Két ember, négy versenytányér – Hagyomány és Evolúció döntő

2
Hagyev 6100 l%c3%a1tv%c3%a1nykonyha
Fotó: Bakcsy Árpád

Tizennégyen indultak a Hagyomány és Evolúció döntőjén, az első két helyezett Molnár Gábor és Horváth Szilveszter: két szakács, négy recept.

Hagyev d%c3%b6nt%c5%91 versenyz%c5%91k 6404
Fotó: Bakcsy Árpád

Molnár Gábor

Moln%c3%a1r g%c3%a1bor 6429
Fotó: Bakcsy Árpád

Első étele az üdvözlőfalat kategóriában egy hideg lazactatár volt almaborlevesben, meleg hagymás “canellonival”, amit cseppnyi crème fraîche-be lehet belemártogatni.

A paradicsommal marinált és kaviárral sózott lazacot enyhén felhabozott, lágyan zselés, mégis folyós leves vette körül. Mellette a frissen sült, ropogós „canellonit” pedig akár a hagymás rétes rokonának is mondhatnánk.

Könnyű és friss ízek, hideg és meleg, lágyság és ropogósság egy tányéron

Recept

Hideg lazactatár almaborlevessel, meleg hagymakanelloni

Img 4685
Fotó: Bakcsy Árpád

Almaborleves

  • 375 ml savanykás zöldalmalé, frissen centrifugálva
  • 130 ml almabor (cidre)
  • 3,5 zselatinlap (7 g)
  • fél zöldcitrom leve, frissen préselve
  • 1 g Haco Weiss

A zöldalmát meghámozzuk, magházat kivágjuk. A levet centrifugával kipréseljük.

Hozzáadjuk a Haco Weiss-et és a frissen facsart lime-levet.

A zselatinlapokat 10 percre jeges vízbe áztatjuk.

Az almabor felét felmelegítjük. A zselatinlapokat alaposan kicsavarjuk, a meleg almaborlevesben feloldjuk.

Jeges vízfürdőt készítünk, e fölött egy tálban összekeverjük az almabort a zöldalmalével. Tálalásig jégre állítva, hűtőbe tesszük. Tálaláskor botmixerrel, lágyan habosítjuk.

Lazactatár

  • 200 g lazacfilé

A lazacfilét alaposan letisztítjuk, késsel kis kockára vágjuk.

Paradicsommarinád

  • 200 ml paradicsomlé (Granini)
  • 2 paradicsom
  • só, cukor
  • negyed csokor bazsalikom, külön a szára és külön a levele, vékony csíkra vágva
  • fél zöldalma húsa, apró kockára vágva
  • fekete es vörös kaviár

A friss paradicsomot negyedeljük, összekeverjük a paradicsomlével.

Hozzáadjuk a csipet sót, cukrot és a bazsalikomszárat. Felforraljuk, majd felreállítjuk, lefedve hagyjuk pihenni.

Fél óra múltán sűrű szitán átpasszírozzuk. Ebben marináljuk a felvágott lazacot.

A marinált lazackockákat összekeverjük a zöldalmabrunoise-zal és a bazsalikomjulienne-nel.

A tatárt tálkába helyezzük, az almaborlevessel körbeöntjük, kétféle kaviárral és apró bazsalikomlevéllel díszítjük.

Hagymás canelloni

  • 2 tavaszi tekercshez való tésztalap
  • 2 fehér hagyma, vékony szeletre vágva
  • 1 db tojásfehérje
  • 50 g vaj
  • 200 ml szárnyasalaplé
  • 3 db kakukkfűszár
  • negyed csillagánizs
  • 150 g crème fraîche
  • só, szerecsendió
  • 50 ml növényi olaj

Felolvasztjuk a vajat, a hagymaszeleteket lassú tűzön pároljuk rajta, hozzáadjuk a kakukkfüvet és a csillagánizst.

A szárnyasalaplevet apránkánt adagoljuk hozzá. Sózzuk, szerecsendióval ízesítjük, puhára pároljuk.

A crème fraîche-hez sót és szerencsendiót adunk, habosra keverjük, habzsákba töltjük.

A tavaszitekercs-tésztalapokat kiterítjük. Vékonyan megkenjük tojásfehérjével, vékony csík crème fraîche-t nyomunk rá, erre kanalazzuk a párolt hagymát.

Atésztát szorosan feltekerjük, tojásfehérjével ragasztjuk meg, majd serpenyőben forró olajon ropogósra sütjük. Felhabositott crème fraîche dip mellé helyezzük a tányérra.

Img 4698
Fotó: Bakcsy Árpád

Molnár Gábor sertésétele egyfajta rántott hús – csicsókával és körömmel, nyelvvel és tojással, malátasörös mártással kombinálva.

Rendkívül jó ízű, jó harapású a rántott iberico sertéskaraj, panírjában chorizo-morzsa. (A versenyző próbált azonos minőségű mangalicát szerezni, de ez sajnos Magyarországon egyelőre nehéz feladat.)

A karakteres mártás borjújus-ből készül, redukált Karamalz-malátasörrel és pumpernickel hozzáadásával. Intenzív, erőteljes húsíz, nemes-édeskés felhangokkal.

A hús két kiegészítője: körmös rillettes pumpernickel-csipsszel és dermesztett tojásfehérje vagdalt nyelvvel, salsa verdével, sült kapribogyóval.

Mindkét kiegészítő könnyű, érdekes, kiegyensúlyozott. A versenyző jól egyesítette a kiegészítő elem és a garnírung funkcióját.

Jól illeszkedik a képbe a „tulajdonképpeni” garnírung, a csicsókapüré a málnaecetes céklarátéttel. A mártással keveredve elegáns savanyú-édes hatást produkál.

Kiváló elemek, minden harmonizál mindennel, támogatják is egymát: szinergikus tányér (az összhatás több, mint az elemek szimpla összessége). GaultMillau pontozás szerint 17-18 pontra értékelték a zsűritagok.

Recept

Sertéskaraj csicsókával és karamalzmártással, nyelv tojással

Img 4763 molnar gabor sertes fekvo
Fotó: Bakcsy Árpád

Rántott karaj

  • 400 g sertéskaraj (iberico)
  • 50 g chorizo (spanyol paprikás kolbász)
  • 200 ml növényi olaj
  • 50 g vaj
  • 2 szál kakukkfü
  • 1 db tojásfehérje
  • 2 evőkanál kukoricakeményítő
  • 100 g pankómorzsa

A karajcsontokat eltávolítjuk, a húst fedő zsírréteget óvatosan letisztítjuk, egy vékony réteget rajta hagyva. Ez szaftosan tartja majd a húst.

A chorizót apró kockára vágjuk, és összekeverjük a pankómorzsával.

A húst megsózzuk, kemenyítőlisztbe hempergetjük, majd félkemeny habbá vert tojásfehérjébe, végül a kolbászos morzsába.

Serpenyőben kevés olajon körbesütjük, közben mellé dobjuk a kakukkfüvet, vajat adunk hozzá, és 170 fokos sütőben 7 percig sütjük. Kivesszük, leszárítjuk, azonnal tálaljuk.

Csicsókakrém

  • 250 g csicsóka
  • 1 db 5 perces főtt tojás
  • 50 g barnított vaj
  • 2 szál kakukkfű
  • 2 ek kanál crème fraîche
  • 500 ml szénsavmentes ásványvíz
  • 1 kk só

A megtisztitott csicsókát ásványvízben puhára főzzük kakukkfűvel és kevés sóval. Leszűrjük, a főzővízből 100 ml-t félreteszünk.

5 perces lágytojást készítünk. A főtt csicsókát a tojással, a crème fraîche-sel, a barnított vajjal turmixoljuk. A krémet ezután sűrű, szőrszitán is átpasszírozzuk.

Marinád a csicsókához

  • 300 ml biocéklalé
  • 50 ml málnaecet
  • 1 ek cukor

A megtisztított apró csicsókát, a céklalében ressre fözzük az ecettel, sóval, cukorral. A csicsókát kiszedjük, a főzőlevet sziruposra redukáljuk.

Köröm

  • 1 előfőzött sertesláb, kis kockára vágva
  • 1 ek pirított fenyőmag, félbevágva
  • 1 ek nyers csicsóka, brunoise-ra vágva
  • 1 kk almaecet
  • pár csepp halszósz
  • friss majoránna
  • 100 g fagyasztott pumpernickel (feketekenyér)

A hozzávalókat elegyítjük. Néhány csepp halszósszal és szűretlen almaecettel, frissen vágott majoránnával ízesítjük. A tetejére „pumpernickelostyát” helyezünk.

Ehhez a lefagyasztott pumpernickelt microplane reszelővel sütőpapírra reszeljük, es hold-o-matban 90 fokon 1 órán át szárítjuk.

Pumpernickel reszelve 6366
Fotó: Bakcsy árpád

Nyelv és salsa verde

  • 1 db pácolt és előfőzött sertésnyelv

Az előfőzött nyelvet felkockázzuk, evőkanálnyi borjúalaplevet adunk hozzá.

  • 2 g szardellafilé
  • 5 g kapribogyó
  • 3 g fokhagyma
  • 15 g ecetes uborka
  • 10 g petrezselyem
  • 1 ek olívaolaj

A salsa verdéhez az alapanyagokat finomra vágjuk, olajjal összekeverjük, sózzuk.

Tojáskocsonya

  • 500 ml tojásfehérje
  • szerecsendió, frissen reszelve
  • 1 g só

A tojásfehérjét sózzuk, szerecsendióval ízesítjük. Homogénre turmixoljuk. A habot a tetejéről eltávolítjuk. Terrinformában 90 fokon 45 percig gőzöljük. Tálalás előtt halszosszal marináljuk

Karamalzmártás

  • 1 l karamalz malátaital
  • 1 szál kakukkfű
  • 2 l barna borjúalaplé
  • 50 g vaj
  • néhány csepp öreg balzsamecet
  • 100 g pumpernickel
  • 2 db lisztesre fővő burgonya

A malátaitalt a kakukkfűvel és az összetördelt pumpenickel-darabokkal lassan sűrítjük. A kenyér sűrít és egyúttal intenzívebb malátaízt is ad. Végül sűrű szitán átpasszírozzuk.

A borjúalaplevet lassan redukáljuk, finomra reszelt burgonyával sűrítjük. Folyamatosan habozzuk.

Beurre blanc technológiát alkalmazunk. Összekeverjük a redukált malátasört és borjúalaplevet. Jeges vajkockákkal montírozzuk, néhány csepp balzsamecetttel beállítjuk a lágy savasságot.

Img 4765
Fotó: Bakcsy Árpád

Horváth Szilveszter

Hagyev d%c3%b6nt%c5%91 szilveszter 6348
Fotó: Bakcsy Árpád

Amuse-tányérján rebarbarával kombinált lazac és tárkonyos szkámpi.

A lazac serrano sonka zsírjában konfitálódott. Egyrészről gyömbéres tonikban marinált rebarbara társul hozzá, másrészről finomra vágott rebarbara Taggiasca-olajbogyóba töltve. A rebarbara megjelenik egyfelől gyömbérrel-tonikkal marinálva, másfelől tatárként olajbogyóba töltve: érdekesen vegyül a savasság és az olajbogyósság, élénk és karakteres a hatás.

A másik elem a gőzölt szkámpi-érme tárkonypesztóval és zöldcitromlével marinálva, manduladarabkákkal tálalva.

A tányér meleg sóra van tálalva, a só tartja az egyenletes tálalási hőmérsékletet.

Recept

Lazac őszi reberbarával és szkámpi tárkonnyal (mandula, tonic, gyömbér)

Img 4683
Fotó: Bakcsy Árpád

Lazac

  • 100 g lazac hasaalja (toro)
  • 100 g érlelt sonka és pancetta zsírja (füstöletlen!)
  • 60 g vörös cékla
  • 100 g rebarbara
  • 20 g gyömbér
  • Himalája-só
  • 6 szem Taggiasca olajbogyó,
  • málnaecet

A lazacot ujjnyi vastag téglalapra formázzuk, óvatossan sózzuk, szinte csak félig. Hagyjuk pihenni, denatúrálodni.

Az érlelt sonkát és pancettát pirítjuk, zsírját kisütjük, majd 40 fokra hűtjük. A lazacot vákuumozzuk a leszűrt zsiradékkal, 20 percig 40 fokos vízfürdőben készítjük. A pirult pancetta pörcös részét finomratörve papírra tesszük.

A rebarbarát meghámozzuk, gyömbérrel és málnaecettel szuvidáljuk, 70 fokon 15 percig készítjük. Tatárszerűen felvágjuk, ezzel töltjük meg az olajbogyókat. Félreteszünk még 6 szeletke rebarbarát is.

Szkámpi

  • 4 megtisztított szkámpifarok
  • 20 g mandulapaszta
  • 20 ml mandulatej
  • 20 g mandula
  • 2 mérőkanál agar-agar (Texturas)
  • 2 mérőkanál állati zselatinpor (Silver)
  • 1-1 csokor turbolya és tárkony
  • 100 ml olívaolaj
  • 5 cl Bacardi rum
  • tengeri só, lime

Mandulapasztával elkeverjük a mandulatejet, majd a zselatinféléket is hozzáadjuk. Felmelegítjük, és mikor feloldódtak, hozzáadjuk a rumot. Még cseppfolyós állapotában a lehűtött olívaolajba csepegtetjük, változó nagyságban. Hűtőbe tesszük, tálalás előtt kikanalazzuk, de az olajat csak lecsepegtetjük, nem mossuk le.

A szkámpifarkat gőz felett „feszülésig” hőkezeljük, majd jeges vízbe tesszük. Sózzuk, és tárkony, turbolya, lime-héj, korianderzöld, citrusos olívaolaj keverékében marináljuk. Tálaláskor szabályos hengereket vágunk belőlük.

Vinegrett

  • 5 cl tonik
  • lime
  • pár csepp céklalé
  • citrusos olívaolaj

A hozzávalókat összekeverjük.

Tálalás

Vastag falú tálkát forró sóra helyezünk, ami regenerálja a lazacot.

Meghintjük a pancettapörccel, durvára vágott zöld mandulával.

A lazacra és mellé kanalazzuk a mandulás gyöngyöket, figyelve arra, hogy a lazacra, és mellé is kerüljön, mert a változó hőmérséklet különböző feszességűre, és lágyságúra változtatja a gyöngyöket (alul 50 fok, felül alacsonyabb hőmérséklet). Rátesszük a töltött olajbogyót, mellé a rákfalatot és a rebarbaraszeletkéket, fiatal tárkonyzöldet. Meglocsoljuk vinegrettel.

Img 4666
Fotó: Bakcsy Árpád

Horváth Szilveszter húsétele mangalicából készült: karajdekli és toka, céklás hurkával és almabormártással.

Rendkívül jóízű és jó állagú húsok: a dekli rózsaszín. Ez a sertéseknél nem feltétlenül jó jel, a rózsaszín sertés gyakran alulkészült, nyúlós. Ez azonban egyenletesen átmelegedett, ízes és szaftos, porhanyós színhúsdarab. A tokarész pedig nagyon fiatal állatból való, viszonylag kevéssé zsíros: teljesen más karaktert hoz a tányérra, mint a dekli.

A pácolt tokába füstös íz vegyül, rajta egy réteg ress és jóízű gombás káposztasaláta, ezen vékony, sült bőrfedél. A bőr az egyetlen elem a tányéron, ami nem teljesen szándék szerint sikerült: nem igazán ropog, kicsit “megvonult”.

Elegáns akszeszoár a céklával töltött hurkabonbon: a belseje krémes, közepében madeiraboros céklakocka, amely roppan, mint egy szem mogyoró. A bonbon körül habosított, szép savú céklalé, körötte zsenge, de kifejező ízű, friss-roppanós shizo-levelek.

A mártás savanykás almaborral készült, szépen “összeállt”. A tányéron érdekes harmóniák, kiváló prezentálás. A 20 pontos GaultMillau rendszer szerint szinte egyhangúan 17 pontra értékelték a zsűritagok.

Recept

Mangalicanyak, és rakott süldőtoka, hurkabonbon amaranttal és céklával, almabormártás

Img 4742
Fotó: Bakcsy Árpád

Mangalicanyak

  • 350 g nyakrész deklivel
  • 20 g fűszerpaprika
  • 3 szem borókabogyó
  • 5 szem koriander
  • 2-2 szál kakukkfű és rozmaring
  • 100 g nyesedékhús
  • 12 g só, frissen őrölt bors

A nyakból induló húsrészről van szó, ami a hosszúkarajra “dekliként” ráfekszik. (A spanyol konyha nagy kedvence is.) A húst fűszerpaprikával erősen bedörzsöljük, majd lemossuk. A fűszerekkel is átdörzsöljük, pihentetjük kissé, azután félig sózzuk. (A verseny korlátozott időtartama nem engedi meg a 6%-os sóoldatban való „sózást” ☹ )

Közben a nyesedékhúst megpirítjuk, hagyjuk hűlni.

Vákuumzacskóba tesszük az elősózott deklit, mellé a zöldfűszereket és a pirított húsdarabokat, hogy szuvidálás közben már pecsenyeíz járja át a húsrészt. 58 fokon 150 percig készítjük, majd tisztított vajon körbepirítjuk, pihentetjük.

Rakott toka

  • 400 g toka (nem túl zsíros, fiatal süldő) bőrrel
  • 1 l alaplé
  • 2 babér
  • 2 fokhagyma
  • 1 fej hagyma
  • 6 szem fekete bors
  • 20 g pakisztáni füstölt só

A bőrt levágjuk a tokáról, de ezt is az alaplébe tesszük, a toka mellé. Hold-o-matban, lefedve készítjük 85 fokon, körülbelül 3 órán át.

Ezt követően a tokát gyorsan egyenesre formázva hűtjük, kis téglalapokra vágjuk, mindkét oldalon forró serpenyőben füstölt sóval megpirítjuk.

A bőrt 2 serpenyő segítségével préselve pirítjuk ropogósra, és még forrón téglalapokra vágjuk. Ez kerül majd a langyos káposztasalátára.

Langyos káposztasaláta gombával

  • 100 g fejeskáposzta
  • 100 g ördögszekérgomba
  • só, cukor
  • 1 kisebb salotta
  • olívaolaj
  • szusiecet
  • kevés sonkazsír
  • mozsár

A káposztát vékony csíkra vágjuk, a mozsárban sóval, hagymával megzúzzuk, majd jeges vízben kiáztatjuk. Szusiecettel és olívaolajjal ízesítjük.

Sonkazsíron ördögszekérgombát pirítunk, de maradjon roppanós is egyben. Belekeverjük a káposztába, langyos helyre tesszük.

Hurkabonbon amarantkéregben

  • 100 g vér
  • 50 g salotta, finomra vágva
  • 20 g mangalica zsír
  • 100 g kenyérbél
  • 2 g só
  • 0,5 g friss bors
  • friss majoránna
  • 100 ml alaplé
  • 50 ml madeira
  • 50 g puffasztott amarant
  • 20 g kukoricapehely
  • 50 g cékla, kockára vágva
  • 100 ml céklalé
  • 20 ml fehér balzsamecet
  • halványított céklarügyek
  • xantán

A salottát zsíron dinszteljük, a vért a kenyérbéllel összekeverjük, thermomixben a fűszerekkel, a sóval és az alaplével 65 fokon 4 percig készítjük. Laza krémet kapunk.

A céklakockákat madeirával 58 fokon szuvidáljuk 2 órán át.

Habzsákból vérkrémet nyomunk a puffasztott amarantba, belenyomjuk a céklakockát, gömbölyűre formázzuk.

A céklalevet balzsamecettel és xantánnal vegyítve habosra verjük, melegítés közben. Ezt tesszük majd a golyó köré.

Ciderszósz (almaborral készülő pecsenyeszaft)

  • 1 l gerinccsontból készült alaplé
  • 100 ml almabor (cider)
  • 500 g pirított csont
  • xantán
  • 50 ml extra szűz olívaolaj
  • kakukkfű
  • salotta
  • fokhagyma

A csontokat megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket, leoltjuk a ciderrel, elfőzzük harmadára, felöntjük az alaplével, habozzuk, felére befőzzük. Szűrjük, sürítjük a xantánnal, sózzuk, olívaolajjal montírozzuk.

Img 4751
Fotó: Bakcsy Árpád

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

Otp klub x27

A Hagyomány és Evolúció döntőjének további támogatói

Metro logo
Budaorsihalpiac dokk logo 1
Bonex z%c3%b6ld feh%c3%a9r logo1
Cookbooks.hu
Passion trade small 1
Karoly jozsef hentesbolt

PÁLFY ZSOLT LEVENTE

Hagyev zs%c3%bcri 6113
Fotó: Bakcsy Árpád

2 HOZZÁSZÓLÁS

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel