Receptek Előétel és saláta Borjúfarok-kocsonya

Borjúfarok-kocsonya

Hozzávalók

  • 3 liter barna borjúalaplé
  • 400 ml vörösbor
  • Banyuls
  • vörös portói
  • konyak
  • kevés madeira
  • babérlevél, bors, szegfűbors

3 liter barna borjúalaplére van szükség, ami lepirított csontokból készül, paradicsommal, zöldségekkel. Ebbe kerül a borjúfarok (erősen zselatinos, vagyis kocsonyásítani fogja a levet, miközben tiszta húsízt hoz az ételbe).

Kell még bele vörösbor, továbbá Banyuls, vörös portói, konyak és kevés madeira. A fűszerezés inkább jelképes: babérlevél, bors, szegfűbors.

Hat óra fövés után leszűrik, majd kis lángon alaposan addig sűrítik, míg igazán markáns-koncentrált nem lesz az íze (figyelembe véve, hogy a lé, mikor lehűl, mindig veszít ízintenzitásából).

Ezután még derítik (darált lábszárhússal és tojáshabbal). A kihűlt kocsonyát áttörik krumplinyomón, amitől szemcsés állaga lesz. Kis részét felmelegítik, ebből rá kanalaznak még valamicskét az áttört zselére.

Tálaláskor a koktélpohárba crème fraîche kerül, erre Imperial-kaviár, majd a lágy és markáns, sötét és vöröses barna kocsonya.

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzávalók császárhús ponzu 5 Heppenheimer-tojás 300 g újburgonya 200 g fehér spárga 200 g zöld spárga szusiecet 200 g újhagyma 1 jalapeno...
Spárga A spárgát megtisztítjuk, 2 percig blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. ...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,083lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya