Töltött paprika (Huszár Krisztián)

Maak toltott paprika 2646
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók a töltelékhez

  • 1 kg lapocka kiinazva, csíkra vágva
  • 20 dkg zsemle tejbe áztatva, majd kicsavarva (a súly már kicsavart állapotában értendő)
  • 8 salotta finomra vágva, párolva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva, párolva
  • római kömény, kissé megpirítva, mozsárban megtörve
  • durva só és bors, mozsárban törve
  • 1 tojás
  • 100 ml csirkealaplé

Készülhet sertéshússal is, a Mákban gyakran készült kecsekehúsos töltelék.

A hozzávalókat a tojás és az alaplé kivételével együtt húsdarálón ledaráljuk. Beledolgozzuk a tojást és az alaplevet.

Paprika

  • 10-12 kápiapaprika

Levágjuk a paprika csumáját, hegyes kiskéssel kivágjuk az eret és a magot. A hústölteléket habzsákból beletöltjük. Az étteremben a töltött paprikát vákuumcsomagolják, és 72 ºC-os vízfürdőben készítik 30 percig.

Háztartási körülmények közt alufóliába csomagolva 100 ºC-os sütőbe tesszük mintegy félórára. Másik lehetőség: műanyagfóliába tekerve meleg vízbe tesszük, majd ezzel együtt 100 ºC-os sütőbe, félórára.

Lehűtés és kibontás után, közvetlenül tálalás előtt vasserpenyőben nagyon kevés olajon legalább tíz percig körbepirítjuk. Közben lekapargatjuk a bőr egy részét, de nem teljesen (maradjon rajta pörzsanyag).

Paradicsommártás

  • 100 g szikkasztott datolyaparadicsom
  • 100 ml paradicsomvíz

A datolyaparadicsomot a lecsónál leírt módon ízesítjük és szikkasztjuk.

A paradicsomvíz elkészítéséhez a paradicsomot durvára vágjuk, majd tálban kézzel meggyúrjuk. Adunk hozzá kevés sót és cukrot, néhány csepp fehérborecetet, majd hűtőszekrényben szitán hagyjuk lecsöpögni – akár egy éjszakán keresztül. Mártások, levesek alapjaként használható. A visszamaradó anyagból pürét készíthetünk, vagy adhatjuk pecsenyelevekhez.

A mártáshoz a szikkasztott paradicsomot és a paradicsomvizet termomixben keverjük 10 percig, 50 ºC-on. Az utolsó fél percben gyümölcsös ízű olívaolajat is hozzáadunk. (Az olívaolaj, ha túl soká turmixoljuk, megkeseredik). A végeredmény: csillogó és homogén paradicsommártás.

Otthoni konyhán botmixerrel vagy turmixgépben keverjük össze, majd 50 ºC-ra melegítjük.

Tálalás
A töltött paprikát szeleteljük, meghintjük nagyon vékonyra vágott szárzellerrel. Olívaolajas parmezánrizottót, egy kanál olvasztott vajat és sült csirke alaplevet adunk hozzá, végül kevés petrezselyemolajat.

Petrezselyemolaj

  • 40 g petrezselyemlevél
  • 180 ml olívaolaj

A hozzávalókat felváltva, hol lassan, hol gyorsabban turmixoljuk. Mivel a petrezselymet itt nem blansírozzuk (forrázzuk), ez a fűszerolaj nem tartható el hosszú ideig.

print