A szocialista vendéglátóipar országszerte szinte teljesen azonos indigózott étlapjain a hentes borda és a brassói mellett az egyik legkitartóbb szereplő volt a csemege sertés karaj a pirított burgonyával és a párolt káposztával, köménymagos pecsenyelével (csem. ser. kar. pir. burg. pár. káp). Ez az étel inspirálta az alábbi verziót.
Előkészületként 2-3 hámozott-magozott paradicsom húsát fél cm-es kockára vágjuk, és leöntjük forró olajjal. A paradicsomból nedvek távoznak, feszesebb koncentráltabb lesz az íze. Ezzel ízesítjük majd végül a mártást.
Lényeges, hogy olyan karajt vegyünk, amelyen van még vékony réteg zsiradék. Nagyobb darabban, csonton sütjük (0,5 kg-nál ne legyen kisebb a darab). Fontos a gyakori locsolás (a sütőajtó nyitogatása a megadott hőmérsékletbe be van kalkulálva).
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük (legalább 20 perc). A karajdarabot közben serpenyőben 30 g vajon és 1 ek olajon kis lángon körbepirítjuk – lassan, türelmesen, míg egyenletes színt nem kap. (A vaj lehetőleg épp csak habozzon mindvégig, semmi esetre sem égjen meg.) Ez körülbelül negyedóra. Hozzáöntünk kevés folyadékot: 2 ek fehérbort és 2 ek vizet, a lepirult fehérjéket feloldjuk, felkaparjuk.
A karajdarabot hőálló cserépedényben tesszük a sütőbe, 4 kisebb fej finomra vágott hagymát, 2 evőkanálnyi finomra vágott szárzellert és ugyanannyi finomra vágott karottát adunk köré, néhány szem szegfűborsot, kávéskanálnyi pirított köménymagot hintünk bele, végül hozzá öntjük a serpenyőből a folyadékot.
A húst 10 percenként locsoljuk, minden alkalommal másik oldalára fordítjuk (függőlegesre is). Ügyeljünk rá, hogy a hagyma ne égjen meg, egyenletesen karamellizálódjon. Szükség esetén folyadékot adunk hozzá, de mindig csak evőkanálnyit.
40 perc elteltével a sütő hőmérsékletét 100 °C-ra mérsékeljük. A húst kávéskanálnyi levendulamézzel kenjük be, ettől kezdve 5 percenként locsoljuk további 20-25 percig.
Kivesszük a sütőből, fóliával lazán letakarva 10 percig pihenni hagyjuk. Tálaláskor lehántjuk a csontról.
Garnírung
A sós-köményes vízben főtt apró szemű burgonyát kihűtjük. Tálalás előtt tepsivel vagy nehéz lábossal kissé szétlapítjuk. Kevés zsiradékon, igen lassan mindkét oldalán 10-10 percig sütjük.
Tálalás
A húst levágjuk a csontról, vastagabb szeletekre vágjuk, előmelegített tányérra tesszük. A hagymás pecsenyelébe belekeverjük az olajtól leszűrt paradicsomkockákat, és a mártást a húsra és mellé kanalazzuk, körberakjuk burgonyával. (A fogásban a karamellizálódott édeskés hagyma helyettesíti a párolt káposztát.)
