Hozzávalók
- 3 liter barna borjúalaplé
- 400 ml vörösbor
- Banyuls
- vörös portói
- konyak
- kevés madeira
- babérlevél, bors, szegfűbors
3 liter barna borjúalaplére van szükség, ami lepirított csontokból készül, paradicsommal, zöldségekkel. Ebbe kerül a borjúfarok (erősen zselatinos, vagyis kocsonyásítani fogja a levet, miközben tiszta húsízt hoz az ételbe).
Kell még bele vörösbor, továbbá Banyuls, vörös portói, konyak és kevés madeira. A fűszerezés inkább jelképes: babérlevél, bors, szegfűbors.
Hat óra fövés után leszűrik, majd kis lángon alaposan addig sűrítik, míg igazán markáns-koncentrált nem lesz az íze (figyelembe véve, hogy a lé, mikor lehűl, mindig veszít ízintenzitásából).
Ezután még derítik (darált lábszárhússal és tojáshabbal). A kihűlt kocsonyát áttörik krumplinyomón, amitől szemcsés állaga lesz. Kis részét felmelegítik, ebből rá kanalaznak még valamicskét az áttört zselére.
Tálaláskor a koktélpohárba crème fraîche kerül, erre Imperial-kaviár, majd a lágy és markáns, sötét és vöröses barna kocsonya.