Dánia első számú gerillái

4
Img 1127

A Mikkeller a sörszakma vándorcirkusza. A mai napig nincs saját főzdéjük, állandóan járják a világot, más-más helyeken főznek saját vagy kollaborációs söröket és még nincs tíz éve sem, hogy megalakultak. Vérbeli gerillafőzők.

Az eredetileg középiskolai fizika- és matematikatanárként dolgozó Mikkel Borg Bjergsø és Kristian Klarup Keller több évnyi, otthoni hobbisörfőzés után kezdték árulni a söreiket. Bjergsø testvérének segítségével, aki sörboltot üzemeltet Koppenhágában, viszonylag hamar képesek voltak Dánián kívülre is kicsiben szállítani, aminek hamar meglett az eredménye. 2006-ban a Ratebeer.com-on az év stoutjának választották a Beer Geek Breakfast nevű, kávéval lefőzött oatmeal stoutjukat. Ez nagy lökést adott a főzde karrierjének.

Bár Kristian Klarup Keller elég korán, már 2007-ben kilépett a bizniszből, ez nem akadályozta meg Bjergsøt abban, hogy mára a világ egyik leginnovatívabb mikrofőzdéjévé fejlessze a Mikkellert. Érdemes megnézni, hogy a több százra rúgó sörpalettájukból a legtöbb 80-90 pont körül teljesít a Ratebeeren, ami hatalmas eredmény. Bjergsø zsenijét mutatja az is, hogy a szintén neves To Øl Brewery vezetői is az ő tanítványai voltak (mármint sörfőzésben), manapság ráadásul még közös pub-projektjük is fut, Mikkeller & Friends névvel Koppenhágában. Zárójelben jegyzem meg, hogy a koppenhágai bár palettájába bevettek egy magyar sört is, az Importert, amit Kiss “Hopfanatic” Tamás főzött Nils Hansennel közösen.

Bár már nyílt Mikkeller Bar San Franciscoban és Bangkokban is, egyelőre még messze vagyunk a budapesti kocsmától. Azonban pánikra semmi ok, a Csakajósörben mindig meg lehet találni néhány sörüket. Nekem egy ismerősöm hozott három üveget Csehországból, a tabori Nemzetközi Sörfesztiválról.

Img 1145

Az első sör egy tisztelgés Bjergsø régi barátja, a dán politikus Mikkel Sarbo előtt. A névadóhoz hasonlóan Mikkel Sarbonak keresztelt sör egy nagyon merész próbálkozás. Az alaprecept egy belga világos ale, amiben a komlót egy “Dragelykke” nevű teával helyettesítették, de talán még ennél is érdekesebb, hogy az erjesztés során egy Brettanomyces élesztőtörzset használtak.

Ezek a vad élesztők szerves részei a spontánerjesztésű belga lambic-kultúrának, régióra és sokszor főzőházra jellemző ízbeli komplexitást adva a helyi söröknek. Bár sokan állítják, hogy nehezen tarthatók kordában, nehéz szabályozni az erjesztés melléktermékeinek mennyiségét, manapság mégis egyre többen próbálkoznak meg a kontrollált használatával Belgiumon kívül is. Sokan a boroshordókban maradt “Bretteket” használják fel a főerjedés utáni hordóban kondícionáláskor, de vannak olyan főzők is, akik csak és kizárólag Brettanomycesekkel végzik az erjesztést. Sokan a “Brettet” teszik felelőssé a sörök savanyúságáért, pedig önmagukban nem savanyítják a söröket, inkább egy kis fanyarabb komponenst adnak hozzá a főzethez. A savanyúságért leginkább Lactobacillus törzsek felelősek. A “Brett” az erjedés során több speciális észtert is termel (etil-kaproát, etil-acetát, etil-laktát, etil-kaprilát, etil-guajakol), amik felelősek a virágos, ananászos, földes és a külföldi szakirodalom szerint lópokróc-szerű aromákért.

Bármennyire is érdekesen hangzik a fentebbi leírás, sajnos az egész nem jött olyan szépen vissza a Mikkel Sarboban. Az aromában kicsit zavaró a főtt zöldséges jelleg, s bár előbújnak barackleves, aszalt gyümölcsös, zöld teás és enyhe kapros felütések is, az összhatás mégis a disszonánsabb zöldséges irányba tolódik el. Az íz sem igazán figyelemreméltó, bár tényleg olyan érzése van az embernek, mintha egy vékonyabb, vizesebb világos ale-t összeöntöttek volna egy fekete teával, mégsincs igazi személyisége. A kicsit kesernyés és száraz, fanyar, fűszeres érzetet jól ellenpontozta volna egy nagyobb test és egy intenzívebb malátásság, így azonban inkább “tea-domináns” lett az egész sör.

Img 1150

A 19 egy nevének megfelelően tizenkilenc különféle komlóval főzött amerikai IPA a Mikkeller Single Hop IPA-k 6,8%-os alkoholfokára belőve. A komlózás gerincét amerikai komlók adják (Simcoe, Citra, Amarillo), de kerültek bele német, sőt, még japán fajták is (Sorachi Ace). Az aroma lehengerlő és orrbavágó, erősen mangós, ananászos, citrusos jegyek versengenek a bodzával és a fenyőgyantával. Ami az illatokban előjött, az mind szépen megjelenik a kortyban is, kicsit szárazabb, vágott füves és citrusos ízek dominálnak, de a körtés, bodzás, mangós jelleg itt is felfedezhető. Az emléke szép, trópusi gyümölcsös és fűszeres. Összességében egy jól összerakott, önbizalomtól duzzadó, profi IPA.

Img 1154

A harmadik kóstolt üveg, a Sort Gul pedig egy tökéletes black IPA, ami teljesen más komlóélményt ad, mint a 19. Bár az illatban itt is megjelenik a citrusosság, sokkal inkább jellemzőek a gyantás, Citra-komlós felhangok egy kevés kávés-feketecsokis aromával. Az íz sokkal krémesebb, teltebb, a komlózás gyantásabb és egy kicsit keserűbb irányba tolja a sört, de szépen kompenzál a maláta csokoládés-krémes érzete. A zárás teljes, kiegyensúlyozott, krémesen csokoládés és erősen fenyőgyantás. Akik szeretik a stílust, találnak szépen összerakott magyar fekete IPA-t is, a Gólem Sörfőzde Sötét Bunkója például egy nagyon jó darab.

A Mikkeller 19 most éppen beszerezhető a Csakajósörben, a Mikkel Sarbo jelenleg már nincs forgalomban a Ratebeer szerint.

(A Brettanomycesről szóló rész forrása: Garrett Oliver: The Oxford Companion to Beer)

4 HOZZÁSZÓLÁS

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel