Hozzávalók
- 110 g báránymáj
- 90 g bárányszív
- 30 g bárányvese
- 90 g báránytüdő
- 6 ml fehérborecet
- 60 g salotta, finomra vágva
- 100 g sárgarépa, julienne-re vágva
- 50 g póréhagyma, julienne-re vágva
- 50 g vöröshagyma, julienne-re vágva
- 70 g zellergumó, julienne-re vágva
- 40 g szárzeller, vékonyra vágva
- 40 g karalábé, kockára vágva
- 1 gerezd fokhagyma, héjastul megzúzva
- fél ek paradicsompüré
- 500 ml fehérbor
- 200 ml marsala
- 650 ml koncentrált alaplé (borjú- vagy szárnyas)
- 1 ek petrezselyem, finomra vágva
- 90 g savanyú uborka, hámozva, kockára vágva
- 1-2 babérlevél
- 20 g olajos szardella
- 1-2 ek tejföl
- extra szűz olívaolaj
- só, bors
- egy kisebb sózott (marokkói) citrom héja, finomra vágva
- esetlegesen: fél ek magos mustár
A tüdőt hideg vízben feltesszük, szemes borsot és babérlevelet adunk hozzá, lenyomtatjuk, egy órán át főzzük. A vízben hagyjuk kihűlni, majd két deszka között lenyomtatva hűtőszekrénybe tesszük.
A májat és a báránybrízt megtisztítjuk, lehártyázzuk
Megtisztítjuk a szívet is. A veséről is lehúzzuk a vékonyan ráfeszülő hártyát, félbe vágjuk, kivágjuk a belső zsíros részeket. A harmatos frissesség mellett igen fontos az alapos tisztítás, hogy ne legyen ammóniaillata az ételnek.
A vesét és a szívet lobogva forró vízben röviden blansírozzuk, lecsöpögtetjük, 5 percre fagyasztóba tesszük, hogy könnyebb legyen vágni.
A bríz kivételével mindegyik belsőséget nagyjából egyforma vékony csíkra vágjuk.
A bort, a marsalát és a borecetet felforraljuk babérlevéllel és borssal, kis lángon körülbelül a felére sűrítjük.
A salottát kevés olívaolajon megüvegesítjük, hozzáadjuk a savanyú uborka kivételével az összes zöldségféléket, addig kevergetjük a tűzön, míg enyhe színt nem kapnak.
Hozzáadjuk a blansírozott, és rövid fagyasztás után csíkra vágott vesét és szívet. Felöntjük a koncentrált alaplével és a besűrített boros keverékkel. Kis lángon hagyjuk készülni 30 percig.
A végén hozzáadjuk a csíkra vágott főtt tüdőt és a forró vajon megforgatott, friss májat. Még egyszer összeforraljuk az egészet, sózzuk-borsozzuk.
Amikor már majdnem elkészült, hozzáadjuk a röviden tejbe áztatott és apróra vágott szardellát, a savanyú uborkakockákat, a finomra vágott marokkói citromhéjat, és a petrezselymet.
A brízt vajon pirítjuk, közvetlenül tálaláskor. Frissen tesszük a szaftos belsőség tetejére, a zöldséges zsemlegombóc mellé. Kevés tejföllel tálaljuk. Megöntözhetjük még csiliolajjal is.
