Hozzávalók
- 120 ml grépfrútlé
- 80 ml narancslé
- 40 m citromlé
- 350 g hideg vaj kockázva
- só
- bőrös halfilé
- vaj
- olívaolaj
A citrusleveket kis lángon a felére sűrítjük, majd apránként belekeverjük a hideg vajkockákat – egyszerre mindig csak annyit, amennyit épp felvesz a folyadék. A mártást folyamatosan 50-60 fokon tartjuk. Sózzuk.
Másik módszer:
Mélyebb nyeles lábost veszünk (amelyben kényelmesen használhatjuk majd a botmixert). A felére sűrített citruslébe egészben dobjuk bele a vajat, és felforraljuk. Levesszük a lángról, és botmixerrel emulgeáljuk.
A hal készítése
Sok más halfiléhez is alkalmazható módszer: a serpenyőt közepesen erős lángra tesszük. Hozzáadunk annyi szőlőmagolajat, hogy befedje a serpenyő alját.
A halat alaposan szárazra töröljük, mindkét oldalát sózzuk.
Amikor az olaj épp csak füstölögni kezd (erősen füstölgő már nem jó!) a halat a bőrös oldalára betesszük, és sütőlapáttal gyengéden lenyomjuk, hogy egyenletesen érintkezzen a serpenyő aljával.
Amikor a bőrös oldal egyenletesen megsült (már önként elválik a padlótól), 180 fokban elfordítjuk (még mindig a bőrös oldalán sül tovább).
Amikor 75%-osra készült (= a hús is opálosodik), akkor levesszük a tűzről, diónyi vajat adunk hozzá, a serpenyőt megdöntjük, így locsolgatjuk a halat. (Fontos, hogy a bőrös rész ne álljon a magas víztartalmú vajban, hanem a vajat csak a húsra locsolgassuk.)
