Szent Péter hal citrusos vajmártással

Hozzávalók

  • 120 ml grépfrútlé
  • 80 ml narancslé
  • 40 m citromlé
  • 350 g hideg vaj kockázva
  • bőrös halfilé
  • vaj
  • olívaolaj

A citrusleveket kis lángon a felére sűrítjük, majd apránként belekeverjük a hideg vajkockákat – egyszerre mindig csak annyit, amennyit épp felvesz a folyadék. A mártást folyamatosan 50-60 fokon tartjuk. Sózzuk.

Másik módszer:
Mélyebb nyeles lábost veszünk (amelyben kényelmesen használhatjuk majd a botmixert). A felére sűrített citruslébe egészben dobjuk bele a vajat, és felforraljuk. Levesszük a lángról, és botmixerrel emulgeáljuk.

A hal készítése

Sok más halfiléhez is alkalmazható módszer: a serpenyőt közepesen erős lángra tesszük. Hozzáadunk annyi szőlőmagolajat, hogy befedje a serpenyő alját.

A halat alaposan szárazra töröljük, mindkét oldalát sózzuk.

Amikor az olaj épp csak füstölögni kezd (erősen füstölgő már nem jó!) a halat a bőrös oldalára betesszük, és sütőlapáttal gyengéden lenyomjuk, hogy egyenletesen érintkezzen a serpenyő aljával.

Amikor a bőrös oldal egyenletesen megsült (már önként elválik a padlótól), 180 fokban elfordítjuk (még mindig a bőrös oldalán sül tovább).

Amikor 75%-osra készült (= a hús is opálosodik), akkor levesszük a tűzről, diónyi vajat adunk hozzá, a serpenyőt megdöntjük, így locsolgatjuk a halat. (Fontos, hogy a bőrös rész ne álljon a magas víztartalmú vajban, hanem a vajat csak a húsra locsolgassuk.)