Eckart Witzigmann elsőként szerzett három Michelin-csillagot francia nyelvterületen kívül. Konyhája egyszerre volt klasszikus francia iskolázottságú és a monarchikus hagyományok képviselője. A francia GaultMillau kalauz „évszázad szakácsa” címmel tüntette ki a nyolcvanas években (összesen négyen kapták meg ezt a címet).
Családi receptgyűjteményében (Meine Hundert Hausrezepte) adta közre az alábbi fogást.
Halalaplé
- 200 g pontygerinc
- 1 salotta, finomra vágva
- 1 ek vaj
- 2 ek száraz fehérbor
- 200 ml víz
A pontygerincet alaposan lemossuk, minden húst letisztítunk róla, 3 cm-es darabokra vágjuk. A hagymával együtt a vajon pároljuk 4-5 percig.
Felöntjük a borral, hagyjuk elpárologni, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről. 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük, kis lángon felére sűrítjük.
Hal
- 1,25 kg ponty
- 1 salotta, finomra vágva
- 20 g vaj
- 1 kk fűszerpaprika
- 100 ml száraz fehérbor
- 100 ml halalaplé a gerincből
- 200 ml zsíros tejföl
- frissen darált fehér bors
- só
A halat kibelezzük, kimossuk, néhány órára jeges sós vízbe tesszük (ettől a hal húsa feszesebbé és ízesebbé válik). Ezután alaposan letöröljük, kifilézzük, bőrét lefejtjük.
A filét hosszában ketté vágjuk, a felületéről és a széléről levágjuk az elszíneződött, zsíros és mocsarasabb ízű és leeső részeket.
Végül 6 dkg-os kockákra vágjuk. Vajat hevítünk, megfuttatjuk rajta a hagymát.
Meghintjük a fűszerpaprikával.
Felöntjük a borral, majdnem teljesen besűrítjük. Felöntjük a halalaplével, felére sűrítjük.
Belehelyezzük a sóval és frissen tört borssal ízesített haldarabokat. Öt percig egyenletesen meleg, jóval forrpont alatti hőfokon (60 °C körül), nagyon kis lángon hagyjuk készülni (a hal félig maradjon még nyers).
Tálalásig a haldarabokat mélytányérban, fóliával lefedve 50-60 °C-os sütőbe tesszük.
Garnírung
- 1 kígyóuborka,
- 1 zöld és 1 piros kápiapaprika
- 30 g főtt sonka, kockára vágva
A fürtös uborkát meghámozzuk, 4 cm-es darabokra vágjuk. A darabokat 4-6 rudacskára vágjuk, élüket lekerekítjük.
A paprikákat megmossuk és félbevágjuk. A magokat és a szárát eltávolítjuk. Grill alatt vagy nyílt lángon addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ruhával rövid időre letakarjuk.
A megfeketedett héjat leszedjük.
A sült paprika húsát 1 cm nagyságú rombuszokra vágjuk
Házi tejföl
- 300 ml tejszín
- 150 ml tejföl
A hozzávalókat összekeverjük, lassan 30 fokra melegítjük.
Másik edénybe töltve, nem teljesen befedve, szobahőmérsékleten 6-8 órán át állni hagyjuk, míg kissé meg nem sűrűsödik (meleg nyári napon gyorsabban megy).
Még egyszer megkeverjük, lefedve további 6-12 órát hűtőszekrényben tartjuk.
Befejezés
- 200 ml házi tejföl
- friss kapor
- paprikás boros hallé
A halas edényben maradt boros-paprikás halalaplevet leszűrjük, továbbsűrítjük. 200 ml magunk készítette házi tejföllel felengedjük, sima mártássá keverjük, még egyszer felforraljuk.
Hozzáadjuk az uborkahasábokat és a paprikadarabokat, a kockákra aprított főtt sonkát, némi friss kaprot.
A kész mártást és zöldségeket forrón a tányérba készített halra adjuk, azonnal tálaljuk. Friss kaprot adunk rá.
