Sokszor ismételt tény, hogy az új évezred kézműves sörforradalma az USA-ból indult ki. Az amerikaiak hozzánk képest nagyjából harmincévnyi előnyben vannak, ezért is érdemes figyelni a tengerentúlon történő folyamatokat. Sok tanulsággal szolgálhatnak.
Az amerikai kis- és mikrosörfőzdék részesedése a lakosság teljes fogyasztásából a 2013-as évben már 10% körüli volt. Magyarországon az 5%-ot sem éri el ez a mutató és a kisüzemi sörök piaca is erősen a főváros körzetére koncentrálódik. Érdemes megállni itt egy pillanatra. Bár a 10%-os részesedés talán első ránézésre nem tűnik olyan hatalmasnak, azt mindenképpen látni kell, hogy a folyamat az utóbbi években nagyon felgyorsult. 2013-ban az USA éves össz-sörfogyasztása 1,9%-os esést mutatott (a borok és a tömény szeszek fogyasztása viszont emelkedett), de emellett 17,2%-al nőtt az eladott kisüzemi sörök mennyisége. Ez olyan piaci átrendeződés, amitől mi egyelőre nagyon messze vagyunk, de ettől még nem kell homokba dugni a fejünket. (További érdekes statisztikai adatok az amerikai sörmozgalomról itt.)
Az USA két legnagyobb sörgyártója, az ABinBev (Anheuser-Busch InBev) és a MillerCoors már évekkel ezelőtt felismerte, hogy nem ülhetnek ölbe tett kézzel. Rájöttek, hogy a kézművessör-forradalmat a saját hasznukra is fordíthatják. Például úgy, hogy maguk is a részeseivé válnak. Az ABinBev a Craft Brew Alliance nevű, öt kis főzdét magába tömörítő csoportot vette célba. 2011 óta összesen 32%-nyi részesedést szereztek a szövetségben, valamint útjára indítottak két, „craft-like” márkát is, a Landsharkot és a Shock Topot. A MillerCoors szintén nem tétlenkedett, 2010-ben külön divíziót hoztak létre, ami a kisüzemi és az import sörök piacára szakosodott. Az azóta eltelt idő alatt összesen hét amerikai mikrofőzdét vásároltak meg.
Emellett persze történtek próbálkozások a megújulás, az új termékfejlesztések irányába, a siker azonban felemás lett. A gyümölcsös sörök még úgy-ahogy beváltak, de az innovatív receptként beharangozott, az alapfőzetektől valójában alig különböző próbálkozások szinte mind elbuktak. A stílusteremtő light beer-ként hirdetett, mélykék üvegű BudLight Platinumot például még Justin Timberlake-kel sem tudták eladni. A MillerCoors „fogyókúrás” söre, a Lite hasonló bukás volt, a testesebb golden lager-ként bevezetett Fortune eladásai pedig annyira alulteljesítettek, hogy a MillerCoors pár hónap után szerződést bontott a reklámokat megtervező céggel, pedig a kampány arca a híres fonákpofozó londoni lazagengszter, Archy volt.
Magyarországon a nagy sörgyárak egyelőre kisebb elánnal vetették bele magukat a kézműves bizniszbe. Amik itthon is beváltak, azok a gyümölcsös sörök, a Soproni és a Dreher is állandó jelleggel gyártja őket. Volt néhány, nagy port kavaró próbálkozás, például a kézművesként hirdetett kávés Arany Ászok, vagy a Dreher könnyed, amerikai komlók helyett citrusaromával telepakolt nyári itala, a Summer Moments, de ezeknek végül nagyobb volt a füstje, mint a lángja.
Van azonban még néhány ütőkártya, amivel a nagyüzemek könnyen borsot törhetnek a kisebb vállalkozások orra alá. A Slate-en jelent meg a napokban egy összefoglaló arról, hogy melyek lehetnek azok a sörstílusok, amikkel a mamutgyárak a saját terepükön mérhetnek csapást a craft brewery-kre. A cikk több stílust is említ: a kisebb alkoholfokú saisonokat, a hordóérlelésű söröket és a New Zealand Pale Ale-t. Bár az írásban több hiba is felfedezhető, ettől függetlenül nagyon elgondolkodtató.
Az íróval ellentétben én nem csak a saison-t, hanem úgy általánosságban a vadélesztők és tejsavtermelő baktériumok segítségével erjesztett főzeteket venném be a sorba. Ezek vékonyabb jégnek számítanak a kisüzemekben: a Brettanomyceseket, a Lactobacillusokat és egyéb vadélesztőket nehéz kordában tartani, az erjesztés vezetése komoly figyelmet igényel és a sör nagyon könnyen ihatatlan irányba billenhet. Noha egyre népszerűbbek mind a házisörfőzők, mind a mikrofőzdék körében, ez tipikusan az a részpiac, ahol teremhetne babér a nagyoknak is. A technológiai előnyüket remekül ki tudnák használni ezen a terepen, a sterilitási és erjesztési nehézségekkel könnyebben birkóznának meg, valamint képesek lennének folyamatos termelésre is. A vadélesztős sörök fanyar-savanykás, animális karaktere pedig a borkedvelők elcsábítására is alkalmasabb lehet, mint egy egyszerű láger.
A hordóérlelésű sörök esetében a hosszú tárolás során bekövetkező, nem kívánt fertőződés, illetve a szükséges tárolókapacitás rettentheti el a kisüzemeket a gyártástól. A sterilizálás és a raktározás megint csak olyan részei a sörfőzésnek, amikben hatalmas előnye van a nagy sörgyáraknak. Könnyen útnak indíthatnak olyan barrel-aged söröket, amik egész évben, állandó jelleggel elérhetők lennének, nem csak időszakosan.
A harmadik kiemelt, nem teljesen különálló stílus, a New Zealand Pale Ale azokat a söröket jelöli, amikhez a jellemzően trópusi gyümölcsös, új-zélandi és ausztrál komlókat használják. Ezek a komlók egyre népszerűbbek az USA-ban, de a szűkös kínálat és a nehezebb beszerezhetőség miatt az NZPA-k jóval drágábbak, mint a hagyományos IPA-k. A kereslet növekedése és egy állandó nagy megrendelő jelenléte lendületet adhat a termesztésnek és az irányított fajtakeresztezéseknek, valamint az NZPA-k árát is letolhatja. Ismét egy olyan terület, ahol van keresnivalőja a mamutgyáraknak. (Egyébként mások meg pont az ellenkezőjét állítva inkább a komlók jövőbeli hiányára hívják fel a figyelmet, azt említve, hogy a megnövekedett kereslettel nem képesek lépést tartani a termesztők.)
Noha a stílusok kiválasztása kicsit önkényes, a Slate.com cikke remekül rávilágít arra, hogy igenis lehet keresnivalója a Heinekennek, az ABinBevnek és más hasonló nagykutyáknak azon a piacon is, amit pont az ő alternatívájukként hoztak létre.
Hogy mégis mi ezzel a baj? Elméleti síkon semmi. Ha jót és igényeset csinálnak, az mindenkinek előnyére válik. De ha a történelem ismétli önmagát és a tömegtermelésnek a minőség látja kárát, akkor nagy szükség lenne egy biztos lábakon álló, nívós kisüzemi/kézműves mozgalomra.
Mert gondoljuk csak el, ha a nagyüzemek is belevágnak a reneszánszukat élő, ikonikus kisüzemi stílusok egyikének gyártásába, lenne mondjuk Dreher IPA, Soproni Wit vagy Borsodi Barrel-aged Stout, akkor a kis- és mikrofőzdéknek már csak a prémium minőség maradna meg, mint piaci rés. Most még nyugalom van, a felsőerjesztésű sörök jelenleg is a craft beer mozgalom vadászterületének számítanak, de nem valószínű, hogy ez mindig így is marad (elég csak elnézni a nyugati szomszédunkhoz, ahol a Stiegl már „házisöröket” is készít).
Ezt a folyamatot nem lehet és nem is kell erőből megfékezni, de muszáj előre felkészülni. A kisüzemi kínálat minőségi megtisztulásának el kell jönnie. Ha ez nem sikerül, abban ugyanakkora felelőssége lesz annak a kisfőzdének, aki piacra dobja a gyengén sikerült, esetleg hibás főzeteit is, mint annak a fogyasztónak, aki azt megissza és nem emeli fel a hangját ellene. Később pedig majd lehet egymásra mutogatni, felelőst keresni, csak sok értelme nem lesz már.
A változatos és minőségi sör mindannyiunk közös érdeke. Cselekednünk kell a megőrzése érdekében! Ne igyunk és ne főzzünk szart! Ennyivel tartozunk egymásnak és a jövő nemzedékeknek is.
