Polentakrém zöldborsóval

0
Maak polenta zoldborso 2554
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 5-7 rész víz
  • 1 rész kukoricadara
  • a dara 30 %-ának megfelelő vaj, hidegen

(például: 500 g dara, 3-3,5 l víz, csapott evőkanál só, 150-250 g vaj)

A forrásban lévő vízbe tesszük a sót, folyamatosan hozzáadagoljuk a darát, közben habverővel keverjük, ne csomósodjon. Kis lángon három óráig fortyogtatjuk (vagy akár öt-hat óráig is), falapáttal negyedóránként alaposan megkeverjük. Végül levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, több részletben hozzákeverjük a vajat.

Tipp:
Ha grillezni kívánjuk a puliszkát, ne tegyünk bele vajat. Ez esetben a már megfőtt sűrű puliszkát sütőpapírral bélelt tepsire terítjük 1,5 cm vastagon. Mikor megdermedt, kockára (vagy más formára) vágjuk, forró lapon vagy rácson grillezzük.

Zöldborsó
A Mákban “levesnek” hívják, valójában inkább egy intenzív ízű, leveses mártás, benne hámozott borsószemekkel. Az ihletet a régi magyar konyhán gyakorta használt “zöldborsólév” adta, ami egyfajta zöldségalaplé volt, főzelékek, levesek készítéséhez. A Mák „levese” két fázisban készül el:

Első alaplé

  • 1 kg zöldborsó
  • 1 liter víz
  • 1 sárgarépa
  • 1 póréhagyma
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 5 petrezselyemszár

A zöldborsót kifejtjük a héjából, és a többi hozzávalóval együtt beletesszük a forrásban lévő vízbe. Az edényt műanyagfóliával gondosan letapasztjuk, hogy a párolgó lé lecsapódva visszacsöpögjön. 80 °C-os hőmérsékleten tartjuk, alig gyöngyöző forrással, félórán át. Levesszük a tűzről, félórát állni hagyjuk. Leszűrjük, a borsót más célra használjuk (pürét vagy salátát készítünk belőle).

Tipp:
Takarékosabb megoldás, ha ezt az első alaplevet a borsó héjából főzzük.
A fólia fel fog puffadni, de ez nem baj. Ha nem hevítjük fel jobban a kelleténél, akkor bírni fogja a strapát.

Másodiklé
Hogy az ételnek végül átütően friss borsó érzete legyen és élénkzöld színe, készül még egy “másodlé” is.

Ehhez a fenti leszűrt borsólében újabb 1 kg megtisztított zöldborsót teszünk fel, újabb félórára, 80 °C-ra, ezúttal fedetlenül.

Mikor kész, a lábos tartalmát 10 másodpercig turmixoljuk, majd 2-3 réteg gézzel bélelt szűrőn átszűrjük (éttermi körülmények közt közepes vagy nagy lyukú superbaget használnak a lecsöpögtetéshez).

Betét
A frissen tisztított zöldborsót lobogva forró, sós-cukros vízbe tesszük, másfél perc után kivesszük, héjából kipattintjuk.

Tálalás
A tányérra terítjük a puliszkát, erre kanalazzuk a frissen forrázott borsószemeket, majd a sűrű, élénkzöld levet. A Mák Bisztróban az étteremnek dolgozó biokertészet zöldborsócsírájából is kerül a levesbe, ez ad egy többlet édességet és frissességet az aromájának.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel