Borjúfarok-kocsonya

0

Hozzávalók

  • 3 liter barna borjúalaplé
  • 400 ml vörösbor
  • Banyuls
  • vörös portói
  • konyak
  • kevés madeira
  • babérlevél, bors, szegfűbors

3 liter barna borjúalaplére van szükség, ami lepirított csontokból készül, paradicsommal, zöldségekkel. Ebbe kerül a borjúfarok (erősen zselatinos, vagyis kocsonyásítani fogja a levet, miközben tiszta húsízt hoz az ételbe).

Kell még bele vörösbor, továbbá Banyuls, vörös portói, konyak és kevés madeira. A fűszerezés inkább jelképes: babérlevél, bors, szegfűbors.

Hat óra fövés után leszűrik, majd kis lángon alaposan addig sűrítik, míg igazán markáns-koncentrált nem lesz az íze (figyelembe véve, hogy a lé, mikor lehűl, mindig veszít ízintenzitásából).

Ezután még derítik (darált lábszárhússal és tojáshabbal). A kihűlt kocsonyát áttörik krumplinyomón, amitől szemcsés állaga lesz. Kis részét felmelegítik, ebből rá kanalaznak még valamicskét az áttört zselére.

Tálaláskor a koktélpohárba crème fraîche kerül, erre Imperial-kaviár, majd a lágy és markáns, sötét és vöröses barna kocsonya.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel