Gesztenye
- 12 hámozott gesztenye
- 300 ml csirkeleves (vagy víz)
- 10 g méz
- 30 g vaj
- diónyi zellergumó (vagy 3-4 cm zellerszár)
- 1-2 csipet só
A hozzávalókat hidegen tesszük fel – annyi lével, hogy épp ellepje a gesztenyét. Amikor felforrt, zsírpapírból vágott fedővel lefedjük, majd lassú tűzön készítjük 20-30 percig.
Időről időre meglocsoljuk és megforgatjuk a gesztenyéket. Végül a fedőt levéve sűrítjük a levet, míg szirupszerű nem lesz, és vékony bevonatot nem képez a gesztenyén. A szirupos léből – amikor még van belőle – 1-2 kanálnyit tegyünk félre a mártáshoz.
Fokhagyma
Adhatunk hozzá blansírozott fokhagymát. Ehhez a tisztított gerezdeket először hideg vízben feltesszük. Felforraljuk, a vizet leöntjük. Ezután hideg tejben tesszük fel (annyival, hogy ellepje). Felforraljuk, és mintegy 5 percig forraljuk. Akkor jó, amikor még van tartása, de már puha (szúrjunk bele tűt: kis ellenállással kell belemennie).
Másfelől adhatunk hozzá sült vagy konfitált fokhagymát. A konfitáláshoz a fokhagymának levágjuk a csúcsát és megsózzuk. Lábosba tesszük és felöntjük annyi olajjal, hogy épp még ne lepje el. 110 °C-os sütőbe tesszük 2 órára. (Tárolhatjuk egészben, olajban, de a fokhagyma húsát ki is nyomhatjuk a héjából, és püríthetjük.) A sütéshez alufóliába csomagoljuk és sütőben sütjük meg.
Kelbimbó
A kelbimbót egészben hagyva lobogva forró sós vízben al dentére főzzük (feszesre), majd tálalás előtt habzó vajra tesszük a fokhagymával együtt. A kelbimbó a vágott felén kapjon egy kis színt, a fokhagymát forgatjuk.
Tálalás
A gesztenyét, a kelbimbót és a fokhagymát összekeverjük, hozzáadjuk a gesztenye félretett glaszírozólevét, és 1-1 kanálnyit a kelbimbó és a fokhagyma levéből is. Hígíthatjuk még némi húslevessel vagy vízzel. Ízes mártás keletkezik rajta, összességében egyfajta főzelék lesz belőle.
Egészen vékony hasábokra (1 mm – 20 mm) vágott kolozsvári szalonnát teszünk rá, amit előtte kevés zsiradékon forgattunk meg – ez egy sózó-füstösítő elem a végére.
