
Házi leveles tészta
- 600 g liszt
- 500 gramm vaj
- 300 ml tej
- fél citrom leve
- 5 g 10-os % ecet
- 10 g só
- 5 g cukor
- 1 tojássárgája
Dagasztógépben összedolgozunk 500 gramm lisztet, 100 gramm vajat, valamint a tejet, tojássárgáját, ecetet, cukrot, sót. A homogénné vált tésztát pihentetjük.
Összegyúrunk 400 gramm vajat 100 gramm liszttel. Két zsírpapír között vékony tömbre nyújtjuk, hűtőbe tesszük. Amikor alaposan lehűlt, beledolgozzuk a pihentetett tésztába, többszöri hajtogatás és pihentetés mellett. Ez lesz a hús „burkolata”.
Marhapofa
- 2,5 kg marhapofa
- 2 liter húsalaplé
- 3 fej vöröshagyma
- 2 szál sárgarépa
- 3 szál petrezselyemgyökér
- 1 fej fokhagyma
- 1 csili
- 25 g tárkony
- 10 g snidling
- 7 g só
- 4 g bors
- 3 g sós citrom héja, finomra vágva
- 200 g zsírszalonna
- 500 ml portói vörösbor
- 15 g citruslé
A marhapofát megpucoljuk, az alaplével sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, hagymával, fokhagymával, zsírszalonnával, csilivel kuktában elkészítjük. Amikor megpuhult, szálaira szedjük, sózzuk-borsozzuk, zöldfűszerekkel és sós citrom héjával ízesítjük. A zsírszalonnát finomszűrőn áttörjük, ezzel fogjuk szaftosítani a húst.
Az elkészített vargányaduxelles-t (lásd lentebb) szintén hozzákeverjük a szétszálazott húshoz. A marhapofa kuktalevét leszűrjük, frissítjük, hozzáöntjük a már redukált portóit is és még együtt is sűrítjük, citruslével frissítjük. Ebből áll össze a jus.
Vargánya-duxelles
- 500 g vargánya
- 2 fej salottahagyma
- 3 dl fehérbor
- 5 g só
- 2 g őrölt bors
A vargányát thermomixben összedaráljuk. A salottát mérsékelt lángon olajon pároljuk, míg el nem párolog minden nedvesség. Hozzáadjuk a finomra vágott gombát. Felöntjük fehérborral, elpároljuk a levét. Sózzuk-borsozzuk.
Hagymalekvár
- 7 fej vöröshagyma, finomra vágva
- 10 g olaj
- 3 g só
- 7 g citruslé
A hagymát nagyon kis lángon, olajon lekvárosra főzzük. Sóval és citruslével ízesítjük. Pürésítjük.
Körtemustár
- 5 körte, kis kockára vágva
- 10 g cukor
- 5 g só
- 35 g dijoni magos mustár
A körtét megpároljuk, hagyjuk kicsit besűrűsödni. Sózzuk-cukrozzuk, pürítjük. Amikor kihűlt, hozzákeverjük a dijoni mustárt.
Pácolt körte
- 2 körte kis kockára vágva
- 50 g cukor
- 200 g víz
- 4 g citromsav
- 10 g zsálya
Felforraljuk a vizet, cukrot, citromsavat. Hozzáadjuk a friss zsályát és lehűtjük. A körtét a lehűlt lével vákuumozzuk. Később belekeverjük a körtemustárba.
Befejezés
A marhapofás-vargányás tölteléket beletöltjük a kinyújtott leveles tésztába. Felgöngyöljük, a külsejét megkenjük tojássárgájával, meghintjük fekete és fehér szezámmag keverékével. Éles késsel felszeleteljük, az így keletkező csigákat tepsin 180-200 °C-os sütőbe tesszük 20-24 percre. Amikor kész, pecsenyelével beecseteljük, tálalásig pihentetjük.