Rántott karaj
- 400 g sertéskaraj (iberico)
- 50 g chorizo (spanyol paprikás kolbász)
- 200 ml növényi olaj
- 50 g vaj
- 2 szál kakukkfü
- 1 db tojásfehérje
- 2 evőkanál kukoricakeményítő
- 100 g pankómorzsa
A karajcsontokat eltávolítjuk, a húst fedő zsírréteget óvatosan letisztítjuk, egy vékony réteget rajta hagyva. Ez szaftosan tartja majd a húst.
A chorizót apró kockára vágjuk, és összekeverjük a pankómorzsával.
A húst megsózzuk, kemenyítőlisztbe hempergetjük, majd félkemeny habbá vert tojásfehérjébe, végül a kolbászos morzsába.
Serpenyőben kevés olajon körbesütjük, közben mellé dobjuk a kakukkfüvet, vajat adunk hozzá, és 170 fokos sütőben 7 percig sütjük. Kivesszük, leszárítjuk, azonnal tálaljuk.
Csicsókakrém
- 250 g csicsóka
- 1 db 5 perces főtt tojás
- 50 g barnított vaj
- 2 szál kakukkfű
- 2 ek kanál crème fraîche
- 500 ml szénsavmentes ásványvíz
- 1 kk só
A megtisztitott csicsókát ásványvízben puhára főzzük kakukkfűvel és kevés sóval. Leszűrjük, a főzővízből 100 ml-t félreteszünk.
5 perces lágytojást készítünk. A főtt csicsókát a tojással, a crème fraîche-sel, a barnított vajjal turmixoljuk. A krémet ezután sűrű, szőrszitán is átpasszírozzuk.
Marinád a csicsókához
- 300 ml biocéklalé
- 50 ml málnaecet
- 1 ek cukor
A megtisztított apró csicsókát, a céklalében ressre fözzük az ecettel, sóval, cukorral. A csicsókát kiszedjük, a főzőlevet sziruposra redukáljuk.
Köröm
- 1 előfőzött sertesláb, kis kockára vágva
- 1 ek pirított fenyőmag, félbevágva
- 1 ek nyers csicsóka, brunoise-ra vágva
- 1 kk almaecet
- pár csepp halszósz
- friss majoránna
- 100 g fagyasztott pumpernickel (feketekenyér)
A hozzávalókat elegyítjük. Néhány csepp halszósszal és szűretlen almaecettel, frissen vágott majoránnával ízesítjük. A tetejére „pumpernickelostyát” helyezünk.
Ehhez a lefagyasztott pumpernickelt microplane reszelővel sütőpapírra reszeljük, es hold-o-matban 90 fokon 1 órán át szárítjuk.
Nyelv és salsa verde
- 1 db pácolt és előfőzött sertésnyelv
Az előfőzött nyelvet felkockázzuk, evőkanálnyi borjúalaplevet adunk hozzá.
- 2 g szardellafilé
- 5 g kapribogyó
- 3 g fokhagyma
- 15 g ecetes uborka
- 10 g petrezselyem
- 1 ek olívaolaj
A salsa verdéhez az alapanyagokat finomra vágjuk, olajjal összekeverjük, sózzuk.
Tojáskocsonya
- 500 ml tojásfehérje
- szerecsendió, frissen reszelve
- 1 g só
A tojásfehérjét sózzuk, szerecsendióval ízesítjük. Homogénre turmixoljuk. A habot a tetejéről eltávolítjuk. Terrinformában 90 fokon 45 percig gőzöljük. Tálalás előtt halszosszal marináljuk
Karamalzmártás
- 1 l karamalz malátaital
- 1 szál kakukkfű
- 2 l barna borjúalaplé
- 50 g vaj
- néhány csepp öreg balzsamecet
- 100 g pumpernickel
- 2 db lisztesre fővő burgonya
A malátaitalt a kakukkfűvel és az összetördelt pumpenickel-darabokkal lassan sűrítjük. A kenyér sűrít és egyúttal intenzívebb malátaízt is ad. Végül sűrű szitán átpasszírozzuk.
A borjúalaplevet lassan redukáljuk, finomra reszelt burgonyával sűrítjük. Folyamatosan habozzuk.
Beurre blanc technológiát alkalmazunk. Összekeverjük a redukált malátasört és borjúalaplevet. Jeges vajkockákkal montírozzuk, néhány csepp balzsamecetttel beállítjuk a lágy savasságot.
