Sertéskaraj csicsókával és karamalzmártással, nyelv tojással

0
Img 4763 molnar gabor sertes fekvo
Fotó: Bakcsy Árpád

Rántott karaj

  • 400 g sertéskaraj (iberico)
  • 50 g chorizo (spanyol paprikás kolbász)
  • 200 ml növényi olaj
  • 50 g vaj
  • 2 szál kakukkfü
  • 1 db tojásfehérje
  • 2 evőkanál kukoricakeményítő
  • 100 g pankómorzsa

A karajcsontokat eltávolítjuk, a húst fedő zsírréteget óvatosan letisztítjuk, egy vékony réteget rajta hagyva. Ez szaftosan tartja majd a húst.

A chorizót apró kockára vágjuk, és összekeverjük a pankómorzsával.

A húst megsózzuk, kemenyítőlisztbe hempergetjük, majd félkemeny habbá vert tojásfehérjébe, végül a kolbászos morzsába.

Serpenyőben kevés olajon körbesütjük, közben mellé dobjuk a kakukkfüvet, vajat adunk hozzá, és 170 fokos sütőben 7 percig sütjük. Kivesszük, leszárítjuk, azonnal tálaljuk.

Csicsókakrém

  • 250 g csicsóka
  • 1 db 5 perces főtt tojás
  • 50 g barnított vaj
  • 2 szál kakukkfű
  • 2 ek kanál crème fraîche
  • 500 ml szénsavmentes ásványvíz
  • 1 kk só

A megtisztitott csicsókát ásványvízben puhára főzzük kakukkfűvel és kevés sóval. Leszűrjük, a főzővízből 100 ml-t félreteszünk.

5 perces lágytojást készítünk. A főtt csicsókát a tojással, a crème fraîche-sel, a barnított vajjal turmixoljuk. A krémet ezután sűrű, szőrszitán is átpasszírozzuk.

Marinád a csicsókához

  • 300 ml biocéklalé
  • 50 ml málnaecet
  • 1 ek cukor

A megtisztított apró csicsókát, a céklalében ressre fözzük az ecettel, sóval, cukorral. A csicsókát kiszedjük, a főzőlevet sziruposra redukáljuk.

Köröm

  • 1 előfőzött sertesláb, kis kockára vágva
  • 1 ek pirított fenyőmag, félbevágva
  • 1 ek nyers csicsóka, brunoise-ra vágva
  • 1 kk almaecet
  • pár csepp halszósz
  • friss majoránna
  • 100 g fagyasztott pumpernickel (feketekenyér)

A hozzávalókat elegyítjük. Néhány csepp halszósszal és szűretlen almaecettel, frissen vágott majoránnával ízesítjük. A tetejére „pumpernickelostyát” helyezünk.

Ehhez a lefagyasztott pumpernickelt microplane reszelővel sütőpapírra reszeljük, es hold-o-matban 90 fokon 1 órán át szárítjuk.

Pumpernickel reszelve 6366
Fotó: Bakcsy árpád

Nyelv és salsa verde

  • 1 db pácolt és előfőzött sertésnyelv

Az előfőzött nyelvet felkockázzuk, evőkanálnyi borjúalaplevet adunk hozzá.

  • 2 g szardellafilé
  • 5 g kapribogyó
  • 3 g fokhagyma
  • 15 g ecetes uborka
  • 10 g petrezselyem
  • 1 ek olívaolaj

A salsa verdéhez az alapanyagokat finomra vágjuk, olajjal összekeverjük, sózzuk.

Tojáskocsonya

  • 500 ml tojásfehérje
  • szerecsendió, frissen reszelve
  • 1 g só

A tojásfehérjét sózzuk, szerecsendióval ízesítjük. Homogénre turmixoljuk. A habot a tetejéről eltávolítjuk. Terrinformában 90 fokon 45 percig gőzöljük. Tálalás előtt halszosszal marináljuk

Karamalzmártás

  • 1 l karamalz malátaital
  • 1 szál kakukkfű
  • 2 l barna borjúalaplé
  • 50 g vaj
  • néhány csepp öreg balzsamecet
  • 100 g pumpernickel
  • 2 db lisztesre fővő burgonya

A malátaitalt a kakukkfűvel és az összetördelt pumpenickel-darabokkal lassan sűrítjük. A kenyér sűrít és egyúttal intenzívebb malátaízt is ad. Végül sűrű szitán átpasszírozzuk.

A borjúalaplevet lassan redukáljuk, finomra reszelt burgonyával sűrítjük. Folyamatosan habozzuk.

Beurre blanc technológiát alkalmazunk. Összekeverjük a redukált malátasört és borjúalaplevet. Jeges vajkockákkal montírozzuk, néhány csepp balzsamecetttel beállítjuk a lágy savasságot.

Img 4765
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel