Hozzávalók a tésztához
- 350 g liszt (BL 55)
- 150 ml víz (jéghideg)
- 100 g vaj
- 15 g só
- 1 ek ecet
A liszt közepébe mélyedést formázunk, ebbe tesszük a többi hozzávalót. Ujjbeggyel apránként a lisztet beledolgozva összegyúrjuk, a tésztából gombócot formázunk. Műanyagfóliába csomagoljuk, hűtőszekrényben 1-3 órát állni hagyjuk.
a „vajas” rész
- 375 g vaj
- 150 g liszt (BL 80)
Összegyúrjuk, sodrófával szabályos négyzet alakra formázzuk, hűtőbe tesszük.
Elkészítés
A gömb alakúra formázott alaptésztán késsel kereszt irányban két vágást ejtünk (mintha elkezdenénk félbe vágni, de nem vágjuk át teljesen) – nyíljon szét, mint egy duci, négy szirmú virág.
Sodrófával kinyújtjuk: nagyobb, négyzethez közelítő formát kapunk, melynek csücskei megnyúltak, mint a „fülek” (távolról hasonlít a négylevelű lóherére).
A nagy „füles négyzetnek” pontosan a közepére, de 45 fokban elfordítva ráhelyezzük a négyzet alakú vajas részt, és ráhajtjuk a füleket: négyzet alakú „borítékot” kapunk. A szélek épp fedjék át egymást, az alaptészta mindenütt teljesen takarja be a vajas részt.
Ezt most téglalap alakúra nyújtjuk. A téglalapot ötször hajtogatjuk „szimplán”. Vagyis: először balról, majd jobbról hatjuk rá az egyharmadát a középső egyharmadra (mint az üzleti levelet szokás).
Kinyújtjuk (ismét szabályos téglalapot kapunk), 90 fokban megforgatjuk, és ismét az előző módon háromrét hajtjuk. Enyhén nedves konyharuhába csomagolva 20 percig hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd ismét háromrét hajtogatjuk, állni hagyjuk. Összesen ötször hajtogatjuk, közben mindig pihentetjük.
Hozzávalók a vaníliakrémhez
- 500 g tej
- 1 rúd vanília
- 6 tojássárgája
- 120 g cukor
- 40 g maizena kukoricakeményítő vagy 60 g más keményítő
- 50 g vaj
- 500 g tejszínhab
A tejet a vaníliával felforraljuk, 80 ºC-ra hűtjük, a vaníliavelőt kikaparjuk a tejbe.
A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a keményítőt, majd lassan adagolva felöntjük a vaníliás tejjel, 82 ºC-ra melegítjük, majd mikor 40-50 ºC-ra lehűlt, belekeverjük a vajat. Tejszínhabbal lazítjuk.
Hozzávalók a fagylalthoz
- 550 ml tej
- 100 ml tejszín
- 250 g cukor
- 100 g tejpor
- 6 g stabilizátor
- 40 g glükózpor
- 1 kg eperpüré
A hozzávalókat az eperpüré kivételével 85 ºC -ra hevítjük, majd ráöntjük az eperpürére, összekeverjük. Jeges vízben lehűtjük, néhány órát hűtőszekrényben hagyjuk állni, majd fagylaltgépben kikeverjük.
Megjegyzés
Stabilizátor cukrászati nagykereskedésekben kapható. Ennek hiányában lapzselatint használunk (fenti mennyiséghez 2 lapot), amit hideg vízbe áztatunk, kicsavarunk, majd feloldjuk a meleg folyadékban.
Glükóz hiányában kristálycukrot használunk.
Megjegyzés
Ha tehetjük, friss szezonális gyümölcsből készítjük a fagylaltot.
Jó minőségű gyümölcspürék egyébként egész évben beszerezhetők. Szezonban a friss epret kicsumázzuk, 10 % cukorral és egy citrom levével turmixoljuk, szitán áttörjük.
