
Hozzávalók
- 2 kg fej, gerinc, farokrész
- 0,5 kg hasaalja rész
- 250 g vöröshagyma, édeskömény, póréhagyma vegyesen, durvára vágva
- 2,5 liter vízből (vagy halalapléből) készült jég
- 200 ml fehérbor, harmadára sűrítve
- 200 ml öregebb fehérbor, harmadára sűrítve
- 100 ml száraz vermut (Noilly Prat)
- 2 kk + 2 ek fűszerpaprika
- 2 ek olívaolaj
Első frissítéshez
- 20 db bazsalikomszár
- 15 szem bors, frissen törve
Második frissítéshez
- 5 cm gyömbér
- 1 csokor petrezselyem szára
- 5 újhagyma (vagy 1 póréhagyma)
Ízesítés
- 1-2 ek vietnami halszósz
- pár csepp citrom, ecet vagy paradicsomvíz
- fél ek csilipehely (vagy nyáron 2-3 friss csilipaprika)
- só
Betét
- bőrig irdalt halfilé
- frissen finomra vágott hagyma, nyersen


Széles nagy lábosba először a hasaalja-darabokat tesszük bele, zsiradék nélkül. Kis-közepes lángon hagyjuk, hogy kiengedje a saját zsírját.
Hozzáadjuk a durvára vágott hagymát, édesköményt, pórét.



Néhány perc elteltével következik a többi aprólék (fej, gerinc, farok, uszony nélkül), pár percig együtt pirítjuk.


Néhány perces pirítás után felöntjük a kétféle sűrített borral és a vermuttal. Ezután adjuk hozzá a jeget (vagy egy nagyon könnyű, jeges alaplevet).
Felforraljuk, megvárjuk, míg a felszínén megjelenik a zsiradék, ekkor hintjük meg a fűszerpaprikával, hogy a forró zsiradékon fel tudjon oldódni.

Forrás után 20-30 percig csendesen főzzük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a durvára tört borsot és bazsalikomszárat. Alufóliával lefedjük, 20-30 percig állni hagyjuk.

Magas fazékra helyezzük a zöldségpasszírozót (Flotte Lotte), merőkanállal átöntjük a levet, és átpasszírozzuk halaprólékot.
Az így nyert sűrű levet finomszűrőn átszűrjük. Ezután még egyszer etaminnal bélelt szűrőn is. A leszűrt levet lehűtjük, lezsírozzuk. Mindent, ami fennmarad a passzírozón és a szűrőkön (ízüket vesztett fehérjefoszlányok) a kukába tesszük.





A levet felmelegítjük. Semleges ízű vagy lágyan gyümölcsös olívaolajat adunk hozzá, s amikor forró, ebben az olajban oldjuk fel a maradék 2 ek fűszerpaprikát.
Hozzáadjuk a gyömbért, a petrezselyemszárat, az újhagymát, óvatosan sózzuk. 20-30 percig lobogva forraljuk, míg a fűszerpaprika teljesen fel nem oldódik. Ha nem tálaljuk azonnal, gyorsan lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás
A hátfilérészt beirdaljuk bőrig, falatanyi darabokra vágjuk.

Az előkészített, leszűrt levet felforraljuk, beletesszük az irdalt, majd falatnyi darabokra vágott evőhaldarabokat.

A lébe végső frissítésként finomra vágott friss csilit és friss paradicsomvizet, ecetet vagy valamilyen jóízű citruslevet (például juzut) adunk. A savaságot szezontól, a hal zsírosságától függően adagoljuk.

Mélytányérba tesszük a finomra vágott lilahagymát, erre az elkészült halbetétet, majd felöntjük a forró, frissített lével.


Lehetséges betétek
A halszeleteken kívül tehetünk bele halderelyét is. Szezonban haltej vagy ikrakrém a töltelék. Utóbbihoz harcsa-, ponty- és keszegikrát turmixolunk (vagy áttörjük), kevés finomra vágott újhagymával keverjük, sózzuk-borsozzuk. A kész derelyét először pirítjuk, majd gőzöljük, így tesszük a tányérba. Forró, frissített lével felöntjük.
Sváb családoknál szokás, hogy kisebb méretű petrzselymes burgonyagombócot adnak a halászlébe.