
Hozzávalók
- fél kecskegida (a gerincrész kivételével)
- 250 ml fehérbor
- 1 l szárnyasalaplé (vagy csontleves)
- víz
- 100 g vaj
- 1 szál friss rozmaring
A 4-5 kilós kecskegida fele körülbelül négy személyre elég, akár kiadós étkezéshez is. Az alábbi kecskesült Nadia Santini, a világ legkisebb 3 Michelin-csillagos éttermének konyhafőnöke által tálalt fogás alapján készül.
Az eljárás lényege: a csonttal együtt, nagyobb darabokra vágott húst annyi folyadékban tesszük fel, amennyi épp ellepi, majd lassan zsírjára sütjük. Ezután tesszük forró sütőbe, hogy színt és pecsenyés ízt kapjon. (Készíthetjük tejesbárányból is). Az olasz szakácsnő családi szakácskönyvében ugyanezzel a technológiával (némileg eltérő fűszerezéssel) sertésoldalast is készít.
A húsdarabokat (comb, lapocka, nyak, farok, borda) magas falú tepsibe tesszük: férjenek el egymás mellett, egy rétegben. Felöntjük borral és alaplével és annyi vízzel, hogy épp ellepje. Hozzáadjuk a rozmaringot és a vajat, sózzuk-borsozzuk.

A tepsit nagy lángra tesszük. Mikor a lé felforrt, a lángot némileg kisebbre állítjuk, hagyjuk a folyadékot elpárologni (zsírjára sütjük a húst). Ez 40-45 percet vesz igénybe.

A tepsit 220 °C-os sütőbe tesszük, a húst aranybarnára pirítjuk 20-25 perc alatt. (Közben figyeljük, és ha szükséges, 1-2 ek vízzel pótoljuk a folyadékot, egyszerre mindig csak kevéssel).

A kecskét mártással és vegyes tepsis zöldséggel tálaljuk.
Mártás
- a fél kecske pecsenyeleve
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 csokor petrezselyem, finomra vágva
- fél citrom leve
- 1 ek fehérborecet
- 6-8 ek extraszűz olívaolaj
- só, bors
A citromlevet összekeverjük a borecettel, némi sóval-borssal. Habverővel hozzáadagoljuk az olívaolajat, majd a petrezselymet és a fokhagymát. Lazán összekeverjük a kecske alatt összegyűlt pecsenyelevével.
