Receptek Leves Hallé alaplével

Hallé alaplével

140lacipecsenye halaszle betet hal 5246
Evőhal

Hozzávalók

  • 2 kg fej, gerinc, farokrész
  • 0,5 kg hasaalja rész
  • 250 g vöröshagyma, édeskömény, póréhagyma vegyesen, durvára vágva
  • 2,5 liter vízből (vagy halalapléből) készült jég
  • 200 ml fehérbor, harmadára sűrítve
  • 200 ml öregebb fehérbor, harmadára sűrítve
  • 100 ml száraz vermut (Noilly Prat)
  • 2 kk + 2 ek fűszerpaprika
  • 2 ek olívaolaj

Első frissítéshez

  • 20 db bazsalikomszár
  • 15 szem bors, frissen törve

Második frissítéshez

  • 5 cm gyömbér
  • 1 csokor petrezselyem szára
  • 5 újhagyma (vagy 1 póréhagyma)

Ízesítés

  • 1-2 ek vietnami halszósz
  • pár csepp citrom, ecet vagy paradicsomvíz
  • fél ek csilipehely (vagy nyáron 2-3 friss csilipaprika)

Betét

  • bőrig irdalt halfilé
  • frissen finomra vágott hagyma, nyersen
2lacipecsenye apro hal halaszle 4773
Aprólék
8lacipecsemye halaszle oldaluszony levag 4837
Az uszonyokat levágjuk, nem kerülnek az alaplébe

Széles nagy lábosba először a hasaalja-darabokat tesszük bele, zsiradék nélkül. Kis-közepes lángon hagyjuk, hogy kiengedje a saját zsírját.

Hozzáadjuk a durvára vágott hagymát, édesköményt, pórét.

10lacipecsenye halaszle halak keverese 4850
Hasaalja
116 lacipecsenye halaszle edeskomeny apro 4913
Édeskömény durvára vágva
115lacipecsenye halaszle hagyma pore labos 4903

Néhány perc elteltével következik a többi aprólék (fej, gerinc, farok, uszony nélkül), pár percig együtt pirítjuk.

9lacipecsenye halaszle halfej tiszta 4843
Fej megtisztítva, kopoltyú és keserűfog nélkül)
124lacipecsenye halaszle kavaras labos 4989

Néhány perces pirítás után felöntjük a kétféle sűrített borral és a vermuttal. Ezután adjuk hozzá a jeget (vagy egy nagyon könnyű, jeges alaplevet).

Felforraljuk, megvárjuk, míg a felszínén megjelenik a zsiradék, ekkor hintjük meg a fűszerpaprikával, hogy a forró zsiradékon fel tudjon oldódni.

127lacipecsenye halaszle paprikazas 5025

Forrás után 20-30 percig csendesen főzzük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a durvára tört borsot és bazsalikomszárat. Alufóliával lefedjük, 20-30 percig állni hagyjuk.

129lacipecsenye folia 5065

Magas fazékra helyezzük a zöldségpasszírozót (Flotte Lotte), merőkanállal átöntjük a levet, és átpasszírozzuk halaprólékot.

Az így nyert sűrű levet finomszűrőn átszűrjük. Ezután még egyszer etaminnal bélelt szűrőn is. A leszűrt levet lehűtjük, lezsírozzuk. Mindent, ami fennmarad a passzírozón és a szűrőkön (ízüket vesztett fehérjefoszlányok) a kukába tesszük.

136lacipecsenye halaszle passzirozas kuka 5139
132lacipecsenye flotte lotte passzirozas 5100
137lacipecsenye halaszle passzirozas kuka 5163
133lacipecsenye halaszle passzirozas 5105
134lacipecsenye halaszle passzirozas kuka 5129
A Fekete Kuka

A levet felmelegítjük. Semleges ízű vagy lágyan gyümölcsös olívaolajat adunk hozzá, s amikor forró, ebben az olajban oldjuk fel a maradék 2 ek fűszerpaprikát.

Hozzáadjuk a gyömbért, a petrezselyemszárat, az újhagymát, óvatosan sózzuk. 20-30 percig lobogva forraljuk, míg a fűszerpaprika teljesen fel nem oldódik. Ha nem tálaljuk azonnal, gyorsan lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük.

139lacipecsenye halaszle szures utan 5233

Tálalás

A hátfilérészt beirdaljuk bőrig, falatanyi darabokra vágjuk.

142lacipecsenye halaszle betet hal 5293

Az előkészített, leszűrt levet felforraljuk, beletesszük az irdalt, majd falatnyi darabokra vágott evőhaldarabokat.

143lacipecsenye halaszle betet hal 5330

A lébe végső frissítésként finomra vágott friss csilit és friss paradicsomvizet, ecetet vagy valamilyen jóízű citruslevet (például juzut) adunk. A savaságot szezontól, a hal zsírosságától függően adagoljuk.

Lilahagyma vag 5356

Mélytányérba tesszük a finomra vágott lilahagymát, erre az elkészült halbetétet, majd felöntjük a forró, frissített lével.

145lacipecsenye halaszle betet hal 5378
146lacipecsenye halaszle tanyerban 5390

Lehetséges betétek

A halszeleteken kívül tehetünk bele halderelyét is. Szezonban haltej vagy ikrakrém a töltelék. Utóbbihoz harcsa-, ponty- és keszegikrát turmixolunk (vagy áttörjük), kevés finomra vágott újhagymával keverjük, sózzuk-borsozzuk. A kész derelyét először pirítjuk, majd gőzöljük, így tesszük a tányérba. Forró, frissített lével felöntjük.

Sváb családoknál szokás, hogy kisebb méretű petrzselymes burgonyagombócot adnak a halászlébe.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,414lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya