A Magyar Gasztronómiai Egyesület két szeptemberi vasárnapon rendezte meg az V. Hagyomány és Evolúció szakácsverseny két selejtezőjét. A versenyzőknek, a zsűritagoknak és a helyzszínt adó Gundel Iskola munkatársainak egyaránt köszönjük a munkát.
A Hagyomány és Evolúcó 2013. októberi döntőjébe jutottak:
A két „zöld kártya” (korábbi Hagyomány és Evolúció versenyek első és második helyezettjei), Horváth Szilveszter és Molnár Gábor,
továbbá a két szeptemberi selejtező 12 első helyezettje összesített pontszámmal, ahol is a pontozás szempontjai: íz (3-szoros szorzó), tálalás, konyhai munka.
- Szűcs Zoltán (Salon Étterem) 466p
- Barhó Szabolcs (Borkonyha) 441p
- Galgóczi Gábor (Aszú) 432p
- Abrudán Zsolt (Salon) 415p
- Győrffy Árpád (Arany Kaviár) 411p
- Méri Dezső (Salon Étterem) 395p
- Császár András (Onyx) 390p
- Daniel O’Shea (Alabárdos/Budavár) 388p
- Puskás Csaba (Borkonyha) 386p
- Volenter István (Walter) 385p
- Garai Ádám (Mák Bisztró) 380p
- Haraszti Zsolt (Aszú Étterem) 358p
A következő két helyen végzett Pacsi Bálintot és Heiszler Olivért az egyesület felkéri, álljon készenlétben esetleges részvételre arra az esetre, ha a továbbjutottak közül bárki nem tudna vagy nem kívánna részt venni a döntőn.
A további versenyzők a helyezés sorrendjében:
Sándor Rodrigo (Borkonyha)
Adamek Balázs (Diófa, Székesfehérvár)
Marczinek Norbert (Olimpia)
Szalisznyó Tibor (Funky Phở Street Art Food)
Geri Kósa (Budapest Bisztró)
Elek Richárd (Arcade Bistro)
Vigh László (Prímás Pince, Esztergom)
Madáchy Attila (Lothus Therme, Hévíz)
A döntő
A döntő időpontja : 2013. október 26. és 27.
(szombat és vasárnap)
Helyszín : METRÓ Vevőakadémia, Budaörs
A verseny előtt néhány nappal helyszínbejárás lesz, ezt időben kiírjuk.
Hamarosan megjelenik a Bűvös Szakácson a kiírás és a versenyszabályzat.
A döntőre szóló pályázati anyagok leadási határideje 2013. október 17. lesz.
A cím: bittera@buvosszakacs.hu.
A MÁSODIK FORDULÓ TÁNYÉRJAI
(Az első fordulóról készült beszámolónkat itt nézhetik meg.)
Szűcs Zoltán, Salon Étterem
Omlós malacpofa, langyos rakott nyelv, rántott karaj, burgonyapüré, majoránnás zöldalmakompót, marinált cékla
A pofa fenntartás nélkül kiváló, szép a karamellás ízárnyalatú pecsenyelé, nagyon jó a krumplipüré.
A vaskos darabka rántott karaj belül alulkészült, kicsit szívós állagú, de a külseje nagyon jó ízű a panírral, a morzsa tiszta, ropogós.
A rakott nyelv egyben nehezen kezelhető (szétcsúszik, csak éles pecsenyevágó késsel vágható): alul a nyers vastag almaszelet dominál, felül a sárgarépa, a nyelvszeletek nem tudnak kellően érvényesülni.
Különlegesen szép „stichet” ad a tányérnak a jóízű marinált sárga cékla. A tálalás egyenes vonalú, elegáns.
Méri Dezső, Salon Étterem
Malaccsászár és -szűz, lilakáposztapüré, velős burgonyagombóc, zsenge zöldség
A szűzön látványra van pörzsranyag, de ízben nem jelenik meg, glazúr sincs. Marad a nem túl karakteres szűz jelleg.
A gombóc inkább burgonyás, mint velős (velő van benne, de nemigen érvényesül), a maga nemében kifogástalan.
A császár száraz vagy inkább kemény, melegebben kellene tálalni.
Középen látványosan tálalt garnírung: ördögszekérgomba tönkje, külön készült ress bébizöldségekkel töltve. A gomba nem teljesen sikerült: szívós, alulkészült. (Megoldás lehet az, hogy a hosszabban szuvidált gombára kiszúrás előtt erősen rápirítunk.)
A káposztapüré kitünő: pikánsan köménymagos, kiegyensúlyozottan édes-savanyú, szépen jön az eredendő káposzta íz.
Haraszti Zsolt, Aszú Étterem
Szűz, dagadóvagdalt, burgonyás sertéstüdő, fehérbabpüré, baconropogós, zellerolaj, zöld olaj, szakura
A szűz jól fűszerezett, megfelelő készültségi fokon kerül tányérra, a ropogósságot és érdekességet adó diós-pisztáciás pankó lehetne több (elég szerényen húzódik meg a húson).
A dagadóvagdalt enyhén fokhagymás, szaftos, szép. Benne a velő némileg nyers maradt.
A harmadik elem, a „tüdőtekercs”. Itt az édeskés burgonyás tészta maradt kicsit nyers a belsejében, és ez az – amúgy korrekt – babpürével párosulva „lisztes-pempős” túlsúlyt okoz.
Intenzív, élénken savas málnás kápiavinegrett és zöld zellerolaj egészíti ki a képet: érdekes impulzust hoznak, de nem elégségesek a lisztes hatás kiegyensúlyozására, az ember még hiányol valami szaftot, pecsenyelevet ahhoz, hogy harmonikussá álljon össze a tányér.
Galgóczi Gábor, Aszú Étterem
Kora őszi sertés: szűz szenes morzsában, fej- és velőszuflé, vontontekercs körömmel töltve, petrezselyemgyökér-püré, zöld paradicsom, vad növények
A szűz nagyon szépen van elkészítve, szaftos. Jót tenne több jus és ropogós morzsa (a morzsán itt az extrudált kenyérkockák értendők, amelyek kacsazsíros vajon pirulnak, majd póréhagyma-hamuba hemperdenek). Sima érzetű a körömtöltelékes wonton: az elem élénken savas, ami jól szolgálja a közös ügyet. A harmadik elem egy velőszuflé: íze-állaga jó, még ha a velő íze kevésbé felismerhető is.
Mindezt remekül köríti a répapüré a pikáns zöldalmakockákkal, és a pöttynyi, de tömény barnított vajas mártás. Sok, jól együttműködő íz, merész, de nem tolakodó: a verseny egyik legjobban sikerült tányérja.
Daniel O’Shea, Alabárdos/Budavár
Mangalicatarja, csülök és velő szilvával és céklával
Általánosságban kicsit zsúfolt tányér, másrészről egyike azon keveseknek, amelyek megfelelő tálalási hőmérsékleten érik el a zsűri asztalát. A forró mártás is az asztalnál kerül rá.
A tarjadarab nagyon rendben: rendkívül szaftos és ízes. A dimsumban a tésztaburok aránya eltúlzott: bár az alja szépen és egyenletesen pirult, a teteje nyerses és túl vastag. Maga a csülkös-velős töltelék példás, és szép kiegészítő még a rendkívül ropogós „csülökbőr-szirom”.
A cékladarab semlegesen főttes ízű, ugyanakkor a kiegészítők (umeboshi, shungiku, zöld levelek és virágok, fekete fokhagymakrém) nem öncélúak, jól illenek az összképbe, érdekes felhangokat hoznak.
Az összetevők ízbeli intenzitásához képest a mártásként kínált keleti fűszerezésű lé kicsit vékony
Heiszler Olivér
Köröm és szűz(fül), muskotályos tök, alga
Kétarcú és zsűrimegosztó tányér. Egyrészről kiváló elemek, másrészről sok az egyenetlenség, a mustármagos algaköret egyérteléműen idegenül hat.
A szűzpecsenye némely tányéron kiváló állagú, jól sózott, kellemes füstös íz is megjelenik rajta, más tányérokon alulkészült benyomást kelt. A köröm nagyon szép füstös-szaftos, és remek mellette a szaftos, édes-savanyú szőlőszem.
A mártás pikáns és levesszerű, emiatt szétfolyik, nehezen kóstolható: jóval többet is elviselne a tányér. (Lehetséges megoldások: sűrűbbre koncipiálni vagy mélyebb tányérba tálalni).
Sikeres a ress hagymába töltött fülvagdalék és a sült fokhagymás krémmel töltött vajtökszelet. A cukkini viszont flop: szép fiatal zöldség, de nincs sem kellő hőkezelés, sem ízesítés, végül is nem meggyőző.
Az alga kérdésében teljes az egység: erősen savas, nem találja a helyét, tájidegen, „szétejti” a tányért.
Sándor Rodrigo, Four Seasons
Malacpofa és -tarja, karamellizált karfiolpüré, „céklás” tortellini füstölt orral, vesével, gombaragu, beurre blanc, vérglász
A véres glace-ba forgatott pofahús sótlan és szárazkás, meglehetősen egysíkú édesség övezi. A rántott tarjakocka szép szaftos. A harmadik húsos elem, a raviolo tésztája al dente, különösen a külső dupla résznél. Lágy-puha tölteléke (vese és orr) jó ötlet jól megvalósítva. Kiválóan illik hozzá az extrém roppanós-omlósra készített bőrpörc.
Két elem lát el „mártásfunkciót”: egy karfiolpüré és egy édeskés-gyümölcsös coulis. Ezekben az izgalom valahol elmarad
Szalisznyó Tibor, Funky Pho Street Art Food
Rántott láb, kolbász, krumplipüré, sertésmájparfé, kelkáposzta, paradicsomzselé
A feladatról az egyik legszabadabban gondolkodó szakács. A megvalósításkor támadt nehézségek közt említhető az, hogy hogy a láb csontozása nem volt teljesen sikeres (itt-ott rághatatlan darabok kerültek elő).
A kolbász édeskés, keleties fűszerezésű. Állaga összetapadtas – kicsit olyan, mintha húsragasztó tartaná össze, vagy túlkeverték volna. Bőre nem fogyasztható. A pecsenyelében megismétlődik a keleties fűszerezés.
A májparfé a paradicsomzselével harmonikus, önálló előétel is lehetne. A kelkáposzta vagdalt része rendben van: a jus-vel keveredve kellemes főzelék hatású. A kerek sötétzöld levél azonban nyers-rághatatlan.
Vigh László, Primás Pince / Esztergom
Konfitált malacpofa, abált császárhús, májas hurkás gerslirizottó, sós piskóta
csokoládéval
A pofa túlkészült, szálkás. Ugyanakkor szaftos és jóízű a tekercselt császárhús, de teljesen hidegen kerül a tányérra.
A garnírungban háromféle (szintén hideg) püré: tökpüré, erőteljesen mentás zöldborsó és (a legjobban sikerült) véres krémpüré. A csokoládétetővel készülő száraz érzetű piskóta nem igazán helyezhető el a képben.
Külön érkezik gersli: sótlan, keserűre túlkészült máj vegyül hozzá. Külön érkezik még egy jól sikerült vajas mártás is, amit vélhetően bármihez kóstolhat az ember belátása szerint.
Volenter István, Walter (Perbál)
Malactarja, császárhús, fülsaláta kétféle tökkel, citromos jus, gyömbéres tökterrin, marinált vajtök, velős sütőtök-canelloni, tökespuma
Ellentmondásos tányér.
Harmonikus és szépen keveredő mártások (habos tökmártás és citrusos jus), jó állagú fülsaláta, és jó a velővel töltött citromos-majoránnás ízesítésű tök-canelloni is.
Korrekt old school a tökterrin szerepeltetése: ízben-állagban kevéssé karakteres, se ilyen, se olyan, leginkább felesleges látványelem.
A gond a főelemekkel van. A konfitált császárhús alulkészült, állaga szívós, bőre nem ropog (túlzásnak tűnik a két darab).
A lassan sült tarja szintén alulkészült, másképpen szívós, mint a császár, de ez is nehezen rágható.
Adamek Balázs, Diófa/ Székesfehérvár
Sertészűz, laskagomba, házi sonka, töktexturák, májashurka ropogós, májkrém
A szűz kicsit száraz, a laskagomba-töltelék súlytalan benne (sem ízben, sem állagban nem rúg labdába). A sonkaburkolat megosztó személyisége eluralja a tulajdonképpeni húsízt.
A pecsenyelében édeskés fűszerpaprika-aroma merül fel, vélhetően a jus magyarosítása jegyében.
A garnírung tökvariációkra épül. Jobban sikerült a tökfőzelékkel töltött tökkorong – még ha kicsit alulízesített is. A másik variáció: némileg neutrális-savhiányos kapros tökkockák tökmaggal és túróállagú, kellemesen savanykás „sült tejföllel”.
A belsőségfeldolgozás a legkevésbé sikeres: a májpüré erőteljes egyszerű-kesernyés májízt hoz.
Van még egy igen kellemes szájérzetű és jóízű, enyhén fokhagymás ropogós gombóc is, mely hurkásnak mondott, de a hurka íze jön ki a legkevésbé, inkább rizsgombócnak mondaná az ember.
Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az
Szép tányérok
Gyönyörű tányérok. Nem lehetett könnyű a döntés…