Receptek Desszert Zöldteamousse

Zöldteamousse

Turr 5224 teamousse
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 300 g tejszín
  • 10 g zöldtealevél
  • 3 tojássárgája
  • 30 g cukor
  • 100 g tejszínhab
  • 200 g olasz mering (lásd lent)
  • 2 lap zselatin (összesen 4 g)

A tejszínt felforraljuk a zöld teával. Közben habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral, majd – folyamatos keverés mellett – óvatosan hozzáadagoljuk fölforralt teás tejszínt. Lábosba téve 82 oC-ra melegítjük, beletesszük az előzőleg 5-10 percre hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart lapzselatint. Hagyjuk hűlni, s mikor langyos, óvatosan “beleemeljük” az olasz meringet, végül a tejszínhabot. Formákba töltjük.

Olasz mering

100 g cukorból és 50 ml vízből szirupot melegítünk 119-121°C -ra. Az edény oldalát hideg vízbe mártogatott ecsettel folyamatosan ecseteljük (hogy megakadályozzuk a kristályosodást).

Mikor a szirup már 110°C-os, elkezdjük verni a tojásfehérjét.

A szirupot, mikor elérte a kívánt hőmérsékletet, vékony sugárban hozzáöntjük a habhoz, amit közben folyamatosan verünk, s mindaddig folyamatosan verjük, míg teljesen ki nem hűlt. Felhasználásig műanyagfóliával letakarjuk.

Megjegyzés: ha nincs cukorhőmérőnk (amit egyébként érdemes beszerezni), akkor “kézi próbát” csinálunk: kezünket jeges hideg vízbe mártjuk, s a forró szirupból kicsippentünk egy darabot. Mikor hüvelyk és mutatóujjunk között már parányi gömböt tudunk formázni, akkor már megfelel a célunknak. Ekkor levesszük az edényt a tűzről, s hideg vízbe állítjuk, hogy ne melegedjen tovább.

A dacquoise

  • 100 g cukor
  • 100 g dió, finomra őrölve
  • 120 g tojásfehérje

A cukrot lassan hozzáadva felverjük a tojásfehérjét, majd óvatosan beleemeljük a darált diót.

Szilikonlapra terítjük, 20 percre 170oC-os sütőbe tesszük.

A gyümölcsszorbet (narancs vagy golgotagyümölcs)

  • 500 ml frissen préselt gyümölcslé
  • 120-140 g cukor
  • 1 tojásfehérje, felverve

A gyümölcslevet a cukorral 80°C-ra melegítjük, tíz percig ezen a hőfokon tartjuk. Lehűtjük. Mikor kihűlt, belekeverjük a tojáshabot (ettől levegősebb lesz a szorbet). Fagylaltgépben elkészítjük. Ha nincs gépünk, akkor mélyhűtőbe tesszük, és keverőgéppel időről időre felkeverjük.

Megjegyzés: a cukor mennyisége a gyümölcs savasságától függ. Ha túl kevés cukrot adunk bele, akkor “jegecessé” válik a készítmény. Az étteremben egyébként 70 g cukrot és 70 g glükózszirupot használnak a golgotagyümölcshöz. A glükóztól selymesebb lesz az állaga.

Körtecsipsz

  • 1 körte
  • 500 ml víz
  • 200 g cukor

A vízből és a cukorból szirupot készítünk. A körtét hajszálvékony szeletekre vágjuk.

A szirupot (hőálló) mélyhűtő, sütő- vagy vákuumzacskóba töltjük, beletesszük a körteszeleteket. A zacskót jó szorosan bekötözzük, 7 percre forrásban lévő vízbe mártjuk. A körtecsipszeket rácson hagyjuk lecsöpögni, majd szilikonlappal bélelt tepsire terítjük őket, és 4-5 órán át szárítjuk 80°C-os sütőben.

Málnaszósz

  • 200 g málna
  • 20 cukor

A málnát és a cukrot összeturmixoljuk 5 cl vízzel. 80°C-ra melegítjük, és tíz percig ezen a hőfokon tartjuk. Sűrű hegyes szűrőn áttörjük. Mélyhűtőben, fóliával letakarva legalább három hónapig eláll.

Tálalás
A diós piskótából (dacquoise) henger alakú formával korongokat szúrunk ki, a hengeres formát feltöltjük (nyomózsákból) a teamousse-szal, majd legalább 12 órára a hűtőszekrénybe tesszük.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,350lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya