DIY sör – Bevált receptek

Img 1228

Nem igényel nagy előkészületet, hogy első próbálkozásra iható sört főzzünk. Sokan hónapokat töltenek a tervezéssel, mindenféle szakirodalmat végignyálaznak, mindent igyekeznek a legtökéletesebben kiszámolni, pedig ezek ilyenkor még fölöslegesek. Ki kell nézni egy jó receptet és neki kell állni a főzésnek. A komolyabb tervezés bőven ráér majd akkor, mikor a gyakorlati alapokat elsajátítottuk.

Mivel érdemes kezdeni?:
Először is meg kell nézni ezt a videót (vagy ezt, itt John Palmer oktat). Ezek nagyjából félórás gyorstalpalók, amikben a procedúra végigkövethető A-tól Z-ig. Bár a főzés menetét máshonnan is meg lehet tanulni, Olasz videója abban mindenképpen nagy segítség, hogy a szükséges eszközkészletet is bemutatja, ráadásul használat közben. Egyetlen dolog van, amit az elejétől kezdve perfektül kell csinálni: a fertőtlenítést. Ha a higiénia rendben van, akkor már szinte borítékolható a jó, vagy legalábbis fogyasztható sör. A március 15-i verseny egyik nagy tanulsága az volt, hogy sok kategóriában elég volt egy fertőzésmentes sör ahhoz, hogy a versenyző dobogóközelbe kerüljön.

Mi legyen az első recept?:
Sokan szokták mondani az egyszerűségük miatt az IPA-kat. Én is ezzel kezdtem. Az erősebben komlózott sörök nehezebben fertőződnek be, talán emiatt is jó választás, de igazából ha a fertőtlenítést jól csináljuk, bármilyen felsőerjesztésű kategóriát lehet választani. Az alsóerjesztésű sör nem annyira az otthoni főzők terepe, de a teljesség kedvéért erre is fogok mutatni egy receptet.

De még mielőtt nekiállunk!:
Mindenki csináljon egy sörfőző füzetet, ahova jegyzetelni tud. Az első főzés előtt nagy segítség, ha leírjuk a teljes folyamatot, hogy mikor mit fogunk csinálni. Amikor élesben megy az egész és hirtelen feltorlódnak a feladatok, akkor jól fog jönni egy részletes folyamatábra. A főzés után pedig mindig le kell írni, hogy mit rontottunk el, mi nem volt világos, illetve hogy a következő alkalommal min akarunk változtatni.

A Mese Habbalnak a kezdetektől fogva célja a házi sörfőzés népszerűsítése. Hiszek abban, hogy a minőség felé vezető út kiépítését alulról kell kezdeni, a tudást pedig közkincsként kell kezelni. Ennek érdekében az idei Házisörfőzők Versenyéről összegyűjtöttem néhány díjnyertes sört és főzők engedélyével a receptjeiket is leírom. Aki még nem választott első receptet, most megteheti. Ezek a sörök egyszer már beváltak.

Recept

Witbier (Mrekvicska Zoltán)

Img 1217

Hozzávalók:

21 l végtérfogathoz:

  • 2 kg Bohemian Pilsner maláta (Weyermann 3 EBC)
  • 0,1 kg Müncheni maláta (8L)
  • 0,3 kg Acidulated (savas) maláta
  • 2 kg búzapehely
  • 0,5 kg zabpehely
  • 0,25 l rizshéj (szűréshez)
  • 30 g Styrian goldings komlópellet
  • 43 g friss narancshéj
  • 11 g pörkölt, frissen őrölt koriandermag
  • 1 g kamillavirág
  • 1 zacskó (11,5g) Safbrew T-58 élesztő

Cefrézés:

50°C-on 15 perc (mash in)
68°C-on 60-90 perc (jód próba negatívig)
76°C-on 20 perc (mash out)

Forralás teljes ideje: 60 perc

Komlóforralás:
60 percig 30g Styrian Goldings komlópellet
Utolsó 5 percben 43g friss narancshéj
Utolsó 5 percben 11g frissen őrölt koriandermag
Utolsó 5 percben 1g kamillavirág

Élesztő: Safbrew T-58, 11,5 g

OG: 1,051
FG: 1,011
IBU: 20
SRM: 4

Vélemény: Könnyed, narancsos, citrusos illatok állnak az előtérben egy leheletnyi koriandermaggal és hársfavirággal. A korty nagyon jól eltalált, a sör könnyedsége mellé jól illik a magasabb karbonizáció. Az eleinte megjelenő, krémes, narancslekváros érzet középtájt átcsap egy limehéjas irányba, amit mindvégig hátulról támaszt a nyers búza kellemes édessége és a kamillavirág jellegzetes íze. A zárás szárazabb, enyhén kesernyés, letisztult. Egyetlen kicsi hibája talán egy leheletnyi oldószeres mellékíz a végén. Összességében egy közepes testű, jól eltalált, kifejezetten krémes witbier.


Recept

Amerikai IPA (Nyaras Tamás és Deres Attila)

Img 1211

Hozzávalók:

23 l végtérfogathoz:

  • 2,7 kg Pale Ale maláta
  • 2,5 kg Pilseni maláta
  • 0,3 kg Carapils maláta
  • 0,2 kg Búzapehely
  • 30g Chinook komlópellet
  • 30g Amarillo komlópellet
  • 30g Cascade komlópellet
  • 50 g Citra komlópellet
  • 5g Irish Moss
  • 1 zacskó (11,5g) Safale US-05 élesztő

Cefrézés:
35 °C-on 20 perc (bekeverés)
69 °C-on 60 perc (saccharification)

Forralás teljes ideje: 90 perc

Komlóforralás:
60 percig 30g Chinook
Utolsó 20 percben 20g Amarillo
Utolsó 20 percben 10g Cascade
Utolsó 20 percben 5g Irish Moss
Utolsó 5 percben 10g Amarillo és 20g Cascade

Élesztő: Safale US-05

Hidegkomlózás: 50g Citra

OG: 1071
FG: 1017
IBU: 63
EBC: 16

Vélemény a Greyjoy nevű sörről: Hónapok óta az egyik legjobb aromakompozíció, amit éreztem. Keveredik benne a bodzavirág, a mangó, a gránátalma és a kamilla illata, mindezt úgy, hogy nem lóg ki egyik sem túlságosan, harmonikus egészet alkotnak. Az íze szenzációs, egy édeskés, közepes testtel a háttérben kirobbanóan intenzív, bodzás-kamillateás felütések jellemzőek egy mérsékeltebb fenyőgyantás jelleggel. A sör könnyed, de mégis tiszteletet parancsoló. A komlózás jól belőtt, kiegyensúlyozott és annyira jól passzol hozzá a bodzás karakter, hogy élmény inni. Hatalmas kalapemelés a főzők előtt, nem kis teljesítmény ilyet otthoni körülmények között előállítani.


Recept

Cseh pilseni (Szlamka György)

Img 1207

Hozzávalók:

19 l végtérfogathoz:

  • 3,8 kg Bohemian Pilsner maláta
  • 195g Saaz (CZ) komló
  • White Labs – Czech Budejovice Lager WLP802 élesztő

Cefrézés (dekokciós cefrézéssel):

49 °C-on 20 perc (mash in)
63 °C-on 40 perc (saccharification)
76 °C-on 20 perc (mash out)

Forralás teljes ideje: 60 perc

Komlóforralás:
60 percig 65 g Saaz (CZ)
Utolsó 15 percre még 65 g Saaz (CZ)
Utolsó 5 percre még 65 g Saaz (CZ)

Élesztő: Czech Budejovice Lager Yeast WLP802 (erjesztési hőmérséklet: 10 °C)

Kihozatal: 80%
OG: 1,051
FG: 1,011
IBU: 52
SRM: 6,5

Vélemény: Gyönyörű, hófehér, paplanos hab. A sör kicsit zavaros, kevéssé áttetsző és kifut az üvegből. Az aromájában egy kevés kenyeres-malátás karakter mellett a jellemzően virágos-citromfüves komlózás bújik elő, a kettő jól megfér egymás mellett. Az íz remek, tiszta és üdítő, szépen domborodik elő a pilseni maláta tiszta, símogató édessége és kenyérszerű karaktere, majd előjön a komló fűszeres jellege, ami végig megmarad a szájban. A keserűség enyhébb, utóízében nem uralkodik el túlzottan. Jó a balansz a malátás-komlós jegyek között, élesztős jelleg kevés, észteresség szinte nincs.


Recept

Oatmeal stout (Drajkó Zsombor)

Img 1216

Hozzávalók:

20 l végtérfogathoz:

  • 3 kg Maris Otter maláta
  • 1 kg kétsoros Pale ale maláta (UK)
  • 0,3 kg Crystal maláta (40L)
  • 0,3 kg Crystal maláta (60L)
  • 0,25 kg Chocolate maláta
  • 0,25 kg pörkölt árpa
  • 0,5 kg zapehely
  • 0,3 kg árpapehely
  • 54 g Fuggle (US) komlópellet
  • 1 zacskó (11,5 g) Safale S-04 élesztő

Cefrézés:

52 °C-on 30 perc (protein rest)
69 °C-on 120 perc (saccharification)
74 °C-on 20 perc (mash out)

Forralás teljes ideje: 70 perc

Komlóforralás: 45 percig 54g Fuggles

Élesztő: Safale S-04 (erjesztési hőmérséklet: 19 °C)

Kihozatal: 72%
Számított OG: 1,064
Mért OG: 1,066
FG: 1,020
IBU: 29
SRM: 34

Vélemények:

Németh Antal: Krémes, pörkölt malátás illatokkal indít. Ízében leginkább a kávés, csokis, pörköltmalátás jegyek bújnak elő, enyhe savanykássággal és dohossággal. A közepes, apróbuborékos szénsavasság mellett leginkább az olajos-krémes jellege emelhető ki. Szép képviselője a kategóriájának.

Takács Péter: Visszafogott, kávés-csokis illatok, kevés komlóval és élesztősséggel. Az olajos kortyból szépen bújik elő a pörköltkávés-csokis malátakarakter és a mérsékelt komlózás. Jól iható, hibátlan sör, a teste talán lehetne egy kicsit nagyobb, illetve az illata komplexebb, de mindent összevetve szépen kivitelezett sör.

Kelemen Ottó: Színe sötét, feketébe hajló, habja barnás, kevés és gyorsan múló. Illata enyhén pörkölt kávés, hívogató. Eleinte enyhe komlóaromával indít, ami azonban hamar elmúlik. A pörkölt kávés jegyek uralkodnak leginkább egy kicsit vékony test mellett. Az utóíz inkább száraz, fanyar, mintsem édes. Szépen be van lőve a BJCP által meghatározott jellemzők korlátai közé. Technikai hibáktól mentes, szép darab.


Recept

Grodziskie variáció (Kelemen Ottó)

Img 1114

Hozzávalók:

20 l végtérfogathoz:

  • 3kg Weyermann oak smoket wheat malt
  • 3 dl rizshéj (szűrési segédanyag)
  • 20g Junga leveles komló
  • 5g Magnum komlópellet
  • 18g liofilezett weihenstephani 34/70-es élesztő

Cefrézés :
52 °C-on 30 perc (protein rest)
68 °C-on 45 perc (jódnegatív állapotig)
78 °C-on 20 perc (mash out)

A szűrés után (a színléhez) 5 g Junga komlót kell hozzáadni.

Forralás teljes ideje: 90 perc (ebből 30 perc hot break)

Komlóforralás:
60 percig 5g Magnum
Utolsó 15 percre 5g Junga
Utolsó 5 percre 5g Junga
Utolsó 1 percre 5g Junga

Élesztő: 18g liofilezett weihenstephani 34/70-es élesztő (erjesztési hőmérséklet: 17-20 °C)

Kihozatal: 87%
OG: 1,040
számított FG: 1,007
IBU: 22
SRM: 3

Vélemény: Gyönyörű, hatalmas habot fejleszt, alig lehet megzabolázni, az aromája pedig telitalálat, füstöltsonkás, száraz tölgyfafüstös, enyhén citromhéjas, mindez tökéletes harmóniában. Az ízében remekül jelennek meg a gyenge észteres és búzás jegyek, miközben végig ott szólózik a füstös karakter. A kategóriagyőzelem teljesen megérdemelt, bármikor kérnék még egy üveggel.