Hozzávalók a töltelékhez
- 1 kg lapocka kiinazva, csíkra vágva
- 20 dkg zsemle tejbe áztatva, majd kicsavarva (a súly már kicsavart állapotában értendő)
- 8 salotta finomra vágva, párolva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva, párolva
- római kömény, kissé megpirítva, mozsárban megtörve
- durva só és bors, mozsárban törve
- 1 tojás
- 100 ml csirkealaplé
Készülhet sertéshússal is, a Mákban gyakran készült kecsekehúsos töltelék.
A hozzávalókat a tojás és az alaplé kivételével együtt húsdarálón ledaráljuk. Beledolgozzuk a tojást és az alaplevet.
Paprika
- 10-12 kápiapaprika
Levágjuk a paprika csumáját, hegyes kiskéssel kivágjuk az eret és a magot. A hústölteléket habzsákból beletöltjük. Az étteremben a töltött paprikát vákuumcsomagolják, és 72 ºC-os vízfürdőben készítik 30 percig.
Háztartási körülmények közt alufóliába csomagolva 100 ºC-os sütőbe tesszük mintegy félórára. Másik lehetőség: műanyagfóliába tekerve meleg vízbe tesszük, majd ezzel együtt 100 ºC-os sütőbe, félórára.
Lehűtés és kibontás után, közvetlenül tálalás előtt vasserpenyőben nagyon kevés olajon legalább tíz percig körbepirítjuk. Közben lekapargatjuk a bőr egy részét, de nem teljesen (maradjon rajta pörzsanyag).
Paradicsommártás
- 100 g szikkasztott datolyaparadicsom
- 100 ml paradicsomvíz
A datolyaparadicsomot a lecsónál leírt módon ízesítjük és szikkasztjuk.
A paradicsomvíz elkészítéséhez a paradicsomot durvára vágjuk, majd tálban kézzel meggyúrjuk. Adunk hozzá kevés sót és cukrot, néhány csepp fehérborecetet, majd hűtőszekrényben szitán hagyjuk lecsöpögni – akár egy éjszakán keresztül. Mártások, levesek alapjaként használható. A visszamaradó anyagból pürét készíthetünk, vagy adhatjuk pecsenyelevekhez.
A mártáshoz a szikkasztott paradicsomot és a paradicsomvizet termomixben keverjük 10 percig, 50 ºC-on. Az utolsó fél percben gyümölcsös ízű olívaolajat is hozzáadunk. (Az olívaolaj, ha túl soká turmixoljuk, megkeseredik). A végeredmény: csillogó és homogén paradicsommártás.
Otthoni konyhán botmixerrel vagy turmixgépben keverjük össze, majd 50 ºC-ra melegítjük.
Tálalás
A töltött paprikát szeleteljük, meghintjük nagyon vékonyra vágott szárzellerrel. Olívaolajas parmezánrizottót, egy kanál olvasztott vajat és sült csirke alaplevet adunk hozzá, végül kevés petrezselyemolajat.
Petrezselyemolaj
- 40 g petrezselyemlevél
- 180 ml olívaolaj
A hozzávalókat felváltva, hol lassan, hol gyorsabban turmixoljuk. Mivel a petrezselymet itt nem blansírozzuk (forrázzuk), ez a fűszerolaj nem tartható el hosszú ideig.
