Pacalpörkölt

Pacal krumpli 8438
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Két kg blansírozott pacalt és egy kg blansírozott sertéskörmöt annyi hideg vízben teszünk fel, hogy vagy tíz centivel ellepje.

Adhatunk hozzá valamilyen csontot is, például blansírozott sonkacsontot.

Mikor felforrt, lehabozzuk, másfél-két óráig főzzük, kis lángon, félig lefedve. Hozzáadunk 1 fej hagymát és fokhagymát keresztben félbe vágva, egy sárgarépát egészben, egy póréhagymát, kevés sót, 2 dl bort. További másfél-két óráig főzzük, közben gyakran lezsírozzuk.

Ha a víz elpárolgott, pótoljuk úgy, hogy éppen ellepje a pacalt. Végül a pacalt csíkra vágjuk, a körmöt kicsontozzuk, felhasználásig kevés lével leöntve, lefedve tároljuk.

A levet leszűrjük. 2 litert felforralunk 3 kis fej finomra vágott hagymával. Mikor forr, hozzáadjuk a fűszerpaprikát. Adunk hozzá ezenkívül 2-3 sült paradicsompaprikát hámozva, kockára vágva, 3 konfitált paradicsomot, 5 cseresznyepaprikát egészben. Aki akarja, tegyen bele durvára vágott pirított köménymagot is.

10 percig nagy lángon, lobogó forrással készítjük, akár a bajai halászlevet. Az erőspaprikát kivesszük, a levet leszűrjük, a hozzávalókat alaposan kinyomjuk, de nem passzírozzuk bele a levesbe.

A pacalt és a kicsontozott körmöt a mártásba tesszük, nagy lángon felmelegítjük, kicsit hagyjuk még sűrűsödni, de vigyázzunk, hogy ne égjen oda. Ezzel a módszerrel egy selymes emulzió jön létre, mely se nem sűrű, se nem híg. A szaft íze tiszta, állaga különlegesen szép. Tűzforrón tálaljuk.