Hústöltelék
- 2 db (kb 60 dekás) kecskelapocka
- 1 fej hagyma, meghámozva
- 2 gerezd fokhagyma, héjastul megzúzva
- 3 érett paradicsom, negyedelve
- 1 ek olaj
- 30 g vaj
- 1 szál kaukukkfű
- 1 babérlevél
- 12 szem feketebors
- 500 ml szárnyasalaplé
- só, frissen őrölt bors
A legendás párizsi La Régalade bisztróban az étel báránnyal készül, vagy éppen kecskével.
A sütőt 130-140 °C-ra melegítjük.
A húst sózzuk-borsozzuk. Tepsiben felhevítjük az olajat, 8-10 perc alatt közepes lángon körbepirítjuk a húsokat, majd kivesszük őket. A tepsiből az olajat leöntjük, konyhai itatós papírral leitatjuk a maradék zsírt.
Hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, kis lángon 10 percig izzasztjuk. Visszatesszük a húsdarabokat, hozzáadjuk a paradicsomokat, fűszereket. Felöntjük az alaplével (esetleg vízzel). Lefedjük, 3-4 órára a sütőbe tesszük.
A mártást serpenyőbe szűrjük. A hús kicsontozzuk, a mártásban további 1 órára a sütőbe tesszük. Rendszeresen ellenőrizzük, szükség esetén pótoljuk az elpárolgott folyadékot. Végül a szó szoros értelmében “ronggyá” túlkészült húst morzsolhatjuk szálkáira, de már anélkül is kanalazható lesz. A hústölteléket ízesíti és szaftosítja, ha bő olajban konfitált fokhagymát adunk hozzá.
Ez egyébként egyfajta rillettes, amit pirítóssal, sült fokhagymával is tálalhatunk.
Amíg a hús készül, megcsináljuk a “zellerbesamelt”.
Zellerbesamel
- 1 nagyobb zellergumó (500 g körüli)
- 1 l tej
- 80 g kerekszemű rizs
- 1 kk durva só
- 100 ml tejszín
- 50 g vaj
A zellergumót meghámozzuk, vékony szeletre vágjuk, a többi hozzávalóval 40-45 percig főzzük, közben gyakorta megkavarjuk. Hagyjuk kihűlni, simára turmixoljuk. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük.
Zellerlasagne
A 2-3 mm vastagra gyalult zellerlapokat 2 percre lobogva forró sós vízbe tesszük, majd jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk.
Összeállítás
A sütőt 220 °C-ra melegítjük. Tűzállótálat kivajazunk, ebbe tesszük a következő rétegeket: előfőzött zellerlap, zellerbesamel, szétmorzsolt kecskehús kanálnyi pecsenyelével meglocsolva, zellerbesamel. A rétegeket még egyszer megismételjük, végül lefedjük egy zellerlappal, amit pecsenyelével locsolunk meg. 10-15 percre a sütőbe tesszük, frissen tálaljuk. A tetejére lapon sütött koktélparadicsomot és frittírozott petrezselyemlevelet adunk.
Variáció
A rétegek közé reszelhetünk parmezánsajtot. A legjobb eredményt egy adagos sütőedényekben érhetjük el. Ünnepélyesebb tálaláshoz a zellerlapokat 12 cm átmérőjű szaggatóval formázzuk szabályos korongra.
