Receptek Desszert Csúcsgasztronómiai bogyódesszert

Csúcsgasztronómiai bogyódesszert

Bogyo goossens pisztacia desszert
Peter Goossens desszertje (Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Vörösbogyópüré

  • 125 g friss bogyós gyümölcs
  • kevés cukorszirup (víz és cukor 1:1 arányban)
  • 3 friss citromverbénalevél
  • frissen préselt zöldcitromlé

A mélytányérban középen sűrű coulis, ribizliből és más vörös gyümölcsökből. A tetején vaníliás úszóhab (akár a madártejnél). A tányér peremére kerül a „garnírung”: vörös és fekete gyümölcsbogyók, mentalevél és kandírozott narancshéj, bodzazselével töltött málna, pisztáciakrém, pisztáciás-zöldteás-olívaolajas szivacspiskóta, mogyorós pisztáciamorzsa és vaníliamousse, végül egy gombóc bergamottos-zöldcitromos fagylalt.

Ha nem is akarjuk az egész receptet reprodukálni, ihletet nyújthat nyári tányérokhoz. Néhány jól elkészíthető alkotóelem, a teljesség igénye nélkül:

A vörös bogyókat megtisztítjuk, a cukorsziruppal együtt magas keverőedénybe tesszük, stábmixerrel pürítjük. Két ujjunk között a citromverbénalevelet megrödzsöljük, a pürébe keverjük, félórán át állni hagyjuk, majd kivesszük belőle.

Az aromatizált pürét még némi sziruppal és citromlével frissítjük, majd átpasszírozzuk. Legalább félórára hőtűszekrénybe tesszük pihenni.

Úszó tojáshab

  • 125 g tojásfehérje
  • 90 g finom kristálycukor
  • késhegynyi vaníliavelő

A tojásfehérjét tálban kissé felverjük, hozzáadjuk a cukrot és a vaníliát, fényes habbá verjük.

Sütőpapíra terítjük, 2,5 cm vastagon. Műanyagfóliával lefedjük, röviden gőzöljük (Peter Goossens 90 fokon 11 percig gőzöli). A tepsit még melegen mélyhűtőbe tesszük, a masszát lefagyasztjuk. Tálaláskor kicsiny pogácsaformákat szaggatunk belőle, ezt helyezzük a pürére. Azonnal visszük az asztalhoz.

Pisztáciamorzsa (crumble)

  • 50 g lágy állagú vaj
  • 50 g barna nádcukor
  • 1 g tengeri só
  • 40 g finomra vágott törökmogyoró
  • 30 g finomra vágott zöld pisztácia
  • 40 g búzaliszt (405-ös)

A vajat a nádcukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tengeri sót, a mogyorót és a pisztáciát, végül a lisztet.

A masszát két sütőpapír közé lapítjuk, sodrófával fél cm vastagra nyújtjuk. Az egészet tepsire helyezzük, a felső papírt lehúzzuk. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 12 perc alatt arany színűre sütjük. Amiukor kihűlt, késsel morzsává apírtjuk.

Verbénaolaj

  • 1 csokor friss citromverbéna levele
  • olívaolaj
  • némi vaníliavelő

A verbénát összeturmixoljuk, hozzáadunk olívaolajat és vaníliát. Szükség szerint hígítjuk még olajjal. Finom szitán átpasszírozzuk, tálalásig hűvös és sötét helyen nyomózsákban tároljuk.

Pisztáciapiskóta

  • 95 g zöld pisztáciamag
  • 12 g japán matcha-teapor
  • 20 g liszt (405-ös)
  • 82 g kristálycukor
  • 80 g tojássárgája
  • 125 g tojásfehérje
  • 12 g olívaolaj

A hozzávalókat thermomixben finom állagúra turmixoljuk, finom szitán átpasszírozzuk, egy órán át hűtőben állni hagyjuk.

ISI habszifonba töltjük, két patront csavarunk rá. Ebből a habmasszát kétharmad magasságig műanyag vagy papírpoharakba töltjük, mikrohullámú sütőbe tesszük 750 Watton 30 másodpercre. A poharakat kivesszük, a piskótát kiborítjuk, hagyjuk kihűlni.

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,252lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya