ReceptekNégylábúHúsos csiga gombával, hagymalekvár, püré

Húsos csiga gombával, hagymalekvár, püré

Boros Marcell versenytányérja (Fotó: Bakcsy Árpád)

Házi leveles tészta

  • 600 g liszt
  • 500 gramm vaj
  • 300 ml tej
  • fél citrom leve
  • 5 g 10-os % ecet
  • 10 g só
  • 5 g cukor
  • 1 tojássárgája

Dagasztógépben összedolgozunk 500 gramm lisztet, 100 gramm vajat, valamint a tejet, tojássárgáját, ecetet, cukrot, sót. A homogénné vált tésztát pihentetjük.

Összegyúrunk 400 gramm vajat 100 gramm liszttel. Két zsírpapír között vékony tömbre nyújtjuk, hűtőbe tesszük. Amikor alaposan lehűlt, beledolgozzuk a pihentetett tésztába, többszöri hajtogatás és pihentetés mellett. Ez lesz a hús „burkolata”.

Marhapofa

  • 2,5 kg marhapofa
  • 2 liter húsalaplé
  • 3 fej vöröshagyma
  • 2 szál sárgarépa
  • 3 szál petrezselyemgyökér
  • 1 fej fokhagyma
  • 1 csili
  • 25 g tárkony
  • 10 g snidling
  • 7 g só
  • 4 g bors
  • 3 g sós citrom héja, finomra vágva
  • 200 g zsírszalonna
  • 500 ml portói vörösbor
  • 15 g citruslé

A marhapofát megpucoljuk, az alaplével sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, hagymával, fokhagymával, zsírszalonnával, csilivel kuktában elkészítjük. Amikor megpuhult, szálaira szedjük, sózzuk-borsozzuk, zöldfűszerekkel és sós citrom héjával ízesítjük. A zsírszalonnát finomszűrőn áttörjük, ezzel fogjuk szaftosítani a húst.

Az elkészített vargányaduxelles-t (lásd lentebb) szintén hozzákeverjük a szétszálazott húshoz. A marhapofa kuktalevét leszűrjük, frissítjük, hozzáöntjük a már redukált portóit is és még együtt is sűrítjük, citruslével frissítjük. Ebből áll össze a jus.

Vargánya-duxelles

  • 500 g vargánya
  • 2 fej salottahagyma
  • 3 dl fehérbor
  • 5 g só
  • 2 g őrölt bors

A vargányát thermomixben összedaráljuk. A salottát mérsékelt lángon olajon pároljuk, míg el nem párolog minden nedvesség. Hozzáadjuk a finomra vágott gombát. Felöntjük fehérborral, elpároljuk a levét. Sózzuk-borsozzuk.

Hagymalekvár

  • 7 fej vöröshagyma, finomra vágva
  • 10 g olaj
  • 3 g só
  • 7 g citruslé

A hagymát nagyon kis lángon, olajon lekvárosra főzzük. Sóval és citruslével ízesítjük. Pürésítjük.

Körtemustár

  • 5 körte, kis kockára vágva
  • 10 g cukor
  • 5 g só
  • 35 g dijoni magos mustár

A körtét megpároljuk, hagyjuk kicsit besűrűsödni. Sózzuk-cukrozzuk, pürítjük. Amikor kihűlt, hozzákeverjük a dijoni mustárt.

Pácolt körte

  • 2 körte kis kockára vágva
  • 50 g cukor
  • 200 g víz
  • 4 g citromsav
  • 10 g zsálya

Felforraljuk a vizet, cukrot, citromsavat. Hozzáadjuk a friss zsályát és lehűtjük. A körtét a lehűlt lével vákuumozzuk. Később belekeverjük a körtemustárba.

Befejezés

A marhapofás-vargányás tölteléket beletöltjük a kinyújtott leveles tésztába. Felgöngyöljük, a külsejét megkenjük tojássárgájával, meghintjük fekete és fehér szezámmag keverékével. Éles késsel felszeleteljük, az így keletkező csigákat tepsin 180-200 °C-os sütőbe tesszük 20-24 percre. Amikor kész, pecsenyelével beecseteljük, tálalásig pihentetjük.

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!