Magyarországon, ha kocsonyáról van szó, ma már-már exkluzív jogokat élvez a sertés, mint alapanyag. Kicsit leszűkült a repertoárunk, de ez nem feltétlenül baj, hiszen a világon minden változik. Ez is változhat még.
A sertéskocsonya alapképlete egyszerű: kollagénben gazdag részeket (fej füllel, mellső köröm, kisebb mellső csülök, farok, vékonyabb bőrke) kívülről nyílt lánggal megpörzsöljük, ha kell le is borotváljuk. A pörzsöléstől egyébként a kocsonya íze is jobb lesz. Hideg vízben tesszük fel nagy lángon, felforraljuk, öt percig forrni hagyjuk, ekkor a levet elöntjük, a húsokat leöblítjük, kihűtjük. Az edényt kimossuk.
A húst 2,5-3-szer annyi hideg vízzel tesszük fel újra. Ismét habozzuk-zsírozzuk, majd ízesítjük. Hozzávetőleges arányok: 1 kg húsféle, 2,5 -3 liter víz, 1 evőkanál só, 1 fej hagyma, 10 gerezd fokhagyma, ½ ek szemes bors, 1-2 cső szárított fűszerpaprika.
Fontos, hogy a lé sose forrjon lobogva, csak gyöngyözzön (90-95ºC-on). 3,5-4 órán át főzzük. A levet elkészülte után ülepítjük, a húst szűrőlapáttal kivesszük. A levet, ha kell, sózzuk, majd nedves gézzel bélelt szűrőn átszűrjük (merőkanállal öntjük, óvatosan). A ruhára szűréskor teszünk zúzott friss fokhagymát, törött borsot, kevés reszelt szerecsendiót. A húsféléket kicsontozzuk, elosztjuk a tányérokba ráöntjük a levet, hagyjuk szobahőmérsékleten megdermedni.
Sokan ragaszkodnak e legegyszerűbb formulához, mondván, hogy minden további adalék csak ront a kocsonyán. Valójában kerülhet még bele nagyon kevés kiáztatott füstölt hús – épp csak annyi, hogy teltebbé tegye a levet, kiérződnie nem szabad. Kerülhet még bele sárgarépa, szintén csak kevés, nem szabad megédesítenie a levet. Vannak, akik ragaszkodnak még valamilyen fűszerhez (szerecsendió-virág, szegfűbors, mustármag, borókabogyó, csipetnyi fűszerpaprika). Ami viszont mindenképp ajánlott: 2,5-3 dl száraz fehérbor, rögtön az elején.
Tipp:
A kocsonya tisztaságának jót tesz, ha feleannyi vízzel forraljuk fel, mint a megadott. Forrás után lehabozzuk, hagyjuk kicsi hűlni, majd jéggel hígítjuk, de először csak a szükséges jégmennyiség felével, lehabozzuk. Mikor ismét gyöngyözve forr, akkor adjuk hozzá a második felét a jégnek, ismét lehabozzuk. (Ilyenkor kicsapódnak mindazon tisztátalanságok és zsiradékok, melyeket jó, ha eltávolítunk, így nem emulgeálódnak bele a lébe, kocsonyánk ízre és színre is kristálytiszta lesz.)
Másik módszer a tisztításra a derítés. Ehhez 1 liter léhez 20-30 dkg darált hús (szárnyas, marha, borjú, vad) és 3 felvert tojásfehérje keverékét adjuk, majd a levet lassan melegítjük. Félóráig forraljuk, majd leszűrjük. A derítőanyagot nem passzírozzuk. A derítéstől a kocsonyásító erő némileg csökken, ezért (főként szárnyas-, hal-, nyúl- vagy malackocsonyánál) szükség lehet lapzselatinra, négy-öt lapra, vagyis 8-10 grammra literenként, ami fele-harmadannyi, mint amennyit a használati utasítások előírnak).
Garnírungok
A tálaláshoz szokásos „körítések“: citrom, ecetes hagyma, uborka, frissen reszelt torma, 9 perces kemény tojás. Némelyek majonézt készítenek hozzá, fűszerpaprika-pehellyel hintik meg, mások finomra vágott petrezselyemmel.
Sokan készítenek úgynevezett szalonkocsonyát – őzgerincben vagy kuglófformában, beledermesztett zöldséggel, tojással. A zöldséget ez esetben külön készítsük el: a kocsonya nem húsleves, nem jó a gyökérzöldség ízét érezni benne.
