Alap pecsenyelé

Hozzávalók

  • 1 kg borjúszegy, farok, nyak vagy sertésoldalas vagy marhaszegy,
    borda, farok, lábszár vagy csirkeszárny, farhát, szárny, nyak
  • 80 gr hagyma
  • 100 gr vaj
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 2 szál kakukkfű
  • 1,5-2 liter világos alaplé
  • olívaolaj

A húst 3×3 cm-es darabokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, négyfelé vágjuk, a „csírás” közepét eltávolítjuk.

Tepsiben vagy széles serpenyőben felforrósítunk kevés olívaolajat. Hozzáadjuk a húsdarabokat, szőkére pirítjuk. (E stádiumban nem célunk, hogy a hús teljesen karamellizálódjon.)

Optimális esetben a húsok épp kényelmesen elférnek az edényben. A húst ne mozgassuk. Várjuk meg, míg egyik oldala világos színt nem kap, ekkor megfordítjuk, s a másik oldallal ugyanígy járunk el. Ha a tepsiben túl sok zsír gyűlik össze, lekanalazzuk.

Mikor a másik oldal is színt kapott, hozzáadjuk a vajat, a hagymát, lejjebb vesszük a lángot, s igen lassan pirítjuk, inkább konfitáljuk az egészet. 10 perc múlva hozzáadjuk a fokhagymát héjastul, és még 20-30 percig vagy akár tovább karamellizáljuk.

A már egyenletesen megbarnult darabokat – elsősorban a hagyma szokott hamar megpirulni – kivesszük, hogy ne keseredjenek meg.

Gastronorm acéledénybe perforált tálcát teszünk, erre öntjük a tepsi tartalmát. Az edény aljára lefolyó, hús ízű, „karamellizálódott”, s időközben „megtisztult” vajat félretesszük, megőrizzük. A tepsiből konyhapapírral leitatjuk a bennemaradt zsiradékmaradványt. Tűzre tesszük, s az aljára letapadt, pirult hús- és fehérjerészecskéket felöntjük kis merőkanál világos alaplével, lapáttal felkaparjuk, a folyadékot hagyjuk besűrűsödni. A műveletet kétszer megismételjük.

Hozzáadjuk a húsokat és az alaplevet. 0,5 -1 literre sűrítjük. Közben gyakran lezsírozzuk, lehabozzuk. A pecsenyelevet végül leszűrjük, a húst alaposan kinyomkodjuk.

Ez a „bázis jus” – csakúgy, mint az alaplé – mindig készenlétben áll jobb éttermi konyhákon. Koncentrálással átalakítható intenzívebb pecsenyelévé, így akár önállóan is megállja a helyét mártásként, kisebb vendéglők gyakran ezt formát használják. Ilyenkor még valamilyen zsiradékot adunk hozzá, elsősorban a pirításhoz használt vajat, vagy friss olívaolajat.

A „bázis jus” alkalmas húsok glasszírozására, vinaigrette-ek ízesítésére. A húsalapú pecsenyeleveket halhoz is adhatjuk.

A pecsenyelevet felhasználásig néhány napig a hűtőszekrényben, avagy légmentesen becsomagolva három hónapig mélyhűtőben tárolhatjuk. A maradék húsból még jó minőségű „másodfőzet” készíthető.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,176lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya