Ratatouille

0
Ratataouille 1003

A ratatouille-ban a domináns zöldség vagy a padlizsán, vagy a cukkíni (sohasem a paprika). Ezekhez járul egy ízesítőcsokorral (petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom, kevés zellerszár, póré) készülő „lecsóalap” (paprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma). Ez azonban sohasem szalonnás. Az alap gyakran készül piros és zöld „kaliforniai” típusú paprikából. Ha nem, akkor csak pirosból.

Az egyes zöldségeket külön-külön készítik el, a végén egyesítik, s hosszabb-röviebb ideig még együtt párolják őket. A hagymát finomra vágják vagy vékonyra szelik, az összes többi zöldséget viszont általában nagyobb, 3 cm-es kockára vágják.

Finomított változat Joël Robuchon és Guy Gedda megoldásaival
Guy Gedda, a provence-i konyha kiváló ismerője, az olívaolaj szerelmese azt javasolja, hogy a zöldségek sütéséhez mogyoróolajat vagy szőlőmagolajat használjunk. Olívaolajat csak a paradicsomhoz adjunk. Azt mondja, az erős lángon vagy hosszú ideig készülő ételekben az olívaolaj hamar elveszti frissességét, majd a végére még kellemetlenné is válhat az íze.

Ezek a csúcsszakácsok nemcsak a paradicsomot hámozzák és magozzák a felvágás előtt, hanem a paprikát is erős gázlánggal sütik, míg bőre teljesen meg nem feketedik. Ezután azonnal hideg vízbe mártják, fogkefével vagy kézzel ledörzsölik a héját.

Joël Robuchon a zöldségeket hosszúkásra vágja (kb. 1×4 cm). Tapasztalata szerint a paprika így feszesebb marad. Az étel elegánsabban néz ki, és az íze is jobb. A padlizsánból és a cukkíniből csak a héja alatti 1-1,5 cm-es részt vágja fel, a belsejét másra használja.
Elkészítés

Érdemes több, vastag falú serpenyővel dolgozni, párhuzamosan.
80 dkg szálirányban, vékony szeletekre vágott hagymát nagyon kis lángon zsemleszínűre pirítunk. Húsz perc múlva megsózzuk, még öt percig kis lángon továbbkészítjük. Vigyázzunk, ne száradjon ki, ne keseredjen meg. Ha kész, szűrőre tesszük.

Három hámozott és csíkokra vágott paradicsompaprikát 4 evőkanál semleges ízű olajon, élénk lángon pirítunk (vagy egy piros és egy zöld kaliforniait). Amikor már majdnem kész, nagy szűrőbe tesszük.
Ugyanígy járunk el 1 kg cukkínivel és 70 dkg padlizsánnal. (A legjobbak a biopiacról beszerzett kisebb példányok vagy a hosszú, vékony, kevéssé felmagzott török importpadlizsánok.) A cukkínit és a padlizsánt kizárólag a sütés után sózzuk.

1 kg hámozott, kimagozott paradicsomot negyedekre vágunk (szükség esetén kissé megcukrozzuk), néhány evőkanál olívalajon pár percig pároljuk. Hozzáadunk egy fej fokhagymát (a meghámozott gerezdeket épp csak megtörjük a kés pengéjével).

Ezek után egy nagy vaslábosban összekeverjük az összes zöldséget, s hozzáöntjük a paradicsomok összegyűjtött levét is (ha nincs elég, vízzel kiegészítjük kb. negyed literre).

Hozzáadunk egy ízesítőcsokrot: ehhez póréhagyma külső héjába három szál kakukkfüvet, 5-5 petrezselyem- és bazsalikomszárat csomagolunk, és még egy kevés zellerlevelet. Összekötözzük.

Az egészet kis lángon (vagy 140-160ºC-os sütőben) hagyjuk még fél óráig. A ratatouille-t gyakran csak másnap fogyasztják – akár önálló fogásként, akár körítésként. Jól illik bárányhoz, kecskéhez, markánsabb ízű halakhoz (mint a vörös márna), de akár nyúlhoz vagy a csirke egyes részeihez (pl. a hátán található „osztrigarészből”, kakastaréjból és -heréből készülő ételhez).

A csúcsgasztronómiában sok a finomított variáció. Gyakori az apró (5 mm-es) kockára vágott zöldség, s az elkészítésben is előfordulnak különböző módszerek. Például van úgy, hogy a paradicsom nyersen vagy félig szárítva kerül bele, a padlizsán pirítva, a cukkíni viszont blansírozva, a paprikák sütve és hámozva kerülnek bele kevés kakukkfűvirággal, végül frissen hozzáadott olívaolajjal.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel