Hozzávalók
- 250 g jázminrizs
- 500 ml tej
- 1 l víz
- 80 g cukor
- só
Befejezéshez
- 75 g tojásfehérje (2 tojásfehérje)
- 40 g cukor
- 250 g hideg tejszín
A tejet és a vizet feltesszük cukorral, sóval. Felforraljuk. Hozzáadjuk a rizst, és nagyon kis lángon 30 percig “fortyogtatjuk”. Hagyjuk kihűlni.
Tipp: a vizet töltsük először a lábosba, így nem kozmál oda a tej.
A tojásfehérjét félig felverjük, majd a cukor hozzáadásával lágy habbá verjük. Óvatosan beleforgatjuk a rizsbe. Felverjük a tejszínt is, és ezt is rizshez keverjük.
Tipp: a tojáshabot szobahőmérsékleten, gondosan zsírtalanított tálban, a tejszínt jéghidegen verjük fel.
Hozzávalók a habhoz
- 150 g pörkölt földimogyoró (sótlan)
- 200 ml tej
- 100 ml tejszín + még kb. 250 ml
- 80 g cukor
- 2 csipet só
A tejet és 100 ml tejszínt összekeverünk, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a mogyorót. Forrástól számított hét percig főzzük. Az egészet turmixoljuk (ha van, thermomixben), majd nagyon finom, 4 réteg gézzel bélelt szűrőn leszűrjük (ehhez az étteremben superbaget használunk, ami egy különleges szövésű műanyagzsák, három különböző finomságban kapható, és rendkívül finoman be lehet vele állítani a pürék és mártások állagát).
A pürét 500 ml-re kiegészítjük tejszínnel. Habszifonba töltjük, egy patront nyomunk bele. Hűtőszekrényben tároljuk, tálalás előtt negyed órával kivesszük a hűtőből.
Hozzávalók a szorbethez
- 600 g feketeribizlipüré (Boiron)
- 310 g almalé
- 290 g jégkocka
- 15 g pektin (zacskóban kapható)
- 160 g cukor
Az almalevet felmelegítjük, hozzáadjuk a pektint, felforraljuk. Hozzáadjuk a cukrot. A meleg szirupot erős falú turmixgépbe tesszük, hozzáadjuk a jégkockákat és a pürét.
Mélyhűtőbe tesszük, negyed óránként átkeverjük. Lehetőleg frissen tálaljuk, mert később fagyos lesz az állaga.
Az étteremben ribizlipürével készül. Otthon szezonban friss, különben mélyfagyasztott ribizlit turmixolunk, majd szitán áttörjük.
Karamell
- 150 g cukor
- 150 ml víz
A cukorból és a vízből fedő alatt közepesen sötét karamellamártást készítünk, kicsit felhigítjuk majd flakonokba töltjük. Tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.
Tipp: készítsünk oda előre egy nagyobb vizes edényt ecsettel, és a karamellizálódás során folyamatosan ecseteljük a lábos szélét, hogy megakadályozzuk a kikristályosodást. Ezenkívül készítsünk még oda egy nagyobb vízzel telt edényt, amelybe az adott pillanatban (hogy leállítsuk a cukor további barnulását) belemárthatjuk a karamellás edényünket.
Másik megoldás: fedő alatt készítjük a karamellt, így nem kell ecsetelni a lábos oldalát.
Tálalás
Pohárba kanalazzuk a tejberizst, rányomunk egy vékony réteg karamellát, a habszifonból rányomjuk a sós földimogyoróhabot, erre ültetjük a szorbetet.
Tipp: jól működik ananászos vagy vaníliás fagylalttal is. A még meleg tejberizsbe adhatunk három-négy (hideg vízbe áztatott, majd kicsavart) zselatinlapot is (ügyelve rá, hogy ezzel ne forraljuk már fel) így feszesebb lesz az állaga, és karakteresen eltér a mogyoróhabtól.
