Receptek Négylábú Madridi pacal (callos a la Madrileña)

Madridi pacal (callos a la Madrileña)

Pacal madridi 1 kicsi

Borjúból vagy marhából készül, sonkával, pofával, lábbal együtt (ez utóbbiakat néha sertésköröm és/vagy malaccsülök helyettesíti).

Az alaposan megmosott másfél kg pacalt és a két hosszában félbevágott sertéslábat 3-4 órára hideg vízbe áztatjuk, aztán hideg vízbe téve felforraljuk, vizét tízpercnyi főzés után kiöntjük.

A pacalt 6 cm-es kockákra vagy vastagabb csíkokra vágjuk. Nagy, öntöttvas-lábosban vagy cserépedényben olívaolajon pirítjuk néhány percig, majd flambírozzuk.

Ehhez 5-6 cl brandyt felforrósítunk, meggyújtjuk, így öntjük rá, majd besűrítjük.

Külön készítünk „alapot”: három fej hagymát, egy karottát, egy zellerszárat (mindezt finomra vágva) kis lángon húsz percig párolunk. 3 gerezd apróra vágott fokhagymát, kávéskanálnyi jó olajos pirospaprika-pelyhet (lehet enyhén csípős is), púpos evőkanál paradicsompürét adunk hozzá. Kerül még bele 60-70 dkg paradicsom, melyet a spanyol szakács félbevág, durva reszelőn reszeli a lábosba – úgy, hogy a végén a kezében maradjon a héja. Rövid kevergetés után felöntjük egy üveg fehérborral, felére sűrítjük.

Ezt az alapot adjuk hozzá a pacalhoz s lábhoz. Felöntjük l liter sótlan csirkelevessel,
szükség esetén még vízzel – úgy, hogy 7-8 centivel lepje el a folyadék. Csak enyhén sózzuk, mert a sok só megkeményíti a pacalt. Adunk hozzá egy szál chorizót 3-4 cm-es darabokra vágva. (A levegőn szárított spanyol paprikás kolbász nálunk is kapható, de ha nem találunk, gyulaival helyettesítjük). Kakukkfűből, babérból, petrezselyemszárból ízesítőcsokrot teszünk mellé, kerekre vágott sütőpapírral lefedjük. Rátesszük a fedőt, 4-5 órára 150ºC-os sütőbe rakjuk.

Ez idő alatt minden szaftos és vajpuha lesz. Ha kész, a körmöt kicsontozzuk, a pacalnál valamivel kisebb darabokra vágjuk. Minden tányérba jusson pacal, köröm, kolbász, kerülhet bele füstölt vagy füstöletlen császárhús is. Úgynevezett körítés hagyományosan nem jár hozzá, csupán kenyér.Viszont régebbi időkben sokszor került bele véres hurka is, mégpedig egy kifejezetten e célra készült fajta.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,749lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A hódító hal

Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya