Jakabkagyló eperrel, paradicsommal, bodzamajonézzel

0
Baines jakabkagylo helge h 00019746
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Jakabkagyló

  • adagonként 3 fél jakabkagyló

A jakabkagylót frissen tisztítjuk, vízszintesen félbe vágjuk.

Két fél kagylót egyik oldalán pirítjuk csak meg. A harmadik felet nyersen hagyjuk, kevés sóval ízesítjük.

Baines martin  jakabkagylo helge h 00019738
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Bodzaolaj

  • 100 g bodzavirág
  • 150 g napraforgóolaj

A hozzávalókat zacskóba tesszük és vákuumozzuk. 60 fokos vízfürdőbe tesszük 12 órára. Kinyitjuk a zacskót, és az egészet 5 percen át turmixoljuk, majd sűrű szitán átpasszírozzuk.

Bodzamajonéz

  • 1 tojássárgája
  • 10 g cukor
  • 150 g bodzaolaj

A tojássárgáját felkeverjük, hozzáadjuk a cukrot és a sót, majd cseppenként beleadagoljuk a bodzaolajat, míg majonézzé nem válik.

Korianderes vinegrett

  • 30 g koriandermag
  • 100 ml olívaolaj
  • 40 ml friss citromlé
  • 40 l vörös verjus

A koriandert kissé megzúzzuk és szárazon pirítjuk, míg fel nem száll az illata. Hozzáadjuk az olívaolajhoz, félórán át állni hagyjuk, majd leszűrjük. Hozzáadjuk a citromlevet, a verjus-t és a sót.

Paradicsom

  • 2 nagyobb érett paradicsom
  • 2 sárga paradicsom

A paradicsomokról leszedjük a csumát, keresztet vágunk bele, röviden lobogva forró vízbe mártjuk, majd lehúzzuk a héját. Negyedeljük, kivágjuk a zselés magos részt.

Marinád a paradicsomhoz

  • 60 ml víz
  • 50 g cukor
  • 10 g zöld kardamom
  • ½ rúd fahéj
  • 10 g rózsabors
  • ½ rúd vanília
  • csipetnyi só

A hozzávalókat összekeverjük, felmelegítjük, míg a cukor fel nem oldódik. Egy órán át állni hagyjuk.

Ezzel a marináddal öntjük le az előkészített paradicsomhúst, félóráig állni hagyjuk. (Éttermi körülmények közt a marinálás szuvidban történik.) Leszűrjük, lecsöpögtetjük, 55 fokon 12 órán át szárítjuk. Végül egyenletes kockára vágjuk.

Tálalás

  • 4 érett eper
  • görög bazsalikom

Az epret megtisztítjuk, és egyenletes kockára vágjuk. A paradicsom- és az eperkockákat együtt a vinegrettbe keverjük.

Tányérra kanalazunk némi bodzamajonézt, erre helyezzük a pirított és a nyers jakablagylódarabokat. Epres paradicsom-confit-t adunk rá, friss görög bazsalikommal tálaljuk.

Baines jakabkagylo 2913

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel