Szaibling olajbogyóburokban, narancspürével, fehér spárgával, édeskömény-salátával

0
Higgs szaibling kicsi 013

Az olajbogyóburok
Egy rész szárított fekete olajbogyót robotgépben összevegyítünk egy rész pirított brióssal (vagy sós kaláccsal).

A hal
Az Ikaruszban két halfilét helyeznek egymásra, közéjük transzglutaminázt (Activa) hintenek, ami egyfajta „fehérjeragasztóként” funkcionáló enzim.

A hal hőhíd alatt készül el üvegesre, majd mogyorószínűre barnított forró vajjal locsolják meg, végül olajbogyós morzsába hempergetik és szeletelik

A narancshéj-püré
Kezeletlen narancsot használjunk. Csak a vékony sárga részre van szükség, a fehér részét gondosan távolítsuk el. Kevés narancslében puhára főzzük, összeturmixoljuk.

Az édesköménysaláta
Apró gumójú édesköményt mandolinnal hajszálvékonyra gyalulunk (közvetlenül bele az előkészített jeges vízbe). Tálaláskor lescsöpögtetjük, citromlével és Maldon-sóval ízesítjük.

Tálalás
Alulra helyezzük a sous vide-ben elkészített, majd vajon, kevés citromlével megforgatott fehérspárgát, erre az olajbogyós halszeletet, majd az édesköménysalátát. Evőkanálnyi kaviárt és kevés mini korianderlevelet és/vagy vízitormát adunk rá. Kétfelől narancshéjmártásból húzunk csíkot a tányérra.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel