ReceptekSzárnyasCsirke meleg zellersalátával

Csirke meleg zellersalátával

Zellersali 0002 kicsi
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Horváth Szilveszter, a győri La Mareda séfje, a Hagyomány és Evolúció második helyezettje a tanyasi csirkéhez zellergarnírungot adott.

A mell
A belső mellfiléket só, cukor, fűszerpaprika keverékébe forgatjuk, pár perc múlva lemossuk, tejbe áztatjuk.
Műanyagfóliába csomagolva, szivar alakúra göngyöljük. Húsz percre 56 fokos vízfürdőbe tesszük.
Paprikaléből sült fokhagymával, agar-agarral kocsonyát készítünk, vékonyan tepsibe terítjük. Mikor megdermedt, ebbe csavarjuk a „szivarokat”.

A töltött comb
A combokat kicsontozzuk, húsos oldalukat fűszerezzük tört korianderrel és borssal, és friss korianderzölddel. Rátesszük a tüdőt, összefordítjuk , majd kakukkfűvel, zsályával a bőrét is fűszerezzük. Vákuumozzuk, 58 fokon 90 percig hőkezeljük. Tálaláskor oldalait pirosra sütjük, pihentetjük.

A coulis (“kuli”)
Paprikát, salottát héjában sütünk, édesburgonyát konfitálunk, majd ezeket összeturmixoljuk. (Állaga a mártás és a püré között legyen. )

A saláta
A csirkeszíveket alaplében blansírozzuk, vékony csíkra vágjuk.
A csíkra vágott zellergumót és a birset serpenyőben mézzel, kevés olívaolajjal és calamansi ecettel összeforgatjuk. (A calamansi egyfajta citrusgyümölcs, nevezik fülöp-szigeti citromnak is).

A mártás
Barnára pirított zöldségeken Henessy-konyak, fehérbor és alaplé hozzáadásával mártást sűrítünk, majd tálalás előtt vajjal montírozzuk.

Tálalás
A coulis-ból csíkot húzunk, ebbe kerül a csirkeszivar, mellé a rakott combból vágott téglalap, a mártás, és a zellersaláta.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,100lájkolóTetszik
949követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Párizs alatt az ég

A Szajna partján annyi változatot forgattak Javert felügyelő váratlan és hirtelen öngyilkosságáról, hogy az már a virtuális elhunyt szellemének zaklatásával is felér. Forgatócsoportok évtizedek óta...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)