Mogyorósi Gábor egyik főzelékreceptje a sok közül.
A velutémártáshoz két salottát vajon üvegesre fonnyasztunk. Felöntjük kupicányi száraz vermuttal, pohárka fehérborral. Lángelosztón két evőkanálnyira sűrítjük. Hozzáadunk 2 dl szárnyasalaplevet, harmadára sűrítjük (közben az edény falára száradó levest nedves ecsettel letöröljük, hogy ne karamellizálódjon).
Levesszük a tűzről, felöntjük 3 dl tejjel és tejszínnel (1:1 arányban). Kaporszárat adunk hozzá, forráspont alatt (60-70°C) 30 percig sűrítjük. Átturmixoljuk, finom szűrőn átszűrjük, sózzuk, ízesítjük.
A hámozott, kikapart tököt spagetti formára gyaluljuk (a zsenge tavaszi tököt nem kell hámozni), összesen 70-80 dekát. A tököt – korától függően – 5-10 percig kevés sóval, fehérborssal, szusiecettel marináljuk. (A szusiecetek többé vagy kevésbé édeskések.)
Az óvatosan kicsavart tököt (ne törjük össze) a 60-70°C-ra melegített mártásba tesszük, a zöldség korától függően 2-5 percig állni hagyjuk benne (infuzionáljuk, mint a teafüvet a vízben), majd azonnal tálaljuk, kaporral, turbolyával vagy tárkonnyal ízesítve.
Készíthető cukkíniből vagy kígyóuborkából is. A tejszín helyettesíthető lágyan savanykás zsíros tejföllel, ami legalább 30%-os. Ha nincs szusiecetünk, megfelel bármilyen jobb minőségű fehérbor- vagy pezsgőecet, fehér balzsamecet amihez esetleg kevés cukrot adunk.
Tálalhatjuk sült hallal, húspogácsával, rántott haltejjel vagy velővel, de leginkább bevert tojással, „mert azzal jó”: kicsit belevágunk, hogy a sárgája lassan csordogáljon bele a főzelékbe.
