Horváth Szilveszter, a győri La Mareda séfje, a Hagyomány és Evolúció második helyezettje a tanyasi csirkéhez zellergarnírungot adott.
A mell
A belső mellfiléket só, cukor, fűszerpaprika keverékébe forgatjuk, pár perc múlva lemossuk, tejbe áztatjuk.
Műanyagfóliába csomagolva, szivar alakúra göngyöljük. Húsz percre 56 fokos vízfürdőbe tesszük.
Paprikaléből sült fokhagymával, agar-agarral kocsonyát készítünk, vékonyan tepsibe terítjük. Mikor megdermedt, ebbe csavarjuk a „szivarokat”.
A töltött comb
A combokat kicsontozzuk, húsos oldalukat fűszerezzük tört korianderrel és borssal, és friss korianderzölddel. Rátesszük a tüdőt, összefordítjuk , majd kakukkfűvel, zsályával a bőrét is fűszerezzük. Vákuumozzuk, 58 fokon 90 percig hőkezeljük. Tálaláskor oldalait pirosra sütjük, pihentetjük.
A coulis („kuli”)
Paprikát, salottát héjában sütünk, édesburgonyát konfitálunk, majd ezeket összeturmixoljuk. (Állaga a mártás és a püré között legyen. )
A saláta
A csirkeszíveket alaplében blansírozzuk, vékony csíkra vágjuk.
A csíkra vágott zellergumót és a birset serpenyőben mézzel, kevés olívaolajjal és calamansi ecettel összeforgatjuk. (A calamansi egyfajta citrusgyümölcs, nevezik fülöp-szigeti citromnak is).
A mártás
Barnára pirított zöldségeken Henessy-konyak, fehérbor és alaplé hozzáadásával mártást sűrítünk, majd tálalás előtt vajjal montírozzuk.
Tálalás
A coulis-ból csíkot húzunk, ebbe kerül a csirkeszivar, mellé a rakott combból vágott téglalap, a mártás, és a zellersaláta.
