Jakabkagyló
- adagonként 3 fél jakabkagyló
- só
A jakabkagylót frissen tisztítjuk, vízszintesen félbe vágjuk.
Két fél kagylót egyik oldalán pirítjuk csak meg. A harmadik felet nyersen hagyjuk, kevés sóval ízesítjük.
Bodzaolaj
- 100 g bodzavirág
- 150 g napraforgóolaj
A hozzávalókat zacskóba tesszük és vákuumozzuk. 60 fokos vízfürdőbe tesszük 12 órára. Kinyitjuk a zacskót, és az egészet 5 percen át turmixoljuk, majd sűrű szitán átpasszírozzuk.
Bodzamajonéz
- 1 tojássárgája
- 10 g cukor
- só
- 150 g bodzaolaj
A tojássárgáját felkeverjük, hozzáadjuk a cukrot és a sót, majd cseppenként beleadagoljuk a bodzaolajat, míg majonézzé nem válik.
Korianderes vinegrett
- 30 g koriandermag
- 100 ml olívaolaj
- 40 ml friss citromlé
- 40 l vörös verjus
- só
A koriandert kissé megzúzzuk és szárazon pirítjuk, míg fel nem száll az illata. Hozzáadjuk az olívaolajhoz, félórán át állni hagyjuk, majd leszűrjük. Hozzáadjuk a citromlevet, a verjus-t és a sót.
Paradicsom
- 2 nagyobb érett paradicsom
- 2 sárga paradicsom
A paradicsomokról leszedjük a csumát, keresztet vágunk bele, röviden lobogva forró vízbe mártjuk, majd lehúzzuk a héját. Negyedeljük, kivágjuk a zselés magos részt.
Marinád a paradicsomhoz
- 60 ml víz
- 50 g cukor
- 10 g zöld kardamom
- ½ rúd fahéj
- 10 g rózsabors
- ½ rúd vanília
- csipetnyi só
A hozzávalókat összekeverjük, felmelegítjük, míg a cukor fel nem oldódik. Egy órán át állni hagyjuk.
Ezzel a marináddal öntjük le az előkészített paradicsomhúst, félóráig állni hagyjuk. (Éttermi körülmények közt a marinálás szuvidban történik.) Leszűrjük, lecsöpögtetjük, 55 fokon 12 órán át szárítjuk. Végül egyenletes kockára vágjuk.
Tálalás
- 4 érett eper
- görög bazsalikom
Az epret megtisztítjuk, és egyenletes kockára vágjuk. A paradicsom- és az eperkockákat együtt a vinegrettbe keverjük.
Tányérra kanalazunk némi bodzamajonézt, erre helyezzük a pirított és a nyers jakablagylódarabokat. Epres paradicsom-confit-t adunk rá, friss görög bazsalikommal tálaljuk.
