Hozzávalók
- 800 g csukafilé
- 30 g só
- 30 g cukor
- 3-5 tojásfehérje
- 600 g tejszín
- 80 g forró rákleves (bisque)
- 80 g meleg olvasztott vaj
Technológia: a halat ledaráljuk, majd lehűtjük, mikor lehűlt, robotgépben (kutterben) tojás fehérjével összedolgozzuk. Ekkor hozzáadagoljuk (már hablapáttal) a jéghideg tejszínt, végül sűrű szitán átpasszírozzuk.
A masszát kivajazott formákba töltjük, 80 ºC-ra állított kombisütőben gőzöljük 12 percig. (Háztartási körülmények között 80ºC-os sütőben, vízfürdőben, lefedve készítjük a galuskát.)
Az Ikarusban tálalt habgaluskánál a hideg mousseline-alapba még meleg ráklevet és meleg folyékony vajat is kevertek, ami ízben és állagban is gazdagít.
Ugyanezt készíthetjük egyébként bármilyen világos színű más halból vagy húsból is, például süllőből vagy gyöngytyúkból.
