Tejberizs, karamella, mogyoróhab, feketeribizli-szorbet

0
Img 3008
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 250 g jázminrizs
  • 500 ml tej
  • 1 l víz
  • 80 g cukor

Befejezéshez

  • 75 g tojásfehérje (2 tojásfehérje)
  • 40 g cukor
  • 250 g hideg tejszín

A tejet és a vizet feltesszük cukorral, sóval. Felforraljuk. Hozzáadjuk a rizst, és nagyon kis lángon 30 percig “fortyogtatjuk”. Hagyjuk kihűlni.

Tipp: a vizet töltsük először a lábosba, így nem kozmál oda a tej.

A tojásfehérjét félig felverjük, majd a cukor hozzáadásával lágy habbá verjük. Óvatosan beleforgatjuk a rizsbe. Felverjük a tejszínt is, és ezt is rizshez keverjük.

Tipp: a tojáshabot szobahőmérsékleten, gondosan zsírtalanított tálban, a tejszínt jéghidegen verjük fel.

Hozzávalók a habhoz

  • 150 g pörkölt földimogyoró (sótlan)
  • 200 ml tej
  • 100 ml tejszín + még kb. 250 ml
  • 80 g cukor
  • 2 csipet só

A tejet és 100 ml tejszínt összekeverünk, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a mogyorót. Forrástól számított hét percig főzzük. Az egészet turmixoljuk (ha van, thermomixben), majd nagyon finom, 4 réteg gézzel bélelt szűrőn leszűrjük (ehhez az étteremben superbaget használunk, ami egy különleges szövésű műanyagzsák, három különböző finomságban kapható, és rendkívül finoman be lehet vele állítani a pürék és mártások állagát).

A pürét 500 ml-re kiegészítjük tejszínnel. Habszifonba töltjük, egy patront nyomunk bele. Hűtőszekrényben tároljuk, tálalás előtt negyed órával kivesszük a hűtőből.

Hozzávalók a szorbethez

  • 600 g feketeribizlipüré (Boiron)
  • 310 g almalé
  • 290 g jégkocka
  • 15 g pektin (zacskóban kapható)
  • 160 g cukor

Az almalevet felmelegítjük, hozzáadjuk a pektint, felforraljuk. Hozzáadjuk a cukrot. A meleg szirupot erős falú turmixgépbe tesszük, hozzáadjuk a jégkockákat és a pürét.
Mélyhűtőbe tesszük, negyed óránként átkeverjük. Lehetőleg frissen tálaljuk, mert később fagyos lesz az állaga.

Az étteremben ribizlipürével készül. Otthon szezonban friss, különben mélyfagyasztott ribizlit turmixolunk, majd szitán áttörjük.

Karamell

  • 150 g cukor
  • 150 ml víz

A cukorból és a vízből fedő alatt közepesen sötét karamellamártást készítünk, kicsit felhigítjuk majd flakonokba töltjük. Tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.

Tipp: készítsünk oda előre egy nagyobb vizes edényt ecsettel, és a karamellizálódás során folyamatosan ecseteljük a lábos szélét, hogy megakadályozzuk a kikristályosodást. Ezenkívül készítsünk még oda egy nagyobb vízzel telt edényt, amelybe az adott pillanatban (hogy leállítsuk a cukor további barnulását) belemárthatjuk a karamellás edényünket.

Másik megoldás: fedő alatt készítjük a karamellt, így nem kell ecsetelni a lábos oldalát.

Tálalás

Pohárba kanalazzuk a tejberizst, rányomunk egy vékony réteg karamellát, a habszifonból rányomjuk a sós földimogyoróhabot, erre ültetjük a szorbetet.

Tipp: jól működik ananászos vagy vaníliás fagylalttal is. A még meleg tejberizsbe adhatunk három-négy (hideg vízbe áztatott, majd kicsavart) zselatinlapot is (ügyelve rá, hogy ezzel ne forraljuk már fel) így feszesebb lesz az állaga, és karakteresen eltér a mogyoróhabtól.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel