Ez most akkor sör vagy bor?

3
Img 0279

Fent említett kérdés ugyan egy “sörnoob” szájából hangzott el az első korty után, de önmagában jogosan merül fel az árpaborok kapcsán. Mert ha az ízkvalitásokban fel is ismerhető, hogy sört iszunk, az igen magas alkoholfok alapján mindenképpen eszünkbe jut a bor is. Az egész sztori ott kezdődött, hogy meglátogattam Németh Antalt. Komolyan mondom, mikor belépek a házi mikorfőzdéjébe, mindig az az érzésem támad, mintha egy visszavonult kalóz rejtekhelyén sétálgatnék, aki a hosszú évek alatt felhalmozott kincseit mind egy helyen dédelgeti. A koponyák, szablyák, trófeának hazacipelt női alsóneműk hiánya mellett a legfőbb különbség az, hogy Anti nem vonult vissza, hanem folyamatosan áll elő újabb és újabb, gyönyörűen megtervezett főzetekkel (lásd pl. Katalin cárnő). És ez nem volt másképp most sem.

A mai árpaborok története – amiket már komlóztak is – brit vidékekről indult, ahol a 18. század közepén már ismert volt az úgynevezett party-gyle sörfőzési technológia. Ennek lényege, hogy a szűrés során lefejtett első sörlevet nem higítják máslással, hanem a malátát újabb cefrézésnek vetik alá, s az így elkészített újabb cefrét ismét megszűrik egy másik edénybe. Ezt a procedúrát kétszer, esetleg háromszor is elvégezték, ennek eredményeképp az első szűrlet extrakttartalma nagyon magas lett, a másodiké alacsonyabb, a harmadik-negyediké pedig már nagyon alacsony. Az első szűrletből készítették az erős söröket, a többi keverékéből a gyengébbeket. Ez gazdaságilag nagyon megérte a főzdéknek, mivel az erősebb főzeteket nyilván nem lehetett, csak kisebb mennyiségben előállítani a gazdagabb fogyasztóknak, s a party-gyle technológiával ugyanazt a malátát használva el lehetett készíteni a szegényebb néprétegek ivósöreit is.

K%c3%a9sz k%c3%a9pek 2
(Képek forrása: barclayperkins.blogspot.com)

Az árpabor hiánypótló termék volt, ugyanis képes volt a nemesség igényeit kielégíteni azokban az időkben, mikor a szigetország borellátása akadozott a háborús konfliktusok miatt. Több sörfőzde is gyártott kis mennyiségben árpaborokat, de a verseny győztese kétségkívül a Bass Brewery lett, ami 1854-ben dobta piacra a No. 1. nevű főzetét, s ezt kisebb megszakításokkal egészen 1995-ig gyártottak (csak zárójelben jegyzem meg, hogy Nagy-Britannia első bejegyzett védjegye a Bass Pale ale vörös háromszöge volt, a második pedig a Bass No. 1. vörös gyémántja, ők elég komolyan vették a márkavédelmet). Ez a sör mind a mai napig a legfőbb viszonyítási pont az english barleywine-ok esetében.

Hogy miért élik újra reneszánszukat ezek a sörök, annak megértéséhez kontinest kell váltanunk, az USA-ban ugyanis 1975-ben kezdődött az árpaborőrület, amikor az Anchor Brewing Co. piacra dobta az Old Foghorn névre keresztelt barley wine-ját, majd 1983-ban a Sierra Nevada a Bigfoot-ot. Ezek a főzetek kulcsszerepet játszottak abban, hogy a barleywine ma az egyik legkedveltebb téli söre a sok amerikai craft brewernek. Természetesen a legtöbben rakatnyi amerikai komló felhasználásával készítik, emiatt is szakadt két részre az árpaborok piaca english és american barley wine-ra

Img 0281

Egyre több hazai főző is próbálkozik árpaborral, azt azonban nem szabad elfelejteni, hogy ilyen magas alkoholfoknál már jóval hosszabb érési idő szükségeltetik ahhoz, hogy az ízek kellően egybesimuljanak. Anti esetében erre nem igazán lehet panasz, ennek a sörnek a története ugyanis több, mint másfél évvel ezelőtt kezdődött. A főző először is készített egy baromi erős sörcefrét (OG: 1.110) egy Polaris nevű, viszonylag újabb, nagyon magas alfasavtartalmú komlófajtával, amit három hónapon keresztül erjesztett, három különböző ale élesztővel, majd a végén egy adag peszgőélesztővel. Ezt követően a sör még 15 hónapon át erjedt palackban, mielőtt a poharamban végezte volna.

Img 0282

Mikor felbontottam az üveget, alig tudtam gátat szabni a kiömlő habnak, ami a kitöltés után is csendben kúszott tovább az üveg falán. A pohárban gyönyörű, rozsdabarna sör rajzolódott ki, levegős, de tisztesen feszülő és burjánzó habbal. Az illat hihetetlenül komplex, megjelenik benne a fenyőgyanta, a likőrszerű édesség, a mazsola, a datolya, s mindezt tökéletes egységgé kovácsolja a Polaris komló mentára, ánizsra emlékeztető aromája. Meglepően hasonlít a Brewdog-Mikkeller kettős I Hardcore You nevű főzetére, de itt sokkal jobban figyelnek a háttérből a malátás jegyek.

Mindezek után pedig nagy meglepetést okozott az íz, ugyanis az illatjegyek alapján egy keményebb american barley wine-t vártam, de a kortyba annyira belesimul a komló, hogy már-már english barley wine-nak is elmenne. A sör majd szétrobban a gyümölcsészteres ízkomponensektől, a mazsolás, datolyás ízvilágot likőrös cukrosság, krémesség és ánizsos-mentás karakter kíséri végig. A zárás a pezsgőélesztő miatt szárazabb, alig keserű, a szájban édes utóízt hagy.

Ha pedig ez még nem lenne elég, szép csendben, a háttérben meghúzódik egy legalább 13-14%-os alkoholtartalom. Egyetlen hibája talán a kelleténél magasabb szénsavtartalom volt, ami kicsit idegen ezektől az úri ízektől, de ez már inkább csak szőrszálhasogtás, nem von le semmit abból a tényből, hogy iszonyatosan nagy eredménynek számít egy ilyen sör elkészítése. Az meg már csak a hab a tortán, hogy ezért nem kell a tengerentúlra utazni, mert van valaki, aki itthon is képes ilyen minőségben elkészíteni.

Img 0285

(A történelemmel kapcsolatos információk forrása: Garrett Oliver: The Oxford Companion to Beer)

3 HOZZÁSZÓLÁS

  1. @ringsider: sajnos egyelőre nem hiszem. De azt már jeleztem Antinak, hogy egy ilyen nagyon kéne a piacra. Addig is, elmélyedésre ajánlom a cikkben is említett Old Foghornt, Kővárinál szokott lenni :).

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel