Hozzávalók
Karfiolmousse
- 300 g karfiol
- 1 l tej
- 3 g zselatinlap
- 200 ml tejszín
- só
A karfiolt sós tejben olvadósan puhára főzzük, nagyon kevés tejjel simára turmixoljuk. Csipetnyi sóval nem túl keményre verjük a tejszínt.
A karfiolpüréből 100 grammot kimérünk, felmelegítjük, feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kifacsart zselatinlapokat, majd ezt hozzákeverjük a többi püréhez.
Ezután jégágyra helyezve hűtjük, míg kocsonyásodni nem kezd. Ekkor keverjük bele a nem túl keményre vert tejszínt (először az egyharmadát, majd óvatosan beleemeljük a maradékot). Ha kell utánasózunk.
Algaropogós
- 50 g spenótlevél
- 20 g szárított norilap
- 20 g sima liszt
- 30 g szobahőmérsékletű vaj
- 0,5 g tengeri só
Lobogva forró sós vízben blansírozzuk a spenótot, majd gyorsan jeges vízbe merítjük, végül kinyomkodjuk belőle a fölösleges vizet.
Robotgépben simára keverjük a spenótot a norival, szitán átpasszírozzuk. Belekeverjük a lisztet, majd a vajat.
A krémet tetszőleges formában sütőpapírra kenjük, és 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 8 perc alatt megsütjük. Kihűtjük, tálaljuk.
Homárkocsonya
- 500 g homár
- 1 érett paradicsom
- 1 ek olívaolaj
- fél zellerszár
- 1 fehér héjú hagyma
- 20 cl konyak
- 250 ml száraz fehérbor
- 1 l csirkealaplé
- 12 g zselatin (általában ez 6 lap)
A homárról letekerjük az ollókat, a homárt hosszában félbevágjuk, majd 8 egyenlő részre vágjuk.
Felhevítjük az olívaolajat, a homárt aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a zöldséget, felöntjük brandyvel, kicsit megmozgatjuk a lángon. Felöntjük fehérborral, sziruposra sűrítjük.
Hozzáadjuk a szárnyasalaplevet, felforraljuk, lehabozzuk (készítés alatt többször is lehabozzuk). Kicsivel forrpont alatt hagyjuk gyöngyözni 20 percen át. Lehúzzuk a tűzről, és legalább félórán át állni hagyjuk.
Kiveszünk belőle 1 liternyit, ebben oldjuk fel a korábban már beáztatott és kifacsart zselatinlapot. Jégágyra téve hűtjük, míg kocsonyásodni nem kezd.
Kiegészítők
- 40 g kaviár
- aranylap
- 50 g alga (dulce seaweed)
Tálalás
Hűtött csészébe tálaljuk: egy réteg karfiolmousse, tengeri sün, egy réteg lágy homárzselé. Egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Galuskányi Ossetra-kaviárral tálaljuk, a tetején aranylemezkével. („Ez remélhetőleg szerencsét és gazdagságot hoz”, mondja Richard Ekkebus). Külön tálon tálaljuk a ropogós algalapokat.
