Nem igényel nagy előkészületet, hogy első próbálkozásra iható sört főzzünk. Sokan hónapokat töltenek a tervezéssel, mindenféle szakirodalmat végignyálaznak, mindent igyekeznek a legtökéletesebben kiszámolni, pedig ezek ilyenkor még fölöslegesek. Ki kell nézni egy jó receptet és neki kell állni a főzésnek. A komolyabb tervezés bőven ráér majd akkor, mikor a gyakorlati alapokat elsajátítottuk.
Mivel érdemes kezdeni?:
Először is meg kell nézni ezt a videót (vagy ezt, itt John Palmer oktat). Ezek nagyjából félórás gyorstalpalók, amikben a procedúra végigkövethető A-tól Z-ig. Bár a főzés menetét máshonnan is meg lehet tanulni, Olasz videója abban mindenképpen nagy segítség, hogy a szükséges eszközkészletet is bemutatja, ráadásul használat közben. Egyetlen dolog van, amit az elejétől kezdve perfektül kell csinálni: a fertőtlenítést. Ha a higiénia rendben van, akkor már szinte borítékolható a jó, vagy legalábbis fogyasztható sör. A március 15-i verseny egyik nagy tanulsága az volt, hogy sok kategóriában elég volt egy fertőzésmentes sör ahhoz, hogy a versenyző dobogóközelbe kerüljön.
Mi legyen az első recept?:
Sokan szokták mondani az egyszerűségük miatt az IPA-kat. Én is ezzel kezdtem. Az erősebben komlózott sörök nehezebben fertőződnek be, talán emiatt is jó választás, de igazából ha a fertőtlenítést jól csináljuk, bármilyen felsőerjesztésű kategóriát lehet választani. Az alsóerjesztésű sör nem annyira az otthoni főzők terepe, de a teljesség kedvéért erre is fogok mutatni egy receptet.
De még mielőtt nekiállunk!:
Mindenki csináljon egy sörfőző füzetet, ahova jegyzetelni tud. Az első főzés előtt nagy segítség, ha leírjuk a teljes folyamatot, hogy mikor mit fogunk csinálni. Amikor élesben megy az egész és hirtelen feltorlódnak a feladatok, akkor jól fog jönni egy részletes folyamatábra. A főzés után pedig mindig le kell írni, hogy mit rontottunk el, mi nem volt világos, illetve hogy a következő alkalommal min akarunk változtatni.
A Mese Habbalnak a kezdetektől fogva célja a házi sörfőzés népszerűsítése. Hiszek abban, hogy a minőség felé vezető út kiépítését alulról kell kezdeni, a tudást pedig közkincsként kell kezelni. Ennek érdekében az idei Házisörfőzők Versenyéről összegyűjtöttem néhány díjnyertes sört és főzők engedélyével a receptjeiket is leírom. Aki még nem választott első receptet, most megteheti. Ezek a sörök egyszer már beváltak.
Witbier (Mrekvicska Zoltán)
Hozzávalók:
21 l végtérfogathoz:
- 2 kg Bohemian Pilsner maláta (Weyermann 3 EBC)
- 0,1 kg Müncheni maláta (8L)
- 0,3 kg Acidulated (savas) maláta
- 2 kg búzapehely
- 0,5 kg zabpehely
- 0,25 l rizshéj (szűréshez)
- 30 g Styrian goldings komlópellet
- 43 g friss narancshéj
- 11 g pörkölt, frissen őrölt koriandermag
- 1 g kamillavirág
- 1 zacskó (11,5g) Safbrew T-58 élesztő
Cefrézés:
50°C-on 15 perc (mash in)
68°C-on 60-90 perc (jód próba negatívig)
76°C-on 20 perc (mash out)
Forralás teljes ideje: 60 perc
Komlóforralás:
60 percig 30g Styrian Goldings komlópellet
Utolsó 5 percben 43g friss narancshéj
Utolsó 5 percben 11g frissen őrölt koriandermag
Utolsó 5 percben 1g kamillavirág
Élesztő: Safbrew T-58, 11,5 g
OG: 1,051
FG: 1,011
IBU: 20
SRM: 4
Vélemény: Könnyed, narancsos, citrusos illatok állnak az előtérben egy leheletnyi koriandermaggal és hársfavirággal. A korty nagyon jól eltalált, a sör könnyedsége mellé jól illik a magasabb karbonizáció. Az eleinte megjelenő, krémes, narancslekváros érzet középtájt átcsap egy limehéjas irányba, amit mindvégig hátulról támaszt a nyers búza kellemes édessége és a kamillavirág jellegzetes íze. A zárás szárazabb, enyhén kesernyés, letisztult. Egyetlen kicsi hibája talán egy leheletnyi oldószeres mellékíz a végén. Összességében egy közepes testű, jól eltalált, kifejezetten krémes witbier.
Amerikai IPA (Nyaras Tamás és Deres Attila)
Hozzávalók:
23 l végtérfogathoz:
- 2,7 kg Pale Ale maláta
- 2,5 kg Pilseni maláta
- 0,3 kg Carapils maláta
- 0,2 kg Búzapehely
- 30g Chinook komlópellet
- 30g Amarillo komlópellet
- 30g Cascade komlópellet
- 50 g Citra komlópellet
- 5g Irish Moss
- 1 zacskó (11,5g) Safale US-05 élesztő
Cefrézés:
35 °C-on 20 perc (bekeverés)
69 °C-on 60 perc (saccharification)
Forralás teljes ideje: 90 perc
Komlóforralás:
60 percig 30g Chinook
Utolsó 20 percben 20g Amarillo
Utolsó 20 percben 10g Cascade
Utolsó 20 percben 5g Irish Moss
Utolsó 5 percben 10g Amarillo és 20g Cascade
Élesztő: Safale US-05
Hidegkomlózás: 50g Citra
OG: 1071
FG: 1017
IBU: 63
EBC: 16
Vélemény a Greyjoy nevű sörről: Hónapok óta az egyik legjobb aromakompozíció, amit éreztem. Keveredik benne a bodzavirág, a mangó, a gránátalma és a kamilla illata, mindezt úgy, hogy nem lóg ki egyik sem túlságosan, harmonikus egészet alkotnak. Az íze szenzációs, egy édeskés, közepes testtel a háttérben kirobbanóan intenzív, bodzás-kamillateás felütések jellemzőek egy mérsékeltebb fenyőgyantás jelleggel. A sör könnyed, de mégis tiszteletet parancsoló. A komlózás jól belőtt, kiegyensúlyozott és annyira jól passzol hozzá a bodzás karakter, hogy élmény inni. Hatalmas kalapemelés a főzők előtt, nem kis teljesítmény ilyet otthoni körülmények között előállítani.
Cseh pilseni (Szlamka György)
Hozzávalók:
19 l végtérfogathoz:
- 3,8 kg Bohemian Pilsner maláta
- 195g Saaz (CZ) komló
- White Labs – Czech Budejovice Lager WLP802 élesztő
Cefrézés (dekokciós cefrézéssel):
49 °C-on 20 perc (mash in)
63 °C-on 40 perc (saccharification)
76 °C-on 20 perc (mash out)
Forralás teljes ideje: 60 perc
Komlóforralás:
60 percig 65 g Saaz (CZ)
Utolsó 15 percre még 65 g Saaz (CZ)
Utolsó 5 percre még 65 g Saaz (CZ)
Élesztő: Czech Budejovice Lager Yeast WLP802 (erjesztési hőmérséklet: 10 °C)
Kihozatal: 80%
OG: 1,051
FG: 1,011
IBU: 52
SRM: 6,5
Vélemény: Gyönyörű, hófehér, paplanos hab. A sör kicsit zavaros, kevéssé áttetsző és kifut az üvegből. Az aromájában egy kevés kenyeres-malátás karakter mellett a jellemzően virágos-citromfüves komlózás bújik elő, a kettő jól megfér egymás mellett. Az íz remek, tiszta és üdítő, szépen domborodik elő a pilseni maláta tiszta, símogató édessége és kenyérszerű karaktere, majd előjön a komló fűszeres jellege, ami végig megmarad a szájban. A keserűség enyhébb, utóízében nem uralkodik el túlzottan. Jó a balansz a malátás-komlós jegyek között, élesztős jelleg kevés, észteresség szinte nincs.
Oatmeal stout (Drajkó Zsombor)
Hozzávalók:
20 l végtérfogathoz:
- 3 kg Maris Otter maláta
- 1 kg kétsoros Pale ale maláta (UK)
- 0,3 kg Crystal maláta (40L)
- 0,3 kg Crystal maláta (60L)
- 0,25 kg Chocolate maláta
- 0,25 kg pörkölt árpa
- 0,5 kg zapehely
- 0,3 kg árpapehely
- 54 g Fuggle (US) komlópellet
- 1 zacskó (11,5 g) Safale S-04 élesztő
Cefrézés:
52 °C-on 30 perc (protein rest)
69 °C-on 120 perc (saccharification)
74 °C-on 20 perc (mash out)
Forralás teljes ideje: 70 perc
Komlóforralás: 45 percig 54g Fuggles
Élesztő: Safale S-04 (erjesztési hőmérséklet: 19 °C)
Kihozatal: 72%
Számított OG: 1,064
Mért OG: 1,066
FG: 1,020
IBU: 29
SRM: 34
Vélemények:
Németh Antal: Krémes, pörkölt malátás illatokkal indít. Ízében leginkább a kávés, csokis, pörköltmalátás jegyek bújnak elő, enyhe savanykássággal és dohossággal. A közepes, apróbuborékos szénsavasság mellett leginkább az olajos-krémes jellege emelhető ki. Szép képviselője a kategóriájának.
Takács Péter: Visszafogott, kávés-csokis illatok, kevés komlóval és élesztősséggel. Az olajos kortyból szépen bújik elő a pörköltkávés-csokis malátakarakter és a mérsékelt komlózás. Jól iható, hibátlan sör, a teste talán lehetne egy kicsit nagyobb, illetve az illata komplexebb, de mindent összevetve szépen kivitelezett sör.
Kelemen Ottó: Színe sötét, feketébe hajló, habja barnás, kevés és gyorsan múló. Illata enyhén pörkölt kávés, hívogató. Eleinte enyhe komlóaromával indít, ami azonban hamar elmúlik. A pörkölt kávés jegyek uralkodnak leginkább egy kicsit vékony test mellett. Az utóíz inkább száraz, fanyar, mintsem édes. Szépen be van lőve a BJCP által meghatározott jellemzők korlátai közé. Technikai hibáktól mentes, szép darab.
Grodziskie variáció (Kelemen Ottó)
Hozzávalók:
20 l végtérfogathoz:
- 3kg Weyermann oak smoket wheat malt
- 3 dl rizshéj (szűrési segédanyag)
- 20g Junga leveles komló
- 5g Magnum komlópellet
- 18g liofilezett weihenstephani 34/70-es élesztő
Cefrézés :
52 °C-on 30 perc (protein rest)
68 °C-on 45 perc (jódnegatív állapotig)
78 °C-on 20 perc (mash out)
A szűrés után (a színléhez) 5 g Junga komlót kell hozzáadni.
Forralás teljes ideje: 90 perc (ebből 30 perc hot break)
Komlóforralás:
60 percig 5g Magnum
Utolsó 15 percre 5g Junga
Utolsó 5 percre 5g Junga
Utolsó 1 percre 5g Junga
Élesztő: 18g liofilezett weihenstephani 34/70-es élesztő (erjesztési hőmérséklet: 17-20 °C)
Kihozatal: 87%
OG: 1,040
számított FG: 1,007
IBU: 22
SRM: 3
Vélemény: Gyönyörű, hatalmas habot fejleszt, alig lehet megzabolázni, az aromája pedig telitalálat, füstöltsonkás, száraz tölgyfafüstös, enyhén citromhéjas, mindez tökéletes harmóniában. Az ízében remekül jelennek meg a gyenge észteres és búzás jegyek, miközben végig ott szólózik a füstös karakter. A kategóriagyőzelem teljesen megérdemelt, bármikor kérnék még egy üveggel.
Még laikus vagyok, de nem sok 195g komló 19 liter sörhöz?
Cseh pilseni
@Kezdo: Ha körbenézel az interneten, nagyjából 100-200g között váltakozik a használt komló mennyisége a pilseni receptek esetében. A receptet én nem főztem le, de a kész sörből egyáltalán nem lógott ki a komló.
A végtérfogat azt jelenti, hogy kb. (végtérfogat/kihozatal=malátázáshoz használt vízmennyiség)? Ezek a különleges élesztő fajok és maláták Magyarországon is beszerezhetők?
@bika90: a végtérfogat a komlóforralás után lehűtött, 20 C-os sörlé térfogatát jelenti. Tehát azt, amivel az erjesztést kezded. Az élesztők/maláták/komlók közül sok nem kapható itthon. Érdemes nézni a twojbrowar.pl és néhány holland, skandináv oldal kínálatát, onnan rendelni is lehet.
Tudom hogy régi a cikk de szeretnék főzni a Amerikai IPA (Nyaras Tamás és Deres Attila) recept alapján, a hozzávalók megvannak, ami infó még kellene hogy mennyi cefréző és mennyi másló vizet használtak na meg hogy akkor 30 percig semmi komló nélkül főzték? (azt írja hogy forralás 90 perc de csak 60 perctől van komló adagolás)
Köszönöm előre is.
Igen, az első 30 percben nincs benne komló, a DMS miatt szoktak 90 percet mondani, de nem muszáj annyi időt forralni a komlót is.
A máslóvíz pedig főzőházfüggő: a kívánt végtérfogatod ismeretében neked kell kikövetkeztetned, mert mindenkinél más ütemben forr el a víz. Nálam egy 40L-es üstben 10 perc kemény forralás alatt egy liter víz párolog el, ha ez segít:).
Mennyi a cefrézővíz mennyisége ennél a receptnél? (Amerikai IPA)
Elnézést , az oatmeal stout kezdő és másló víz mennyiségét érdeklődném meg