Receptek Négylábú Zöldséges báránypájsli

Zöldséges báránypájsli

Baranybeklsoseg gomboc 0801

Hozzávalók

  • 110 g báránymáj
  • 90 g bárányszív
  • 30 g bárányvese
  • 90 g báránytüdő
  • 6 ml fehérborecet
  • 60 g salotta, finomra vágva
  • 100 g sárgarépa, julienne-re vágva
  • 50 g póréhagyma, julienne-re vágva
  • 50 g vöröshagyma, julienne-re vágva
  • 70 g zellergumó, julienne-re vágva
  • 40 g szárzeller, vékonyra vágva
  • 40 g karalábé, kockára vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, héjastul megzúzva
  • fél ek paradicsompüré
  • 500 ml fehérbor
  • 200 ml marsala
  • 650 ml koncentrált alaplé (borjú- vagy szárnyas)
  • 1 ek petrezselyem, finomra vágva
  • 90 g savanyú uborka, hámozva, kockára vágva
  • 1-2 babérlevél
  • 20 g olajos szardella
  • 1-2 ek tejföl
  • extra szűz olívaolaj
  • só, bors
  • egy kisebb sózott (marokkói) citrom héja, finomra vágva
  • esetlegesen: fél ek magos mustár
Baranybelsoseg hozzavalok 9412

A tüdőt hideg vízben feltesszük, szemes borsot és babérlevelet adunk hozzá, lenyomtatjuk, egy órán át főzzük. A vízben hagyjuk kihűlni, majd két deszka között lenyomtatva hűtőszekrénybe tesszük.

Baranytudo 0814

A májat és a báránybrízt megtisztítjuk, lehártyázzuk

Baranybelsoseg maj hartya 0756

Megtisztítjuk a szívet is. A veséről is lehúzzuk a vékonyan ráfeszülő hártyát, félbe vágjuk, kivágjuk a belső zsíros részeket. A harmatos frissesség mellett igen fontos az alapos tisztítás, hogy ne legyen ammóniaillata az ételnek.

Baranyvese natur es tiszt%c3%adtva 0767

A vesét és a szívet lobogva forró vízben röviden blansírozzuk, lecsöpögtetjük, 5 percre fagyasztóba tesszük, hogy könnyebb legyen vágni.

A bríz kivételével mindegyik belsőséget nagyjából egyforma vékony csíkra vágjuk.

Baranybelsoseg nyers fott 0781

A bort, a marsalát és a borecetet felforraljuk babérlevéllel és borssal, kis lángon körülbelül a felére sűrítjük.

A salottát kevés olívaolajon megüvegesítjük, hozzáadjuk a savanyú uborka kivételével az összes zöldségféléket, addig kevergetjük a tűzön, míg enyhe színt nem kapnak.

Baranybelso zoldsegalap 0785

Hozzáadjuk a blansírozott, és rövid fagyasztás után csíkra vágott vesét és szívet. Felöntjük a koncentrált alaplével és a besűrített boros keverékkel. Kis lángon hagyjuk készülni 30 percig.

Ibaranybelso zoldsegalap borral felont 0789

A végén hozzáadjuk a csíkra vágott főtt tüdőt és a forró vajon megforgatott, friss májat. Még egyszer összeforraljuk az egészet, sózzuk-borsozzuk.

Amikor már majdnem elkészült, hozzáadjuk a röviden tejbe áztatott és apróra vágott szardellát, a savanyú uborkakockákat, a finomra vágott marokkói citromhéjat, és a petrezselymet.

A brízt vajon pirítjuk, közvetlenül tálaláskor. Frissen tesszük a szaftos belsőség tetejére, a zöldséges zsemlegombóc mellé. Kevés tejföllel tálaljuk. Megöntözhetjük még csiliolajjal is.

Baranybelso gomboc lapos 0797

 

Kapcsolódó cikkek

A zúza egy éjszakára száraz, illatos pácba kerül (1 kilónál kevesebb zúzát nem érdemes készíteni). Ehhez megtisztítva sózzuk, héjában zúzott fokhagymát, őrölt fekete borsot,...

Konfitált kacsazúza

  Jakabkagyló (4 főre) 4 jakabkagyló, kibontva (30g / db) 2 ek olívaolaj fél ek vaj (nagyon friss!) Maldon-só A jakabkagylóra kevés olívaolajon mindkét oldalán 1-2 percig erősen rápirítunk. Friss,...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,084lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya