Első étele az üdvözlőfalat kategóriában egy hideg lazactatár volt almaborlevesben, meleg hagymás „canellonival”, amit cseppnyi crème fraîche-be lehet belemártogatni.
A paradicsommal marinált és kaviárral sózott lazacot enyhén felhabozott, lágyan zselés, mégis folyós leves vette körül. Mellette a frissen sült, ropogós „canellonit” pedig akár a hagymás rétes rokonának is mondhatnánk.
Könnyű és friss ízek, hideg és meleg, lágyság és ropogósság egy tányéron
Recept
Hideg lazactatár almaborlevessel, meleg hagymakanelloni
375 ml savanykás zöldalmalé, frissen centrifugálva
130 ml almabor (cidre)
3,5 zselatinlap (7 g)
fél zöldcitrom leve, frissen préselve
1 g Haco Weiss
A zöldalmát meghámozzuk, magházat kivágjuk. A levet centrifugával kipréseljük.
Hozzáadjuk a Haco Weiss-et és a frissen facsart lime-levet.
A zselatinlapokat 10 percre jeges vízbe áztatjuk.
Az almabor felét felmelegítjük. A zselatinlapokat alaposan kicsavarjuk, a meleg almaborlevesben feloldjuk.
Jeges vízfürdőt készítünk, e fölött egy tálban összekeverjük az almabort a zöldalmalével. Tálalásig jégre állítva, hűtőbe tesszük. Tálaláskor botmixerrel, lágyan habosítjuk.
Lazactatár
200 g lazacfilé
A lazacfilét alaposan letisztítjuk, késsel kis kockára vágjuk.
Paradicsommarinád
200 ml paradicsomlé (Granini)
2 paradicsom
só, cukor
negyed csokor bazsalikom, külön a szára és külön a levele, vékony csíkra vágva
fél zöldalma húsa, apró kockára vágva
fekete es vörös kaviár
A friss paradicsomot negyedeljük, összekeverjük a paradicsomlével.
Hozzáadjuk a csipet sót, cukrot és a bazsalikomszárat. Felforraljuk, majd felreállítjuk, lefedve hagyjuk pihenni.
Fél óra múltán sűrű szitán átpasszírozzuk. Ebben marináljuk a felvágott lazacot.
A marinált lazackockákat összekeverjük a zöldalmabrunoise-zal és a bazsalikomjulienne-nel.
A tatárt tálkába helyezzük, az almaborlevessel körbeöntjük, kétféle kaviárral és apró bazsalikomlevéllel díszítjük.
Hagymás canelloni
2 tavaszi tekercshez való tésztalap
2 fehér hagyma, vékony szeletre vágva
1 db tojásfehérje
50 g vaj
200 ml szárnyasalaplé
3 db kakukkfűszár
negyed csillagánizs
150 g crème fraîche
só, szerecsendió
50 ml növényi olaj
Felolvasztjuk a vajat, a hagymaszeleteket lassú tűzön pároljuk rajta, hozzáadjuk a kakukkfüvet és a csillagánizst.
A szárnyasalaplevet apránkánt adagoljuk hozzá. Sózzuk, szerecsendióval ízesítjük, puhára pároljuk.
A crème fraîche-hez sót és szerencsendiót adunk, habosra keverjük, habzsákba töltjük.
A tavaszitekercs-tésztalapokat kiterítjük. Vékonyan megkenjük tojásfehérjével, vékony csík crème fraîche-t nyomunk rá, erre kanalazzuk a párolt hagymát.
Atésztát szorosan feltekerjük, tojásfehérjével ragasztjuk meg, majd serpenyőben forró olajon ropogósra sütjük. Felhabositott crème fraîche dip mellé helyezzük a tányérra.
Fotó: Bakcsy Árpád
Molnár Gábor sertésétele egyfajta rántott hús – csicsókával és körömmel, nyelvvel és tojással, malátasörös mártással kombinálva.
Rendkívül jó ízű, jó harapású a rántott iberico sertéskaraj, panírjában chorizo-morzsa. (A versenyző próbált azonos minőségű mangalicát szerezni, de ez sajnos Magyarországon egyelőre nehéz feladat.)
A karakteres mártás borjújus-ből készül, redukált Karamalz-malátasörrel és pumpernickel hozzáadásával. Intenzív, erőteljes húsíz, nemes-édeskés felhangokkal.
A hús két kiegészítője: körmös rillettes pumpernickel-csipsszel és dermesztett tojásfehérje vagdalt nyelvvel, salsa verdével, sült kapribogyóval.
Mindkét kiegészítő könnyű, érdekes, kiegyensúlyozott. A versenyző jól egyesítette a kiegészítő elem és a garnírung funkcióját.
Jól illeszkedik a képbe a „tulajdonképpeni” garnírung, a csicsókapüré a málnaecetes céklarátéttel. A mártással keveredve elegáns savanyú-édes hatást produkál.
Kiváló elemek, minden harmonizál mindennel, támogatják is egymát: szinergikus tányér (az összhatás több, mint az elemek szimpla összessége). GaultMillau pontozás szerint 17-18 pontra értékelték a zsűritagok.
Recept
Sertéskaraj csicsókával és karamalzmártással, nyelv tojással
A karajcsontokat eltávolítjuk, a húst fedő zsírréteget óvatosan letisztítjuk, egy vékony réteget rajta hagyva. Ez szaftosan tartja majd a húst.
A chorizót apró kockára vágjuk, és összekeverjük a pankómorzsával.
A húst megsózzuk, kemenyítőlisztbe hempergetjük, majd félkemeny habbá vert tojásfehérjébe, végül a kolbászos morzsába.
Serpenyőben kevés olajon körbesütjük, közben mellé dobjuk a kakukkfüvet, vajat adunk hozzá, és 170 fokos sütőben 7 percig sütjük. Kivesszük, leszárítjuk, azonnal tálaljuk.
Csicsókakrém
250 g csicsóka
1 db 5 perces főtt tojás
50 g barnított vaj
2 szál kakukkfű
2 ek kanál crème fraîche
500 ml szénsavmentes ásványvíz
1 kk só
A megtisztitott csicsókát ásványvízben puhára főzzük kakukkfűvel és kevés sóval. Leszűrjük, a főzővízből 100 ml-t félreteszünk.
5 perces lágytojást készítünk. A főtt csicsókát a tojással, a crème fraîche-sel, a barnított vajjal turmixoljuk. A krémet ezután sűrű, szőrszitán is átpasszírozzuk.
Marinád a csicsókához
300 ml biocéklalé
50 ml málnaecet
1 ek cukor
A megtisztított apró csicsókát, a céklalében ressre fözzük az ecettel, sóval, cukorral. A csicsókát kiszedjük, a főzőlevet sziruposra redukáljuk.
Köröm
1 előfőzött sertesláb, kis kockára vágva
1 ek pirított fenyőmag, félbevágva
1 ek nyers csicsóka, brunoise-ra vágva
1 kk almaecet
pár csepp halszósz
friss majoránna
100 g fagyasztott pumpernickel (feketekenyér)
A hozzávalókat elegyítjük. Néhány csepp halszósszal és szűretlen almaecettel, frissen vágott majoránnával ízesítjük. A tetejére „pumpernickelostyát” helyezünk.
Ehhez a lefagyasztott pumpernickelt microplane reszelővel sütőpapírra reszeljük, es hold-o-matban 90 fokon 1 órán át szárítjuk.
Fotó: Bakcsy árpád
Nyelv és salsa verde
1 db pácolt és előfőzött sertésnyelv
Az előfőzött nyelvet felkockázzuk, evőkanálnyi borjúalaplevet adunk hozzá.
2 g szardellafilé
5 g kapribogyó
3 g fokhagyma
15 g ecetes uborka
10 g petrezselyem
1 ek olívaolaj
A salsa verdéhez az alapanyagokat finomra vágjuk, olajjal összekeverjük, sózzuk.
Tojáskocsonya
500 ml tojásfehérje
szerecsendió, frissen reszelve
1 g só
A tojásfehérjét sózzuk, szerecsendióval ízesítjük. Homogénre turmixoljuk. A habot a tetejéről eltávolítjuk. Terrinformában 90 fokon 45 percig gőzöljük. Tálalás előtt halszosszal marináljuk
Karamalzmártás
1 l karamalz malátaital
1 szál kakukkfű
2 l barna borjúalaplé
50 g vaj
néhány csepp öreg balzsamecet
100 g pumpernickel
2 db lisztesre fővő burgonya
A malátaitalt a kakukkfűvel és az összetördelt pumpenickel-darabokkal lassan sűrítjük. A kenyér sűrít és egyúttal intenzívebb malátaízt is ad. Végül sűrű szitán átpasszírozzuk.
A borjúalaplevet lassan redukáljuk, finomra reszelt burgonyával sűrítjük. Folyamatosan habozzuk.
Beurre blanc technológiát alkalmazunk. Összekeverjük a redukált malátasört és borjúalaplevet. Jeges vajkockákkal montírozzuk, néhány csepp balzsamecetttel beállítjuk a lágy savasságot.
Fotó: Bakcsy Árpád
Horváth Szilveszter
Fotó: Bakcsy Árpád
Amuse-tányérján rebarbarával kombinált lazac és tárkonyos szkámpi.
A lazac serrano sonka zsírjában konfitálódott. Egyrészről gyömbéres tonikban marinált rebarbara társul hozzá, másrészről finomra vágott rebarbara Taggiasca-olajbogyóba töltve. A rebarbara megjelenik egyfelől gyömbérrel-tonikkal marinálva, másfelől tatárként olajbogyóba töltve: érdekesen vegyül a savasság és az olajbogyósság, élénk és karakteres a hatás.
A másik elem a gőzölt szkámpi-érme tárkonypesztóval és zöldcitromlével marinálva, manduladarabkákkal tálalva.
A tányér meleg sóra van tálalva, a só tartja az egyenletes tálalási hőmérsékletet.
Recept
Lazac őszi reberbarával és szkámpi tárkonnyal (mandula, tonic, gyömbér)
100 g érlelt sonka és pancetta zsírja (füstöletlen!)
60 g vörös cékla
100 g rebarbara
20 g gyömbér
Himalája-só
6 szem Taggiasca olajbogyó,
málnaecet
A lazacot ujjnyi vastag téglalapra formázzuk, óvatossan sózzuk, szinte csak félig. Hagyjuk pihenni, denatúrálodni.
Az érlelt sonkát és pancettát pirítjuk, zsírját kisütjük, majd 40 fokra hűtjük. A lazacot vákuumozzuk a leszűrt zsiradékkal, 20 percig 40 fokos vízfürdőben készítjük. A pirult pancetta pörcös részét finomratörve papírra tesszük.
A rebarbarát meghámozzuk, gyömbérrel és málnaecettel szuvidáljuk, 70 fokon 15 percig készítjük. Tatárszerűen felvágjuk, ezzel töltjük meg az olajbogyókat. Félreteszünk még 6 szeletke rebarbarát is.
Szkámpi
4 megtisztított szkámpifarok
20 g mandulapaszta
20 ml mandulatej
20 g mandula
2 mérőkanál agar-agar (Texturas)
2 mérőkanál állati zselatinpor (Silver)
1-1 csokor turbolya és tárkony
100 ml olívaolaj
5 cl Bacardi rum
tengeri só, lime
Mandulapasztával elkeverjük a mandulatejet, majd a zselatinféléket is hozzáadjuk. Felmelegítjük, és mikor feloldódtak, hozzáadjuk a rumot. Még cseppfolyós állapotában a lehűtött olívaolajba csepegtetjük, változó nagyságban. Hűtőbe tesszük, tálalás előtt kikanalazzuk, de az olajat csak lecsepegtetjük, nem mossuk le.
A szkámpifarkat gőz felett „feszülésig” hőkezeljük, majd jeges vízbe tesszük. Sózzuk, és tárkony, turbolya, lime-héj, korianderzöld, citrusos olívaolaj keverékében marináljuk. Tálaláskor szabályos hengereket vágunk belőlük.
Vinegrett
5 cl tonik
lime
pár csepp céklalé
citrusos olívaolaj
A hozzávalókat összekeverjük.
Tálalás
Vastag falú tálkát forró sóra helyezünk, ami regenerálja a lazacot.
Meghintjük a pancettapörccel, durvára vágott zöld mandulával.
A lazacra és mellé kanalazzuk a mandulás gyöngyöket, figyelve arra, hogy a lazacra, és mellé is kerüljön, mert a változó hőmérséklet különböző feszességűre, és lágyságúra változtatja a gyöngyöket (alul 50 fok, felül alacsonyabb hőmérséklet). Rátesszük a töltött olajbogyót, mellé a rákfalatot és a rebarbaraszeletkéket, fiatal tárkonyzöldet. Meglocsoljuk vinegrettel.
Fotó: Bakcsy Árpád
Horváth Szilveszter húsétele mangalicából készült: karajdekli és toka, céklás hurkával és almabormártással.
Rendkívül jóízű és jó állagú húsok: a dekli rózsaszín. Ez a sertéseknél nem feltétlenül jó jel, a rózsaszín sertés gyakran alulkészült, nyúlós. Ez azonban egyenletesen átmelegedett, ízes és szaftos, porhanyós színhúsdarab. A tokarész pedig nagyon fiatal állatból való, viszonylag kevéssé zsíros: teljesen más karaktert hoz a tányérra, mint a dekli.
A pácolt tokába füstös íz vegyül, rajta egy réteg ress és jóízű gombás káposztasaláta, ezen vékony, sült bőrfedél. A bőr az egyetlen elem a tányéron, ami nem teljesen szándék szerint sikerült: nem igazán ropog, kicsit „megvonult”.
Elegáns akszeszoár a céklával töltött hurkabonbon: a belseje krémes, közepében madeiraboros céklakocka, amely roppan, mint egy szem mogyoró. A bonbon körül habosított, szép savú céklalé, körötte zsenge, de kifejező ízű, friss-roppanós shizo-levelek.
A mártás savanykás almaborral készült, szépen „összeállt”. A tányéron érdekes harmóniák, kiváló prezentálás. A 20 pontos GaultMillau rendszer szerint szinte egyhangúan 17 pontra értékelték a zsűritagok.
Recept
Mangalicanyak, és rakott süldőtoka, hurkabonbon amaranttal és céklával, almabormártás
A nyakból induló húsrészről van szó, ami a hosszúkarajra “dekliként” ráfekszik. (A spanyol konyha nagy kedvence is.) A húst fűszerpaprikával erősen bedörzsöljük, majd lemossuk. A fűszerekkel is átdörzsöljük, pihentetjük kissé, azután félig sózzuk. (A verseny korlátozott időtartama nem engedi meg a 6%-os sóoldatban való „sózást” ☹ )
Közben a nyesedékhúst megpirítjuk, hagyjuk hűlni.
Vákuumzacskóba tesszük az elősózott deklit, mellé a zöldfűszereket és a pirított húsdarabokat, hogy szuvidálás közben már pecsenyeíz járja át a húsrészt. 58 fokon 150 percig készítjük, majd tisztított vajon körbepirítjuk, pihentetjük.
Rakott toka
400 g toka (nem túl zsíros, fiatal süldő) bőrrel
1 l alaplé
2 babér
2 fokhagyma
1 fej hagyma
6 szem fekete bors
20 g pakisztáni füstölt só
A bőrt levágjuk a tokáról, de ezt is az alaplébe tesszük, a toka mellé. Hold-o-matban, lefedve készítjük 85 fokon, körülbelül 3 órán át.
Ezt követően a tokát gyorsan egyenesre formázva hűtjük, kis téglalapokra vágjuk, mindkét oldalon forró serpenyőben füstölt sóval megpirítjuk.
A bőrt 2 serpenyő segítségével préselve pirítjuk ropogósra, és még forrón téglalapokra vágjuk. Ez kerül majd a langyos káposztasalátára.
Langyos káposztasaláta gombával
100 g fejeskáposzta
100 g ördögszekérgomba
só, cukor
1 kisebb salotta
olívaolaj
szusiecet
kevés sonkazsír
mozsár
A káposztát vékony csíkra vágjuk, a mozsárban sóval, hagymával megzúzzuk, majd jeges vízben kiáztatjuk. Szusiecettel és olívaolajjal ízesítjük.
Sonkazsíron ördögszekérgombát pirítunk, de maradjon roppanós is egyben. Belekeverjük a káposztába, langyos helyre tesszük.
Hurkabonbon amarantkéregben
100 g vér
50 g salotta, finomra vágva
20 g mangalica zsír
100 g kenyérbél
2 g só
0,5 g friss bors
friss majoránna
100 ml alaplé
50 ml madeira
50 g puffasztott amarant
20 g kukoricapehely
50 g cékla, kockára vágva
100 ml céklalé
20 ml fehér balzsamecet
halványított céklarügyek
xantán
A salottát zsíron dinszteljük, a vért a kenyérbéllel összekeverjük, thermomixben a fűszerekkel, a sóval és az alaplével 65 fokon 4 percig készítjük. Laza krémet kapunk.
A céklakockákat madeirával 58 fokon szuvidáljuk 2 órán át.
Habzsákból vérkrémet nyomunk a puffasztott amarantba, belenyomjuk a céklakockát, gömbölyűre formázzuk.
A céklalevet balzsamecettel és xantánnal vegyítve habosra verjük, melegítés közben. Ezt tesszük majd a golyó köré.
Ciderszósz (almaborral készülő pecsenyeszaft)
1 l gerinccsontból készült alaplé
100 ml almabor (cider)
500 g pirított csont
xantán
50 ml extra szűz olívaolaj
kakukkfű
salotta
fokhagyma
só
A csontokat megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket, leoltjuk a ciderrel, elfőzzük harmadára, felöntjük az alaplével, habozzuk, felére befőzzük. Szűrjük, sürítjük a xantánnal, sózzuk, olívaolajjal montírozzuk.
Fotó: Bakcsy Árpád
Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az
A Hagyomány és Evolúció döntőjének további támogatói
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.
Kedves Látogató! Tájékoztatunk, hogy honlapunkon a felhasználói élmény fokozásának érdekében sütiket alkalmazunk. A honlapunk használatával ezen tájékoztatásunkat tudomásul veszed. ElfogadomBővebben...
Gratulálok, szép tányérok
Tényleg szépek, én is gratulálok.