Hagyomány és Evolúció döntő
Tekintettel az erős mezőnyre, a Hagyomány és Evolúció október végi döntőjén a tervezett tizenkettő helyett tizennégyen indulhattak el. Az első négy helyezett versenytányérjai ITT és ITT láthatók.
Az alábbiakban az ötödik, hatodik, majd a megosztott nyolcadik helyen végzett versenyzők tányérjait mutatjuk be (utóbbiak ábécé-sorrendben).
Győrffy Árpád (Arany Kaviár)
Lazac és szkámpi zellerrel és zöld almával
A tányéron gondosan megformált elemek: üdvözlőfalat-sor klasszikus ízharmóniákkal.
Egy lazacmousseline korianderzselében. A koriander íze nem érvényesül kellően, a mousseline túlkészült, állaga morzsalékosba hajlik, ízre sem nagyon kifejező. A rátett kaviár sózza-ízesíti. Egy szkámpitatár gyömbérrel-grépfrúttal, rákmajonézzel: a falat minden jellemzője jó (íze, állaga, hőmérséklete), ez a legérdekesebb és lesikerültebb elem. Egy gravlax-kocka: egyszerű, selymes állagú, korrekt darab. Végül egy zelleres zöldalmaespuma: enyhén savas-habos kísérő a falatokhoz.
Szűzpecsenye, pofarillettes, szarvasgombás csicsókabonbon, vér sárgacéklával
A kelkáposztába csomagolt szűzpecsenye némileg alulkészült. A vékony szalagra vágott szárzellerbe töltött pofarillettes meglepően hideg. Markánsan húsízű, enyhén kesernyés a pecsenyelé.
A tányéron a garnírungok az „erősebbek”: kiváló a zselézett csicsóka-félgömb a tetején az ízes szarvasgombával; jó állagú és karakteres a zellergumókrém; izgalmas az édeskés sárgacékla-minyon a savanykás zöldalmával.
Méri Dezső (Salon)
Thai halleves rákkal
A tányéron korianderes tápiókagyöngy és ropogósra sült fekete kenyérkocka a talapzat, ezen ül a ráktatár. Az asztalnál kerül rá a habosított lé.
A thai currys lében megjelennek a jellegzetes friss thai fűszernövények, ízre pasztell-édeskés, savhiányos, kevés lime-lé jót tehetne.
A betétben kellemes szájérzetet és jó harmóniát hoz az enyhén hőkezelt ráktatár és az olívaolajjal fényezett tápiókagyöngy házassága.
Malaccsászár és szűz velős burgonyagombóccal, lilakáposztapürével, amaranttal, zsenge zöldséggel
A selejtezőből ismert versenytányér: vonzó tálalásban korrekt konfitált malaccsászár, a szűz kevéssé izgalmas (nehéz műfaj, mégis sokan választják), puha-szaftos a velős burgonyagombóc (az ember szívesen elfogadna kicsit több „velősséget”).
Most is szép és kifejező a lilakáposztapüré, jóízűek a sárgarépadarabok, változatosságot hoz az apró gomba, végül erősen koncentrált, húsos ízű a jus.
Galgóczi Gábor (Aszú)
Szkámpiraviolo, marinált lazac, gombák
A tányér alján gombás rákzselé, amelynek korektebb elnevezése volna a gombazselé.
Rajta a „raviolo”: vékony rákdresszinggel marinált tésztalap korianderes-almás ráktatárral. Megjelenik még egy jó állagú marinált lazac és „harapósabb” állagként apró gomba, rizstészta-ropogós, nyers alma. Szép összefüggések; méretre inkább előétel, mint üdvözlőfalat.
„Kora őszi sertés” – sertéskompozíció szűzzel, fej-velőszufléval, és körömmel töltött vontontekerccsel
A szűz korrekt és jól ízesített, a velőpuding decens. A selejtezőhöz képest újonnan került a tányérra egy vagdalt, amely szárazkássága miatt nem nyújt többletet.
Kiegészítőként jóféle kesernyésséget hoz a szenes ropogós, jó elem a kocsonyás zöldparadicsom-velő. Ugyanakkor a vékony és szikkadt zöldparadicsomszelet és a fövetlen babszem funkciótlan.
A krémes paszternák-petrezselyemgyökérpüré földes édessége jól illik a sós pecsenyeléhez, aminek pirított koriander, mustármag ad egyéni karaktert.
Abrudán Zsolt (New York Kávéház)
Rák karfiolpürével, kaviárral, mandarinos almával
Jó állagú a langyosan tálalt rák, kifejező a karfiol, jóleső hozzá a kaviár. A tálalás kicsit nehezen kezelhető (a zöld mártást nehéz kinyerni, és ízben is háttérbe szorul: nem jön át az alma és a mandarin íze, s főként a savassága).
Malackaraj és malacnyelv, hagymás gombaragu, rántott fül, mángold- és paszternákpüré
A hús pörzsanyagmentes, de szaftos és ízes. Abált nyelvből vágott vékony szőnyegen fekszik egy ropogós rántott fül mellett, amely lehetne nyugodtan nagyobb is.
A jus zöldséghangsúlyos, viszont jó változatoságot hoz a tányér szélére tett citromolajjal mozaikolt pecsenyelé (jus perlé). Igen szép az öszemosódó zöld és fehér püré a itt-ott aprógombával és hagymával keveredve.
Barhó Szabolcs (Borkonyha)
Lazac édesköménypürével és uborkasalátával
Kellemesen meleg és jó állagú a szépen formázott lazachenger, a sűrített vajas rákmártás visszafogott, de felismerhető karakterű. Jól egészíti ki az édesköményből készült hígabb fajta püré.
Jellegzetes magyar uborkasaláta ízt hoz az uborkakocka: ha azonban savgazdagabb és kicsit nagyobb lenne, jobban teljesítené a feladatát.
A legyezőszerűen felállított édesköménycsipsz látványos, de porcukrosan édes, és nem ropog, fokozza a tányér édeskés összhatását.
Mangalicapofa, szűz és köröm polentával és velőhabbal
Rozmaringos szűz az élénkzöld fűszerkabátban friss és fitt; a glaszírozott mangalicapofa kicsit szálkás és egyhangúan édeskés; a rakott köröm (apró minyon) jó állagú, de a tetején az ostya jellegtelen. Jóízű kiegészítő az apró pirítós velőhabbal.
A mártásban túlerősödik a rozmaring, a magos mustár nem ad elég savasságot. Nem minden harmonizál mindennel, összességében kicsit matt az ízhatás.
Császár András (Onyx)
Gravlaxtatár, ánizskaporral-gyömbérrel, langyos lazacgaluska, rákzabajon
Habos-jóízű a rákzabajon, jól keveredik bele a pirított mandula és a lime-olaj, a gravlax és lánggal pörkölt szkámpi. A lazacgaluska nem tűnik ki tulajdonságaival.
Kenyérkéregben sült sertésszűz, köröm-fej raviolo, vegyes gomba és paszternák nyelvragu, fűszersaláta, újhagyma, jus
A kenyérkéreg most is vastag, belül nyerses, a hús ledobja magáról. Ismét jól sikerült a köröm-fej töltelékes, szaftos raviolo, jól megy hozzá a vegyes gomba és a nyelvragu. Fűszernövényekből kevert saláta egészíti ki, pecsenyelével.
Garai Ádám (Mák Bisztró)
Rák és lazac
Friss hatású, jó állagú elemek. A hűvös és nagyon jóízű rákdarabkát kellemes kesernyésséggel támogatja a mangós, gyömbéres, csilis zselé. Jól simul a képbe a darabka lazacbőr és a narancslében főtt tápiókagyöngy.
A zselé állaga kicsit törős-merev, lehetne lágyabb, a rák tetejére helyezve egységesebb egésszé válhatna a két elem. Jók az arányok, de a kicsi tányérból nehéz kikanalazni a zselét.
Sertésszűz és -köröm paszternákpürével, hagymával, gombával, hagymás vérrel
A szűz pörzsanyag nélküli, egyes tányérokon erősen alulkészült (részben nyers). A ropogós lábkrokett jó elem, csakúgy, amint a krémes és kifejező hagymás vérkrém.
A paszternákpüréhez jó a diós-hagymás morzsa, de kevés, így nem érvényesül eléggé. A kiegészítőként gondolt gyöngyhagyma íztelen és kemény. A pirított babérral infuzionált jus kesernyés hatású.
Haraszti Zsolt (Aszú)
Marinált lazac avokádómártással, vaníliás rákvajas majonézzel
Középen kanálnyi gránátalma és maracuja. Maga a rák kicsit elbújik a vastag tésztában, a majonéz túlzottan vaníliás. A kaviár nem harmonizál a ropogós magú gránátalmával. Rendetlen hatást tesz a tányér szélére kent krém, nehéz is feszolgálni. A külön-külön nem rossz elemek nem állnak össze egésszé.
Sertésszűz, májszuflé, vadmalacpofa, uborkás polenta
Sertéstrilógia. A szűz alulkészült, a májpuding kesernyésbe hajlik, a pofa ízre édeskés, állagra szárazkás. A jus túlkoncentrált-enyves, hiányzik valami pikantéria. A céklakocka és a szilvazselé nem élénkít.
A garnírung: puliszka rátett csemegeuborkával. A dekoratív gombatő csupán díszítőelemként funkcionál.
Puskás Csaba (Borkonyha )
Konfitált lazac kecskesajtos rákfasirttal
Jó elem a konfitált langyos gravlax, rajta finomra vágott édeskömény, uborka, szusigyömbér és lazackaviár keveréke (egyfajta „salsa”), ami harmonizál a hallal.
Kontrasztként jelenik meg a ropogós rákfasírt-golyó, amelynek azonban elsősorban kecsketúró íze van, a rák nem észlelhető. A halmártásban kevés kókusztejes felhang, az egészet tintahalas morzsa és uborkatekercs egészíti ki. Számos elem igazi kohézió nélkül. Valójában előétel, s nem üdvözlőfalat.
Variációk: sertéstarja, sertésköröm-carpaccio, véreshurka-gombóc
A tarja jóízű és szaftos, a rakott nyelv száraz hatású, igen jó a ropogósra sült hurkagömb. Meggyőző a garnírung a kiegészítőkkel: a csicsókapüré szépen keveredik a pirított mogyorókkal és az apró gombákkal, bébibokcsojjal, kápiapaprikával.
Volenter István (Walter)
Vákuumban készült lazacfilé, ráktempura, zöldalma, torma
Hideg és meleg kombinációjára épülő tányér, ahol a lazac túl hideg, nem érvényesül az íze. A rák meleg, bundája vastag és nem roppan, elfedi a decens rákízt. A savanykásnak szánt almamártásban eltúlzott édesség tűnik fel, jót tenne egy erőteljesebb tormaíz.
Malactarja, konfitált császárhús, „velőgombóc”, paszternákvariációval citromos jus-vel
A tarja egyértelműen elasztikus-alulkészült, a császár ropogós és szaftos. A velőgombóc korrekt: belül krémes, kívül ropogós panírral.
Erős édes beütést hoz a sütőtökzselé, végül a fontos összekötőelem – a pecsenyemártás – enyves, ízben túlterhelt, kesernyés. A paszternákpürén jó hatást tesz az apró, omlós pörc.
