Hideg vízben felteszünk két kiló borjúcsontot, a vizet 10 perc csendes forralás után leöntjük, a műveletet megismételjük. 2 kg tisztított, blansírozott pacalt és a csontot mégegyszer alaposan megmossuk, ismét feltesszük, mintegy 6-7 liter hideg vízben. 3-4 óráig csendes forraljuk, közben két óra elteltével hozzáadjuk a zöldségeket (sárgarépa, póréhagyma, zeller, petrezselyemszár, babér), de ne túl sokat.
Míg a pacal készül, 100 g vajból és 100 g lisztből világos rántást készítünk, amit legalább negyed órán nagyon kis lángon kavargatunk: a liszt ne barnuljon, inkább csak szőküljön. Mikor kész a pacal, csíkra vágjuk, a rántással együtt visszatesszük a levesbe. Zúzott fokhagymát, citromhéjat, babért adunk hozzá, még 10-15 percig együtt főzzük, végül ecettel s citromlével savanyítjuk. Sok helyen adnak hozzá csípős fűszerpaprika-pelyhet is, amit előtte kissé megpirítanak meleg vajon.
Ez egy alapképlet. Erdélyben sűrítésként végül házi készítésű joghurtot vagy tejfölt adnak hozzá, esetenként tojássárgájával kikeverve. Fenti mennyiséghez 3-4 dl tejföl (vagy zsíros joghurt) és 2-3 tojássárgája szükséges. Ehhez adjuk a zúzott fokhagymát, citromlevet. Kevés forró levessel hígítjuk, így öntjük vissza a lábosba.
Kerülhet bele fűszernövény, elsősorban tárkony vagy lestyán, esetleg kapor. A leves ne legyen sűrű vagy krémszerű, csupán enyhe „alig-kötést“ kell kapnia. Ez a pikáns-savanykás étel már militáns pacalmegvetőket is megtérített a belsőségek ügyének.
Különösen jó változat az, amit korpaciberével savanyítanak. Ehhez egy liternyi búzakorpát leforrázunk 3-4-szer annyi vízzel, majd (mint a kovászos uborkához) gézbe csomagolt kenyeret teszünk bele. A kenyeret előtte kicsit meg is piríthatjuk. Langyos helyen hagyjuk kovászolódni, közben időnként megkeverjük, lehabozzuk. Két nap után már könnyű savassága van, a „teljes ízt“ 3-4 nap alatt érjük el. Leszűrve használjuk, hűtve tároljuk.
A savanykás, kovászolt levet, káposzta ételekhez, főzelékekhez, levesekhez is használhatjuk.
