Hozzávalók a tésztához
- 300 g liszt
- 200 g vaj, kockára vágva
- 100 g kristálycukor
- 1 tojás
- 2 g só
Omlós tésztát készítünk. A lisztet elkeverjük a cukorral és a sóval, majd ujjbeggyel belemorzsoljuk a vajat, míg morzsalékos nem lesz. Mélyedést készítünk a közepén, beleadjuk a tojást, és ezt is apránként belegyúrjuk a lisztes keverékbe. Homogén állagúra gyúrjuk, de ne dolgozzuk túl a tésztát (ne melegedjen át túlzottan, a vaj ne olvadjon el benne, ha maradnak benne vajdarabkák, nem baj).
Fóliába csomagolva legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután 3 mm vastagra nyújtuk, megfelelő mértre kiszúrjuk, sodrófára lazán feltekerve átemeljük a sütőgyűrű fölé. A formát egyenletesen kibéleljük a tésztával, 170 oC-on 8 perc alatt elősütjük. Az immár kosárformára sült tésztát kivesszük a gyűrűből, és további 4 percig 180 oC -on sütjük.
Hozzávalók a ganache-hoz
- 100 g tejszín
- 140 g keserű csokoládé (70%-os)
- 140 g golgotagyümölcs-püré
- 40 g vaj
A csokoládét apró darabokra törve üstbe tesszük, leöntjük a forrpont alá hevített a tejszínnel, keverés közben hozzáadjuk a szintén kissé megmelegített passiógyümölcs-pürét.
Kézi habverőgéppel alacsony fokozaton addig keverjük, míg 40 oC ra nem hűl. Végül belekeverjük a vajat, és a keverőt 6-8 másodpercre magasabb fokozatra állítjuk.
Legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük, majd keverőgéppel ismét krémesre keverjük: a keverőt belemártjuk a krémbe, és alacsony fokozaton keverjük, hogy minél kevesebb levegőt vigyünk bele. (Ha nagyon megkeményedne, akkor röviden a krémet mikrohullámú sütőbe tesszük, s kissé felmelegítjük.) A kész ganache-t (ejtsd: gánás; készíthető gyümölcs nélkül is) a kihűlt tésztába töltjük. Hűtőben tároljuk.
Hozzávalók a szorbethez
- 150 g cukorszirup (cukor és víz 1:1 arányban)
- 50 ml víz
- 50 ml citromlé
- 300 g mangópüré
- 2 citromfű
A hozzávalókat turmixba tesszük, összekeverjük, tálba téve mélyhűtjük vagy fagylaltgépben elkészítjük.
Hozzávalók a tuile-hez
- 1 tojásfehérje
- 5 ek kristálycukor
- 50 g vaj
- 4 ek liszt
- 10 g holland kakaópor
Összekeverjük a lisztet, a cukrot, a kakaóport. Hozzáadjuk a tojásfehérjét, majd a forró vajjal simára keverjük. Hagyjuk kihűlni. Ezután szilikonlapra (vagy sütőpapírral bélelt sütőlapra) vékony korongokat kenünk, 200 oC-os sütőben 4 perc alatt megsütjük a tuile-t (ejtsd: tüil; ostyavékonyságú ropogós tészta).
Tálalás
A csokoládés tésztakosárra helyezzük a fagylaltgombócot, erre a tuile-t. „Grué de cacao” kakaóbab-forgácsokkal díszítjük (szárított kakaóbabból készülő cukrásztermék). Használhatunk helyette pirított diódarabokat.
