Receptek Szárnyas Csirke meleg zellersalátával

Csirke meleg zellersalátával

Zellersali 0002 kicsi
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Horváth Szilveszter, a győri La Mareda séfje, a Hagyomány és Evolúció második helyezettje a tanyasi csirkéhez zellergarnírungot adott.

A mell
A belső mellfiléket só, cukor, fűszerpaprika keverékébe forgatjuk, pár perc múlva lemossuk, tejbe áztatjuk.
Műanyagfóliába csomagolva, szivar alakúra göngyöljük. Húsz percre 56 fokos vízfürdőbe tesszük.
Paprikaléből sült fokhagymával, agar-agarral kocsonyát készítünk, vékonyan tepsibe terítjük. Mikor megdermedt, ebbe csavarjuk a „szivarokat”.

A töltött comb
A combokat kicsontozzuk, húsos oldalukat fűszerezzük tört korianderrel és borssal, és friss korianderzölddel. Rátesszük a tüdőt, összefordítjuk , majd kakukkfűvel, zsályával a bőrét is fűszerezzük. Vákuumozzuk, 58 fokon 90 percig hőkezeljük. Tálaláskor oldalait pirosra sütjük, pihentetjük.

A coulis (“kuli”)
Paprikát, salottát héjában sütünk, édesburgonyát konfitálunk, majd ezeket összeturmixoljuk. (Állaga a mártás és a püré között legyen. )

A saláta
A csirkeszíveket alaplében blansírozzuk, vékony csíkra vágjuk.
A csíkra vágott zellergumót és a birset serpenyőben mézzel, kevés olívaolajjal és calamansi ecettel összeforgatjuk. (A calamansi egyfajta citrusgyümölcs, nevezik fülöp-szigeti citromnak is).

A mártás
Barnára pirított zöldségeken Henessy-konyak, fehérbor és alaplé hozzáadásával mártást sűrítünk, majd tálalás előtt vajjal montírozzuk.

Tálalás
A coulis-ból csíkot húzunk, ebbe kerül a csirkeszivar, mellé a rakott combból vágott téglalap, a mártás, és a zellersaláta.

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,252lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya