Hozzávalók
- 250 g sertés- vagy csirkemáj, hidegen (+2 fok)
- 250 g tarja, hidegen (+2 fok)
- 250 g tokaszalonna, fagyosan (–2-3 fok)
- 150 ml tejszín, hidegen
- 5 cl brandy
- 13 g só
- 5 g frissen őrölt bors
- késhegynyi édesnemes és ugyanennyi erős fűszerpaprika
- 10 g zselatinpor
A kockára vágott húst sóval-borssal, a fűszerpaprikákkal és a brandyvel marináljuk 6 órán át, hűtőszekrényben.
A hozzávalókat 6-8 mm-es tárcsán daráljuk, a következő sorrendben: máj, tarja, tokaszalonna. Hozzákeverjük a tejszínt és a zselatinport. (A zselatinpor szaftosabbá fogja tenni.)
A masszát terrinformába tesszük, majd vízfürdőben készítjük el. Ehhez magas falú tepsiben vizet melegítünk, ebbe tesszük a terrinformát több réteg zsírpapírra vagy vaskosabb magazinra rakva.
180 fokon készítjük 25 percig fedővel, majd 25 percig fedő nélkül. Hagyjuk kihűlni, legalább 2 napra hűtőszekrénybe tesszük.
Zselés változat
- 3 sertésláb, hosszában félbevágva
- 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
- 1 fej hagyma, keresztben félbevágva
- 12 szem szemes bors
- kevés só
- 1 sárgarépa, megtisztítva
- kevés sonkacsont
- ízesítőcsokor
Fentiekből zselét készítünk, hogy leöntsük vele a terrint: a hozzávalókat hideg vízben tesszük fel, forrás után nagyon kis lángon, alig gyöngyöző forrással 3-4 órán át főzzük. Leszűrjük, és 300 ml-re koncentráljuk. Felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük. Ha egy napig áll, csak jót tesz neki.
Ezt a zselét felmelegítjük, hogy folyékony legyen, és ráöntjük a sütőből éppen kivett, tűzforró pástétomra: szépen bele fog szívódni, ami különleges szaftosságot ad a pástétomnak. Az egészet hagyjuk kihűlni, a tetején megmarad egy vékony réteg szép zselé.
