Hozzávalók
- 300 g tejszín
- 10 g zöldtealevél
- 3 tojássárgája
- 30 g cukor
- 100 g tejszínhab
- 200 g olasz mering (lásd lent)
- 2 lap zselatin (összesen 4 g)
A tejszínt felforraljuk a zöld teával. Közben habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral, majd – folyamatos keverés mellett – óvatosan hozzáadagoljuk fölforralt teás tejszínt. Lábosba téve 82 oC-ra melegítjük, beletesszük az előzőleg 5-10 percre hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart lapzselatint. Hagyjuk hűlni, s mikor langyos, óvatosan “beleemeljük” az olasz meringet, végül a tejszínhabot. Formákba töltjük.
Olasz mering
100 g cukorból és 50 ml vízből szirupot melegítünk 119-121°C -ra. Az edény oldalát hideg vízbe mártogatott ecsettel folyamatosan ecseteljük (hogy megakadályozzuk a kristályosodást).
Mikor a szirup már 110°C-os, elkezdjük verni a tojásfehérjét.
A szirupot, mikor elérte a kívánt hőmérsékletet, vékony sugárban hozzáöntjük a habhoz, amit közben folyamatosan verünk, s mindaddig folyamatosan verjük, míg teljesen ki nem hűlt. Felhasználásig műanyagfóliával letakarjuk.
Megjegyzés: ha nincs cukorhőmérőnk (amit egyébként érdemes beszerezni), akkor “kézi próbát” csinálunk: kezünket jeges hideg vízbe mártjuk, s a forró szirupból kicsippentünk egy darabot. Mikor hüvelyk és mutatóujjunk között már parányi gömböt tudunk formázni, akkor már megfelel a célunknak. Ekkor levesszük az edényt a tűzről, s hideg vízbe állítjuk, hogy ne melegedjen tovább.
A dacquoise
- 100 g cukor
- 100 g dió, finomra őrölve
- 120 g tojásfehérje
A cukrot lassan hozzáadva felverjük a tojásfehérjét, majd óvatosan beleemeljük a darált diót.
Szilikonlapra terítjük, 20 percre 170oC-os sütőbe tesszük.
A gyümölcsszorbet (narancs vagy golgotagyümölcs)
- 500 ml frissen préselt gyümölcslé
- 120-140 g cukor
- 1 tojásfehérje, felverve
A gyümölcslevet a cukorral 80°C-ra melegítjük, tíz percig ezen a hőfokon tartjuk. Lehűtjük. Mikor kihűlt, belekeverjük a tojáshabot (ettől levegősebb lesz a szorbet). Fagylaltgépben elkészítjük. Ha nincs gépünk, akkor mélyhűtőbe tesszük, és keverőgéppel időről időre felkeverjük.
Megjegyzés: a cukor mennyisége a gyümölcs savasságától függ. Ha túl kevés cukrot adunk bele, akkor “jegecessé” válik a készítmény. Az étteremben egyébként 70 g cukrot és 70 g glükózszirupot használnak a golgotagyümölcshöz. A glükóztól selymesebb lesz az állaga.
Körtecsipsz
- 1 körte
- 500 ml víz
- 200 g cukor
A vízből és a cukorból szirupot készítünk. A körtét hajszálvékony szeletekre vágjuk.
A szirupot (hőálló) mélyhűtő, sütő- vagy vákuumzacskóba töltjük, beletesszük a körteszeleteket. A zacskót jó szorosan bekötözzük, 7 percre forrásban lévő vízbe mártjuk. A körtecsipszeket rácson hagyjuk lecsöpögni, majd szilikonlappal bélelt tepsire terítjük őket, és 4-5 órán át szárítjuk 80°C-os sütőben.
Málnaszósz
- 200 g málna
- 20 cukor
A málnát és a cukrot összeturmixoljuk 5 cl vízzel. 80°C-ra melegítjük, és tíz percig ezen a hőfokon tartjuk. Sűrű hegyes szűrőn áttörjük. Mélyhűtőben, fóliával letakarva legalább három hónapig eláll.
Tálalás
A diós piskótából (dacquoise) henger alakú formával korongokat szúrunk ki, a hengeres formát feltöltjük (nyomózsákból) a teamousse-szal, majd legalább 12 órára a hűtőszekrénybe tesszük.
