Borjú
- 1,2 kg borjúoldalas csonttal
- 30 g tepufa (chilei fafajta)
- 1 nagyobb vákuumzacskó
A húst, miután levágtuk róla a fölösleges zsíros részeket, 100 grammos darabokra vágjuk. Tepufa fölött füstöljük 5 percig, majd pihentetjük. Vákuumcsomagolva 74 fokos vízfürdőbe tesszük 36 órára.
Magyarországon nem rossz megoldás az akác, vagy valamilyen gyümölcsfa, például cseresznye használata.
Alaplé
- 3 kg borjúszegy
- 100 g szárzeller
- 80 g sárgarépa
- 80 g hagyma
A húst kockára vágjuk és sötétbarnára pirítjuk. A durvára vágott zöldségeket nyeles lábosban szintén alaposan körbepirítjuk. Hozzáadjuk a pirult húst és felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, fóliával lefedjük, éjszakára állni hagyjuk, reggel leszűrjük. A leszűrt folyadékot mártás állagúra sűrítjük.
Tej
- ½ l nyers, teljes tehéntej
A tejet vákuumcsomagoljuk, 85 fokos vízfürdőben 15 percig pasztörizáljuk.
Tejlapok
A vastag falú teflonserpenyőt nagy lángra tesszük. Amikor felhevült, kanálnyi tejet öntünk bele, dehidratáljuk. Amikor már kissé barnulni kezd, megfordítjuk, tovább szikkasztjuk. Sima munkafelületre tesszük kihűlni. Amikor teljesen kihűlt, dobozban tároljuk.
Faág
- 4 szárított vékony tepufaág (25 cm hosszú)
- 2,5 cl faolaj
A faágat 12 órán át vízben áztatjuk, majd langyos sütében kiszárítjuk. Konyhasárkánnyal lángoljuk, majd a kevés vízzel hígított faolajat rápermetezzük.
Tálalás
- tengeri só
- 30 g vad alfalfa (lucerna)
- olívaolaj
- alaplé
- tej
Az alaplevet 1:1 arányban tejjel keverjük, és besűrítjük. A vákuumban hőkezelt oldalasra mindkét oldalról rápirítunk, a besűrített tejes alaplével galaszírozzuk: egyszerre mindig csupán 3-4 evőkanálnyit öntünk alá, hagyjuk sziruposra sűrűsödni, karamellizálódni, ebben forgatjuk a húst. Ezt a műveletet két-háromszor megismételjük.
A glaszírozott húsdarabot tányérra tesszük, tejlapokat helyezünk rá. Az alfalfát olívaolajjal ízesítjük, ezt adjuk a hús köré. Aromatizált faággal tálaljuk.
