Galambmell vajmártással

0
Osztrakok galamb 3039

Galambmell (sous vide)

A galambmell csonton készül: meglehetősen sok vajjal kerül a vákuumzacskóba, így készül 61°C-os vízfürdőben 40 percig. Utána tíz percig a zacskóban pihen, majd kicsomagolva 63°C-os hold-o-matban tartják a szervizig.

Közvetlenül tálalás előtt fejtik le a csontról, ekkor bőrözik le. A hús belső, csonttal érintkező részéről a vékony hártyát is eltávolítják. Kakukkfűvel és sóval ízesített meleg beurre montén (vízzel montírozott vaj) forgatják meg.

Beurre monté

3-4 cl forró vízhez apránként keverjük hozzá a jeges vajat, akár 250-300 grammot is.

Önállóan mártásként is használatos, elsősorban zöldségekhez. Alkalmas húsok melegen (szaftosan) tartására is. Hőhíd alatt ezzel kenhetjük be a húsokat, hogy ne száradjanak ki. Thomas Keller egy hígított beurre montéban konfitálja a homárt.

A garnírung zellerkrém, szárzeller, rebarbara, gomba.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel