Hozzávalók breton omlós tésztához (Alain Ducasse)
- 500 g liszt
- 250 g szobahőmérsékletű vaj
- 20 g sütőpor
- 5 tojássárgája
- 200 g kristálycukor
- 5 g só
- 2 vaníliarúd
Kikeverjük a vajat, finoman összedolgozzuk a sóval, a liszttel, a sütőporral.
Másik tálban habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral. Belekeverjük még a vaníliarúd kikapart belsejét.
A két edény tartalmát óvatosan összedolgozzuk. A kész tésztát folpakba csomagoljuk, egy napig hűtőszekrényben pihenni hagyjuk.
Másnap 2 mm vastagra nyújtjuk, és kisebb vagy nagyobb korongokat szaggatunk belőle. 170 °C-os légkeveréses sütőben sütjük. Rácson hűtjük, félretesszük.
Erre rakjuk rá a tetszés szerint elkészített feltétet, például gyümölcsöt, jelen esetben az epret, alá vékony réteg cukrászkrémet.
Hozzávalók klasszikus omlós édes tésztához (pâte sucrée)
- 250 g liszt (45-ös)
- 150 g hideg vaj
- 3 g só
- 100 g cukor
- 2-3 tojássárgája (50 g)
A vajat két zsírpapír közé téve nyújtófával ütlegelve enyhén meglágyítjuk, de ügyeljünk arra, hogy ne olvadjon meg túlzottan, mert akkor nyúlós lesz a tészta. A vajat kis kockára vágjuk.
Hideg márványlapra szitáljuk a lisztet, ráhintjük az apró kockára vágott vajat. Két kezünk közt ujjbeggyel alaposan összemorzsoljuk. Ilyenkor a zsiradék mintegy beburkolja a keményítőrészeket, amelyek nem vesznek fel a továbbiakban túl sok nedvességet, ettől lesz omlós a tészta. Ha túlzottan felmelegedett, ismét lehűtjük. Igyekezzünk hideg vajjal, hideg kézzel, hideg felületen dolgozni.
A tojássárgáját habosra keverjük a sóval és a cukorral, és gyorsan, energikusan összekeverjük a morzsolt tésztával.
Ezután röviden átdolgozzuk, de csak azért, hogy homogénné váljon az állaga, túldolgozni nem szabad!
Ehhez a cipóra formázott tésztából egyszerre mindig csak egy részt teszünk magunk elé, és tenyerünk párnájával magunktól elfelétoljuk, a tésztát kinyújtva a márványlapon. Amikor a tészta egészét homogenizáltuk, műanyagfóliába csomagoljuk, és legalább félórára, de akár egy napra is a hűtőszekrénybe tesszük.
Ezután kinyújtjuk, kibéleljük vele a tarte-formát, villával megszurkáljuk. Zsírpapírt terítünk rá, erre nehezéket teszünk (babot, sárgaborsót, aprópénzt), elősütjük („vakon” sütjük).
