Hozzávalók
- 900 g pástétomtészta
- 800 g sertéslapocka (inak nélkül, jól lehűtve)
- 160 g sertés hasalja, bőre eltávolítva, jól lehűtve
- 1 tk ötfűszerkeverék
- 2 ek aprított zsálya, blansírozva és hideg vízben felfrissítve
- 1 tk feketebors frissen durvára törve
- 8 g só
- 2 kemény tojás, lehéjazva
- 4 vékony szelet nyers császárszalonna (nem füstölt, bőr nélkül)
- tojásmáz (1 tojássárgája összekeverve 1 ek. tejjel) a zseléhez
- 2 ek mogyoróolaj
- 1 kg sertéscsont, darabolva
- 1 sertésköröm, darabolva
2 sárgarépa, feldarabolva - 2 hagyma, mindegyikbe 1-1 szegfűszeget szúrunk
- nagy fűszercsokor (zellerszárral)
- 4 ek száraz sherry
- só
A zseléhez a sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Az olajat tepsibe öntjük, hozzáadjuk a felaprított csontokat, sertéskörmöt, répát és hagymát, majd a sütőben 20 percig pirítjuk, amíg enyhén barna színt kapnak. A tepsi tartalmát lábasba öntjük, de az olajat visszatartjuk. Annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi ellepi a csontokat, majd hozzáadjuk a fűszercsokrot, és közepes lángon felforraljuk.
Lehabozzuk, a lángot alacsonyabbra vesszük, hogy a folyadék hőmérséklete ne lépje túl a 80 °C-t, és kb. 2 órán át főzzük. A folyadékot átszűrjük másik lábasba, és beforraljuk 350 ml-nyire. A lábast a tűzről lehúzzuk, beleöntjük a sherryt – ha használunk –, és ízlés szerint sózzuk. Hagyjuk kihűlni.
A töltelékhez 1 cm-nél kisebb kockákra daraboljuk a lehűtött lapockát, és hasalját. Egyharmadát robotgépbe tesszük, és finomra pépesítjük. Tálban összekeverjük a darált és a kockázott húst, majd hozzáadjuk a fűszereket, a zsályát, a borsot és a sót. Felmelegítünk a hideg zseléből 4 evőkanálnyit, hozzáadjuk a húskeverékhez, fakanállal alaposan összedolgozzuk, majd 30 percre hűtőbe tesszük.
A pite összeállításához 375 g tésztából cipót formálunk, és enyhén belisztezett felületen kicsit kinyújtjuk, megtartva a körformát. A hüvelykujjunkkal mélyedést nyomunk a közepébe, és a belsejét alaposan belisztezzük, majd az öklünket a mélyedésbe nyomjuk.
Most a fa pástétomformát a mélyedésbe helyezzük, és fejjel lefelé fordítjuk. A tésztát az ujjainkkal 9-10 cm magasra nyomkodjuk fel. A pástétomformát hűtőbe tesszük, amíg a tészta magától megtartja a formáját. Kiemeljük a faformát, és a tésztát a hűtőbe visszatesszük. Készítünk még egy pitét az előzőek szerint, és mindkettőt 1 órára hűtőbe tesszük.
A tésztákat sütőlapra helyezzük, és a tölteléket harmadukig belekanalazzuk. A főtt tojásokat baconbe tekerjük, és a pástétom közepébe állítjuk. A maradék tölteléket majdnem a forma tetejéig rátöltjük. A felesleges tésztát levágjuk a tetejéről úgy, hogy 2 cm-es pereme maradjon.
A pite tetejéhez a maradék tésztát két 150 g-os darabra osztjuk, és mindkettőt kinyújtjuk a pitével azonos átmérőjűre. A pite peremét lekenjük a tojásmázzal, és a tésztafedőket ráhelyezzük. A tészták széleit a hüvelyk és mutatóujjunkkal összenyomkodjuk, hogy lezáródjanak, és látványos mintát kapjunk.
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A felszínét lekenjük a tojásmázzal, éles késsel kis nyílást vágunk mindkét pite tetejének a közepére, és 35 percre sütőbe tesszük. Ellenőrzésképp tűt szúrunk a pitékbe, vigyázva nehogy a tojásokat megszúrjuk; a tűt forrón kell kihúznunk. Lapáttal óvatosan rácsra emeljük a pitéket, és hagyjuk 3 órát hűlni.
Amikor a piték kihűltek, sütőpapírból készített tölcsért helyezünk a tetejükön lévő nyílásba, és a félig megkötött zselét beleöntjük. Tálalás előtt legalább 24 órára hűtőbe tesszük.
A pástétomos pitét egészben tálaljuk, és tálalás előtt vágjuk fel az asztalnál. Kiváló zelleres remuláddal, vagy mentás vinegrettel tálalt reszelt sárgarépával.
