Tengeri sün, karfiolmousse, homárzselé

0
Ekkebur sea urchin kar fai tong 00015482
Fotó: Kar Fai Tong, Red Bull Hangar-7

Hozzávalók

Karfiolmousse

  • 300 g karfiol
  • 1 l tej
  • 3 g zselatinlap
  • 200 ml tejszín

A karfiolt sós tejben olvadósan puhára főzzük, nagyon kevés tejjel simára turmixoljuk. Csipetnyi sóval nem túl keményre verjük a tejszínt.

A karfiolpüréből 100 grammot kimérünk, felmelegítjük, feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kifacsart zselatinlapokat, majd ezt hozzákeverjük a többi püréhez.

Ezután jégágyra helyezve hűtjük, míg kocsonyásodni nem kezd. Ekkor keverjük bele a nem túl keményre vert tejszínt (először az egyharmadát, majd óvatosan beleemeljük a maradékot). Ha kell utánasózunk.

Algaropogós

  • 50 g spenótlevél
  • 20 g szárított norilap
  • 20 g sima liszt
  • 30 g szobahőmérsékletű vaj
  • 0,5 g tengeri só

Lobogva forró sós vízben blansírozzuk a spenótot, majd gyorsan jeges vízbe merítjük, végül kinyomkodjuk belőle a fölösleges vizet.

Robotgépben simára keverjük a spenótot a norival, szitán átpasszírozzuk. Belekeverjük a lisztet, majd a vajat.

A krémet tetszőleges formában sütőpapírra kenjük, és 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 8 perc alatt megsütjük. Kihűtjük, tálaljuk.

Homárkocsonya

  • 500 g homár
  • 1 érett paradicsom
  • 1 ek olívaolaj
  • fél zellerszár
  • 1 fehér héjú hagyma
  • 20 cl konyak
  • 250 ml száraz fehérbor
  • 1 l csirkealaplé
  • 12 g zselatin (általában ez 6 lap)

A homárról letekerjük az ollókat, a homárt hosszában félbevágjuk, majd 8 egyenlő részre vágjuk.

Felhevítjük az olívaolajat, a homárt aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a zöldséget, felöntjük brandyvel, kicsit megmozgatjuk a lángon. Felöntjük fehérborral, sziruposra sűrítjük.

Hozzáadjuk a szárnyasalaplevet, felforraljuk, lehabozzuk (készítés alatt többször is lehabozzuk). Kicsivel forrpont alatt hagyjuk gyöngyözni 20 percen át. Lehúzzuk a tűzről, és legalább félórán át állni hagyjuk.

Kiveszünk belőle 1 liternyit, ebben oldjuk fel a korábban már beáztatott és kifacsart zselatinlapot. Jégágyra téve hűtjük, míg kocsonyásodni nem kezd.

Kiegészítők

  • 40 g kaviár
  • aranylap
  • 50 g alga (dulce seaweed)

Tálalás

Hűtött csészébe tálaljuk: egy réteg karfiolmousse, tengeri sün, egy réteg lágy homárzselé. Egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Galuskányi Ossetra-kaviárral tálaljuk, a tetején aranylemezkével. („Ez remélhetőleg szerencsét és gazdagságot hoz”, mondja Richard Ekkebus). Külön tálon tálaljuk a ropogós algalapokat.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel