Ez a Gerbeaud cukrászatban készülő pogácsa receptje: két részből áll össze: vajas részből és alaptésztából. Különösen pikáns lesz az eredmény, ha enyhén csípős vagy enyhén füstölt, és nem teljesen finomra őrölt paprikát, hanem „pelyhet” használunk hozzá.
Vajas rész
- 300 g vaj
- 50 g paprikaőrlemény
A vajat összedolgozzuk a paprikával, majd kb. 2,5 cm vastag szabályos négyzet formára nyújtuk, fóliázva hűtőbe tesszük.
Alaptészta
- 850 g sima liszt
- 20 g élesztő
- 1 ek só
- 100 g vaj
- 1 tojássárgája
- 500 ml l tej
A tejet kásásra fagyasztjuk. Az élesztőt a lisztbe morzsoljuk, és összedolgozzuk a többi hozzávalóval. Fóliába csomagolva másfél órára hűtőszekrénybe tesszük.
Ez idő leteltével a gömb alakúra formázott alaptésztán késsel kereszt irányban két vágást ejtünk, szétnyitjuk, és kissé megnyújtott sarkú nagyobb négyzetre nyújtjuk – körülbelül kétszer akkorára, mint a vajnégyzet. Fóliába csomagoljuk, hűtőszekrénybe tesszük.
Összedolgozás
A tésztanégyzetet a csúcsával lefelé helyezzük magunk elé, közepére a paprikás vajnégyzetet élével lefelé (a tésztához képes 45 fokkal elfordítva). Fontos, hogy mindkettő azonos hőmérsékletű legyen!
A vajra négyfelől ráhajtjuk a tészta csücskeit, mintha borítékot készítenénk. A szélek kicsit fedjék át egymást, az átfedés mentén alaposan nyomkodjuk össze a tésztát (mint a borítéknál a ragasztás), hogy a vaj sehol ne türemkedhessen ki majd a nyújtásnál.
Az így keletkezett vajjal töltött “tésztaborítékot” sodrófával kb. kétszeres hosszúságra nyújtjuk: tégalalap alakot kapunk.
A téglalapot vízszintesen helyezzük magunk elé, és jobbról-balról ráhajtjuk a szélső egyharmad részt a középső egyharmadra.
90 fokkal elfordítjuk, a sodrófával a tésztát középtől elfelé, majd középtől magunk felé sodorva ismét téglalap alakra nyújtuk. Ennek is behajtjuk kétfelől az egyharmadát, fóliába csomagoljuk, félórára hűtőszekrénybe tesszük. Fontos, hogy minden hajtás előtt leecseteljük a lisztet a tésztáról!
A fenti hajtogatást még háromszor megismételjük, közben a tésztát becsomagolva mindig félórán át hideg helyen állni hagyjuk.
Végül körülbelül 2 cm vastagra nyújtjuk. Ezután már hajtogatás nélkül tesszük lefóliázva a hűtőszekrénybe. Akár egész éjjel pihenni hagyjuk.
Reggel kiszaggatjuk (minél nagyobb a szaggatónk, annál kevésbé fog megdőlni a pogácsánk), tepsire tesszük, meleg helyen még egy órán át kelni hagyjuk.
Vízzel higított tojással kenjük meg, ügyelve rá, hogy az oldalán ne csorogjon le a kenés. 190-195 ºC-os sütőben sütjük. 10-12 perc után ellenőrzünk egy darabot: ha a közepe még szalonnás, sütjük további néhány percig.
