölcsök is (körte, szőlő, meggy). Középtájt krémszerűen mézes jelleg bontakozik ki, felsejlik a kimunkált test, ami végig verseng a savanyával. Az utóíz édeskés egy kevés kandírozott citromhéjjal. Mindent összevetve a Braggot Brett pazar, kimagaslóan jó főzet.
Érdemes keresni a Sörmanufaktúrában addig, amíg van.
A múltkor a boros múltamra rádolgozva kipróbáltunk pár brettes sört. Tök durva, hogy valószínűleg, aki a borban nem tanulta meg mi a brett és a sörökkel kezdi, az kibírja ezeket. Én majdnem okádtam a brettes sörtől és nincs is sok kedvem másikra rápróbálni.
@akov: ez tényleg érdekes. Akkor ezt nem ajánlom, mert elég durva. De csak kíváncsiság: melyik volt pontosan, ami annyira nem ízlett? Csak hogy lightosabb vagy durvább verzió-e.
@akov: Tök durva, hogy valószínűleg, aki a borban nem tanulta meg mi a brett és a sörökkel kezdi, az kibírja ezeket.
Ez azért nem ilyen egyértelmű. Én is Mo-n boros voltam, amíg nem lettek iható magyar sörök, de a brettes sörök, (azon belül ár-érték arányban a legjobbak a Rodenbach, a régi Petrus, vagy Geuze-Lambicok közül a Mariage Parfait) rögtön ízlettek. Vannak sokkal drágább jó brettes sörök, pl. az Ypres, de nem jobbak mint az 1,30 EUR-s alap darabok.
Lehet, hogy valami extrém darabot fogtál ki, vagy egyszerűen szart.
Egy Rodenbach Vintage a 8-10 EUR-s árával min. ugyanolyan élményt tud okozni, mint egy 85+ pontos pinot vagy syrah
a világért sem akarok én belepofázni a „nagyok” dolgába, de mi van, ha ‘akov’ egyszerűen csak egy az átlagnál nagyobb sznob faktorral megáldott (vagy megvert…ez már csak viszonyítás kérdése) valaki és igazából belesz_rik ő a sörökbe, csak ki akarta nyilvánítani azt a hatalmas tudását és élettapasztalatát, amit egyébként jobbára a borok szerén szerzett?
@alehunter: nyilván így van , hiszen az teljesen elképzelhetetlen, hogy esetleg igaza van. Szintén a borok felől érkezve nekem sem sikerül megérteni, ugyan mégis kinek és miféle igénye van a brettre, de legyen. Az tény, hogy én eddig egyetlen brettes sört tudtam meginni az összes többit azonnal köptem/öntöttem. Az az egy pont ezen a kóstolón volt, méghozzá a Port Brewing The Lost Abbey 10 Commandments. Ellenben a Mikkeller Invasion Farmhouse IPA és a De Molen Hollen & Stilstaan Barrel Aged után a hideg kirázott, eszembe nem jutna ilyesmit lenyelni, sok év borkóstolás után kifejlődik egy egészséges undor… (A két főzde egyéb söreivel semmi gondom nincs, sőt mindkettőt nagyra becsülöm.)
@dagadtos: Nyilván teljesen más a brett borban, mint sörben, az előbbiben senki nem tolerálja. aki ért egy kicsit a borhoz…
Nem szabad azonban a sörértékelést kizárólag a borkóstolásra épített tapasztalatok oldaláról megközelíteni. Furcsa lenne, ha a kezdő borkóstoló a 20+ éves burgundikkal kezdené az ismerkedést. Hosszú az út a borkóstolásban addig, amíg valaki a tercier aromákat többre tartja a primer és szekundereknél. A sörkóstolást sem a brettes söröknél kéne kezdeni, vagy ha igen, akkor az általam felsorolt „alap” bretteseknél (a Petrust kivéve, mert mostanában szar). Ha megkóstolsz egy Orvalt ami frissen került be a polcra, nem fogod érteni, mit szeretnek benne a „sznob” sörgeekek, ha ugyanannak a palacknak adsz egy évet, teljesen más lesz az íze, mert az élesztő kisimítja a palackérlelésnek köszönhetően. Ez a bornál is így van, attól, hogy egyes borászok az új barik hordós borukat financiális okokból 2 évesen piacra dobják, mindenki, aki kicsit is ért hozzá, tudja, hogy azt még 1-2 évig nem szabad felbontani…
Nyilván mindenkinek az az érdeke, hogy az extremitásokat adja el, mert nagyobb a haszon az 1000 Ft-os palackon, mint az 500 Ft-oson. Lehet, hogy az általatok kóstolt palackok frissek voltak, kell nekik 1-2 év mire a brett kisimul. Elképzelek egy borkóstolót ahol a sznobok az előző évjárat garázsborait kóstolják, na kb. ez a helyzet azzal a sorral amit itt említettetél…
@Bud_Taste: Ja, látom betrompfoltam ide, de nem jöttem vissza (fura ez a komment motor, hogy nem kapok értesítést, mintha fekete lyukba beszélnék). Semmiképpen nem a sörös vs. boros vitát szerettem volna itt megnyitni, mert míg – ahogy írtam – a borok felől jövök, ez nem jelenti azt, hogy sosem ittam sört, sőt. Egyébként sem gondolom, hogy évi 1.5 ezer bor lekóstolása után, annyira nehéz lenne befogadni bármit is, vagy hogy az ember ízlését, érzékenységét a nulláról kellene kezdeni felépíteni…
Csak annyit bátorkodtam megjegyezni, hogy ezt az ízvilágot a maga lószaros, gyógyszeres, liliomos animalitást rejtő miliőjével szerintem egy boros ember nem tudja befogadni. Egyszerűen ez van.. Más irányból „szocializálódtunk”. Elhiszem, hogy ez érik, meg lekerekedik, meg besimul, de nagyon meghökkentene, ha teljesen leépülne. A borokban sem épül le, sőt, ahogy a gyümölcsösség az éréssel kifakul, egyre kellemetlenebb.
A brettanomyces a bor egyik legkellemetlenebb betegsége, igaz, sokan észre sem veszik, de persze vannak ordenáré példák. A brett a borban – bármit is prédikálnak a természetes boros kollégák – a gyümölcsöt, a finom részleteket, a termőhelyi jellegzetességeket takarja el.
Kíváncsi vagyok, hogy a söröknél ez csak egy hóbort, amit majd mindenki 10 év múlva kedélyesen megmosolyog, vagy valóban van ennek jövője (értem, hogy a lambic régi műfaj, de ott sok élesztő/baktérium játszik, nehezen lehet ezt egy fullos brettes beloltással összehasonlítani, gondolom).
Ott voltam ezen a kóstolón, szintén a boros világból érkezvén, de az elmúlt időszakban intenzív sörös életet élve. Valóban érdekes ez a kettősség, akov már a kóstolón is felvetette a fenti észrevételét.
Számomra kevésbé volt hideg rázó az élmény, a Mikkeller/Anchorage volt a határeset („érdekes”), a Hollen & Stilstaan viszont egyöntetűen kellemetlen élménynek nyilvánítottuk. Túl vagyok már Rodenbachon meg egy pár Geuze-ön, és szerettem őket.
Ami még érdekes, hogy az akov által emlegetett „lósz@ros brettet” én nem éreztem ezekben a sörökben, a vadélesztős, lópokrócos jelleg volt az erősebb.
@akov: A vadélesztőhasználat egyre gyakoribb a házisörfőzőknél szerte a világon. Az egyszerűbbeket lefőzték, most olyan kihívást keresnek, ami nagyobb felkészülést, kontrollt igényel. És tényleg komoly munka kordában tartani a vadélesztőket/Lactobacillusokat/Pediococcusokat, úgyhogy szerintem lesz ennek még jövője.
ringsider kommentjéből nagyon fontos kiemelni azt, hogy van a brettnek lósz@ros és lópokrócos vonala. Ha az előbbi uralkodik el, az szerintem is az ihatatlan kategóriába tartozik. Általában főzdefertőzések, kontrollvesztett erjesztések vagy, ahogy Bud_Taste is említette, akár a fiatal kiforratlanság jele is lehet. Vagy pl. gueuze-ök esetében a rosszul eltalált keverési aránynak. Emellett meg nyilván felmerül az is, hogy vadélesztő/Brett sem egyfajta van, illetve környezettől függően is változhat a melléktermékek mennyisége.
Nyilván megértem, hogy aki egész életében a brettet átkozta, az nehezen fogja egy más italstílusban megszeretni. De ha már nekiáll, érdemes mindenképpen jónak értékeltet választani, mert a hibásan erjesztett/érlelt darabok után nem csodálkoznék, ha a boros kollégák soha az életben nem nyúlnának vadélesztős sörhöz…
@akov: „Kíváncsi vagyok, hogy a söröknél ez csak egy hóbort, amit majd mindenki 10 év múlva kedélyesen megmosolyog, vagy valóban van ennek jövője (értem, hogy a lambic régi műfaj, de ott sok élesztő/baktérium játszik, nehezen lehet ezt egy fullos brettes beloltással összehasonlítani, gondolom).”
20 éve iszom a Rodenbachot, akkor még a Grand Cru Alexander néven ment, de talán még jobb volt (persze az idő talán megszépít) és már akkor sem volt egy fiatal márka, dobozos változata is volt már akkor is ha jól emlékszem. Sajnos nem kóstoltam az általatok kritizált söröket, de simán lehet, hogy hibásak, vagy szarok nincs ebben semmi meglepő. Az Orvalnak is van hibás batch-e abban is van brett, ez sajnos benne van a pakliban. Azért kommenteltem @dagadtos:-nak, mert egyszerűen nem igaz az, ha valaki boros, akkor nem tudja élvezni a brettes söröket, erre nem csak a saját példámat tudom felhozni. Azt is tudom azonban, hogy én ha találkozom egy sörrel akkor el tudom dönteni, hogy az a sör csak szar, vagy hibás, esetleg csak érlelést igényel és a fenti esetben úgy gondolom, hogy a boros kollégák ez irányú brettes sör kóstolási tapasztalata talán nem kielégítő. Mint fentebb írtam borban a brettet rögtön megérzem és egyáltalán nem tolerálom, de ez a brett nem az a brett, ha a sör jól van elkészítve. Ezért javaslok egy Rodenbach Vintage-t (0,75 literes palack), vagy egy Ypres-t (ami részben burgundis hordóban érett) kóstolásra és akkor hagyjuk ki a Geuzet a sorból.
@Bud_Taste: az Orval mitől ilyen speciális, hogy többször hivatkozol rá? az is vadélesztővel készül?
@ringsider: persze, az Orvalban sokféle élesztőtörzs van (min. 3 fajta) az egyik brett.
Azért is olyan komplex és megosztó sör, mert nagyban függ az íze attól, hogy milyen érett, egy 6 éves nem hasonlít a 2 évesre, a friss pedig teljesen más ligában játszik.
Az utóbbi években a kereslet jóval meghaladja a főzőkapacitást, ezért egyrészt hiány van belőle, másrészt voltak/vannak minőségi problémák néha.
Tibeernek van egy zseniális klónja az Orvallois, ami sokkal jobb is tud lenni, mint bizonyos batch-ok az eredetiből. Ő is Orval palackból szaporította fel a felhasznált élesztő egy részét. A palackba brett is kerül, ettől áll el olyan sokáig.
@Bud_Taste: köszi, ezt nem tudtam róla! akkor majd próbálkozom az érlelésével is, nekem egyébként talán a kedvenc belgám.
tegnap volt szerencsém inni egy Boon Oude Geuze -t ( 2011-2012). valami döbbenetesen finom volt. nagyon szép száraz, kifejezetten gyümölcsös, egy megfelelő adag kis citrusos savanyússágal ellensúlyozva, a geuzekre jellemző pezsgő szerű karbonizáció meg még izgalmasabbá teszi .
(a 7% alkohol ellenére kifejezetten könnyen csúszik)
talán a boros kollegáknak érdemes ezzel kezdeni, nagyon-nagy élmény.
@zsombibácsi!
most h a brettes sörök ennyire népszerűek kezdenek lenni, nem akarsz mondjuk egy geuze vaktesztet csinálni? (a csakajótól most elég sokfélét be lehet szerezni…)
@rambo13: nagyon jo otlet. Utananezek ott es szerzek hozza meg (remelem) masikat is
@rambo13: „tegnap volt szerencsém inni egy Boon Oude Geuze -t ( 2011-2012).”
Kis türelmetlen:))) Én még Boonból a 2008-nál tartok:))
Girardinból meg az 1882-nél…:))