Hozzávalók
- 3 sertésláb lepörzsölve, borotválva
- 2 ek növényi olaj
- 3 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 5 cm fiatal gyömbér (1 cm finomra vágva, 4 cm vékonyra szelve)
- 6 újhagyma vékony szeletre vágva
- 2 ek csilis szójababpaszta
- 1 ek miszó (világos)
- 2 ek paprikapehely (félerős-erős) avagy maréknyi csilipaprika kimagozva, durvára vágva, olajon két perc alatt barnára pirítva
- 1 kk szecsuáni bors
- 1 ek barnacukor
- 2 ek shao hszing bor (kínai főzőbor)
- 2 ek szójaszósz
- 2 ek fekete rizsecet
- 2 ek szezámolaj
- 1 l kínai alaplé (lásd lent)
A sertéslábat hideg vízben tesszük fel, felforraljuk. Húsz percig kis lángon forraljuk, a vizet kiöntjük. A lábat lemossuk, hagyjuk kihűlni. Tetszés szerint félbevágjuk, vagy annál még kisebbre daraboljuk.
A növényi olajat lábosban felforrósítjuk, a fokhagymát, a finomra vágott gyömbért és az újhagymát két percig pirítjuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, majd a lábat. Felöntjük a kínai alaplével. Lefedve 2 ½ órán át kis lángon (avagy langyos sütőben 140°C-on) készítjük. Az elpárolgó folyadékot pótoljuk: mindig lepje el a lábat.
A szeletekre vágott gyömbért hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, tíz percig kis lángon “blansírozzuk”, leszűrjük, lemossuk, félretesszük. Tíz perccel a köröm elkészülése előtt a lábhoz adjuk. Fedő nélkül sűrítjük a mártást, mintegy a felére.
A “kínai alaplé”
A sokféleképpen felhasznált “hétköznapi” kínai alaplevet sertés- és csirkecsontból, húsos aprólékból főzik, körülbelül fele-fele arányban. Csupán kis darab gyömbér és néhány szál újhagyma kerül bele. Gyöngyöző forrással 2 ½ – 3 óráig készül.
Az ünnepi vagy “bankett”-alaplébe tesznek kacsaaprólékot, sonkát és/vagy vadat is. Az arányok: 1 kg húsos csontra számítsunk 2,5 -3 liter vizet.
